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開店夢想家／43年綠灣 賣麵包翻身

報導/孫懷宣 攝影/趙世平 (時報周刊 No.1363 20040406出刊)


納入台北城風貌的門市設計，正是綠灣發展食品文化的精神所在。


一塊單價只有二、三十元的麵包，得賣多久才能累積到新台幣三百萬元？答案是：一個月！

創造出這個驚人月營業額的，正是位於台北車站前的綠灣食品，這家已有四十三年歷史、近年成功轉型的知名老店。

一九六一年創立的綠灣，全盛時期是家擁有西餐廳、炸雞店、漢堡店、麵包店的大型複合式餐廳，營業面積三百餘坪，是台北火車站前知名地標之一，更是許多未婚男女心中的相親、約會聖地。然而，綠灣的經營盛況，卻在一九九一年台北捷運工程開挖後，遇上了前所未見的經營危機。

當時的台北車站商圈，除了得承受因交通黑暗期銳減人潮所產生的經營壓力，更糟糕的是，捷運施工單位不預警挖斷電纜、水電、瓦斯管線的事件層出不窮，以致商圈裡的所有店面根本無法正常營運。

因此，綠灣食品總經理廖本蒼，只得忍痛在一九九三年將西餐廳率先停業，其後並陸續結束漢堡店、炸雞店的經營，只留下二十八坪麵包店門市與八十坪廠房，以繼續服務老顧客。沒想到，苦撐的綠灣反而成為站前商圈至今惟一沒有異動的老店。

為了突破困境，廖本蒼一面進行縮減店面、縮編人事、縮少產品項目等「節流」動作，另一方面則積極思考「開源」之道。

一九九四年，台北捷運施工單位在地底挖出大量石塊、木樁等建材，經過專家學者論證之後，發現這些建材居然是一百多年前台北城的城牆基石。這個浮光掠過的訊息，卻為常站在店門口觀察人潮動向與工程進度的廖本蒼，帶來開發新產品的靈感。

廖本蒼從研究中發現，清代築牆工匠以糯米、烏糖汁、石灰做為城牆砌石黏合物的技術，或可用為食品研發概念，便和師父們討論、研發，嘗試著將麻糬做為餅皮及餅餡的黏合物，不僅一改酥餅只有酥皮與內餡的傳統口味，更大大增加口感的豐富性。

這個在一九九六年推出的新品，特殊的口感旋即擄獲消費者青睞，廖本蒼遂以由員工們集思廣益而來的「福緣餅」來命名，取其「惜緣、惜福」之意。不少消費者在明瞭綠灣福緣餅的研發意義與品嘗過滋味後，紛紛向廖本蒼表示：「這個東西很有意思，很有台北的味道喔！」這樣的反應，也引發廖本蒼換一個角度來思考常存心中的那個問題：自己捨下前景看好的銀行襄理職位，接棒傳統食品產業經營者的位置，要的究竟是什麼？

在仔細評析綠灣位於台北車站前的有利地理環境，與台北市一直欠缺代表性的地方名產之後，廖本蒼定下綠灣的轉型方向：成為台北名產專賣店，為發展台北食品文化盡一分心力。

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自創台北名產

報導/孫懷宣 攝影/趙世平


新鮮現烤的大蒜麵包，一天可賣1,000片以上。（20元）


在轉型的過程中，廖本蒼卻因為苦無前例可循，而耗費了不少學習成本。

起先，廖本蒼將綠灣福緣餅及另兩項深具獨特口感的水果酥與牛軋糖，包裝為台北名產三大主力產品，並規劃出名產專賣區；卻因為知名度的不足，只有忠實顧客的節慶訂單，而缺少觀光客的關愛眼光。

於是，廖本蒼轉由「關懷本土文化」著手，在一九九七年以「台北印象」為設計主軸，不僅將綠灣logo改為北門城影像。亦推出以介紹台北市著名景點地標的「台北印象系列禮盒」，讓每位顧客在品嘗綠灣水果酥之際，都能透過外裝盒上的圖樣，欣賞到故宮、歷史博物館、總統府等台北著名建築物的身影。此款貼心的包裝設計，並榮獲二○○一年經濟部外貿協會「台灣包裝之星」設計獎，更是日本、香港觀光客最愛的蒐藏。

一九九八年，起自北門城建構工法靈感所研發的綠灣福緣餅，受到時任台北市長馬英九品嘗後的稱揚，並贈以「台北名產」一詞，更增廖本蒼推展台北文化之心。除了在印刷品與產品外包裝多有著墨，並在二○○三年翻新門市之際，直接以北門城圖樣為壁面，還在門市裡外設立文化櫥窗簡介台北古蹟、推出以台北一級古蹟北門為造型的「北門禮盒」、發行台北古城地圖、主辦台北城古蹟之旅，意圖讓每位顧客隨時感受台北氛圍，與綠灣一同見證台北城的歷史。

同時，廖本蒼並與西點、麵包部門的主管，針對國際潮流、新原料、新技術、熱門及冷門產品銷售狀況等，每月定期研發、改良產品，以控制門市近百項商品中，保持七成傳統產品改良，與三成時尚新品上市。

也因此，綠灣最受歡迎的明星產品大蒜麵包，一天熱銷一千片以上；二○○二年夏天上市的五吋晶圓低卡乳酪蛋糕，竟造成排隊搶購風潮；二○○三年的芒果腸粉，每日吸引顧客訂貨；二○○四年的粉紅芭比，成為報章媒體草莓季的推荐產品。

為了開源，廖本蒼也會在每個節慶推出新產品或新組合促銷產品，以吸引消費者嘗試購買或是提高客單價。擴大配送車隊規模，多方嘗試改良包裝規格，以發展全省宅配系統。

如今，綠灣每次促銷活動約可增加一成以上新客戶，營運業績亦有近三成來自外縣市宅配訂單，在天天客滿的訂購電話及遠自綠島的訂單之後，綠灣正加緊腳步規劃網路訂購服務，以期完成推展台北食品文化的使命。

就廖本蒼來說，食品業並不屬傳統產業，而該是因應潮流來改良傳統的新復古時尚業：也不只是個「吃的行業」，而是個呈現當地生活的飲食文化業。為此，他極樂意帶著綠灣食品，推展台北食品文化。