2009-03-02 14:09:16| 人氣4,703| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

哲人之石.小女巫.Mortlach

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在中古漫長的幾世紀,以及橫跨中東與西歐廣大的空間中,神秘主義者、冒險家、投機客、江湖術士、騙徒,甚至如牛頓之流道貌岸然的廟堂學者,都前仆後繼、瘋狂的追逐具稱可點石成金,具備長生不老神秘魔力的「哲人之石」。這物質以隱諱的各式名稱雜見於奧秘不可解的手卷文書中,但其共通點是,不僅能將簡單的物質提升到更高的層次,因而被視作轉換黃金的關鍵,更提高到哲學層次,被解釋為能與世界最深層的內部架構聯繫,進入宗教的神秘意義,進而破解生存之謎、揭開長生不老之秘。

 

來到科學的近代,所謂「哲人之石」當然已經不直一晒了,但在1824年於蘇格蘭Speyside地區、Dufftown城鎮內首間合法創立的Mortlach酒廠,卻在氤氳蒸騰的蒸餾室裡,以繁複且讓人眼花撩亂的流程,加上一具擁有特殊魔力的蒸餾器,重新複製了這套神秘主義。

傳說中,古羅馬城建立在環繞的七座山丘中,對Dufftown的居民來說,"Rome was built on seven hills but Dufftown was built on seven stills" 這句諺語傳神的訴說了他們屬於血統的驕傲,而在這七座蒸餾廠中,最早的一塊基石便是奠定在1823年(有些紀錄為1824年)的Mortlach,由J. FindlaterD. Macintosh & A. Gordon共同創立,但第二塊基石得一直等到50幾年後的1877,才由Mortlach的前任員工William Grant離職後成立,此後剩餘的五塊基石在1890’s快速到位。十九世紀末,七間蒸餾廠按時間先後順序分別為Mortlach1824)、Glenfiddich1877)、Balvenie1892)、Convalmore1894)、Parkmore1894)、Dufftown1896)以及Glendullan1897)。不過Parkmore早在1931年便因水源問題而關廠,Convalmore 則在1985年關廠,後來加入的Pittyvaich短暫的存活在19752003年,而最年輕的Kininvie則在1990年創立,早期奠定Dufftown的七塊基石,目前只有六座繼續運作。

Mortlach,又稱Mortloch,蓋爾語中包含了”Big hill”“Bowl-shaped valley”兩則頗為相反的意思,成立初期曾一度荒廢成為長老會臨時教堂,直到1852年為John Gordon收購後始逐漸形成規模,並邀請George Cowie加入團隊,Gordon1867年過逝後,便由Cowie父子獨力經營。由於直達Dufftown車站的鐵路於1897年舖設完成,交通運輸因而得到改善,酒廠為了擴充產能,將蒸餾器由原來的3座擴增至6座。隔年再引入電力系統,並陸續進行現代化的改造,種種蓬勃的發展讓酒廠在1923年時已幾乎成為一座小鄉鎮。可惜Cowie獨子於戰爭中喪命,在後繼無人的情形下只能售予John Walker & Son,並因此落入聯合酒業,成為目前全球最大的酒業霸主Diageo旗下重要的酒廠之一。

Cowie父子在經營Mortlach時,採用很不同於蘇格蘭其他酒廠的方式製作新酒。他們將各3座尺寸大小不一的wash stillspirit still任意組合,以產製出各具不同風味的新酒。但對擁有許多酒廠的大公司來說,酒廠的酒最大的目的在於作為調和使用(主要為Johnnie Walker),類似繁複的作法除了增加操作麻煩和降低工作效率之外,並不具太大意義,所以趁著1963~1964年間進行大規模整建時,將蒸餾製程重新規劃並沿用至今,整套流程可以下列圖表表示: 

 
在這號稱全蘇格蘭最複雜的蒸餾流程中,最引人注意的莫過於那支被酒廠暱稱為「小女巫,The Wee Witchie」的蒸餾器,據稱它擁有如同「哲人之石」般點石成金的絕妙魔力。因為對絕大多數的酒廠來說,蒸餾過程便如同流程圖中的第3號蒸餾器組,所差者只在酒心選取的方式,屬於各家酒廠的know-how獨門秘方。不過Mortlach不同,在第12wine still中,它將一般酒廠捨棄不要的20%,包含部份酒頭及酒尾,通通收集起來送到1號「小女巫」蒸餾器內,再進行總共3次的蒸餾,以取出具神奇魔力的菁華液,直接明白的講,酒廠寄望於「小女巫」發揮的,不過就是類似「廢物利用」的功能。

 

 

由於魔力菁華液的成分來自20%的「廢物」,可以想見一開始多是屬於雜質較多的低酒精度酒液。兩次空蒸餾(dummy run)的過程,可盡量將雜質濾除並提高酒精度,但酒體仍偏粗厚。與其他兩只蒸餾器所得到的酒液,以不足為外人道的比例勾兌混調後,送入橡木桶中陳年,所得到的最終產品,其蒸餾次數介於24次之間,一般簡稱作2.5次蒸餾。酒廠如果少了小女巫的加持,除了仍保持「蟲桶worm tub」的冷卻方式外,Mortlach其實失去很大一部份的特色,也失去了賣點,這便是我懷疑Mortlach即使身屬國際大酒商,仍不厭其煩的「遵古法」製作新酒的原因,但多了小女巫施加的魔法呢?

 

「嫩寒鎖夢因春冷,芳氣襲人是酒香」,二月乍暖還寒的交春日,Mortlach品酒會共試飲了6款酒,加上手中原來存有的10個樣酒,詳細的品酒紀錄將在我的酒家憑高酹酒,此興悠哉慢慢一一道來,不過,至少,那女巫的故事確實增添不少話酒樂趣。

台長: Dave
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Miss CP
邱大哥您將mortlach酒廠故事,説的實在漂亮;近日才發現,原來之前所讀rosebank酒廠簡介,也是出自您的手筆,由衷讚歎。
2009-03-02 21:43:33
版主回應
多謝啊!因為是主辦,所以多研究了一些。酒廠的故事一向有趣,端在如何去挖,邊品飲邊聊,才能深刻的體驗製酒人的用心。當然更需要的是飲者的諸多聯想,這一點,我得承認在寫Rosebank的時候豐沛許多,如今有點心拙力殆,只好回到工程師的本行畫畫圖表了~~
2009-03-03 15:25:05
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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