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加工肉製品里的苯並芘、亞硝胺、雜環胺等致癌物，主要是在熏制過程產生的。 1、苯並芘
屬於1類致癌物，即明確對人致癌。 明火熏烤下熏得越焦越黑，產生的苯並芘越多。
2、亞硝胺

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屬於2A類致癌物，即動物致癌證據明確，但人類致癌證據不充分。
亞硝胺形成過程是這樣的。
自家做臘肉用的粗鹽里含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，企業做臘肉往往為了防腐和護色還會加亞硝酸鹽;而肉富含的蛋白加工過程中會產生胺類物質。
亞硝酸鹽和胺類物質結合就形成了亞硝胺，另外肉中的亞硝酸鹽在胃酸環境下也會形成亞硝胺。
3、雜環胺

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它在細胞和動物實驗中展示出了致癌性。
烹調溫度越高，尤其是燒焦時更容易產生，不過蔬果中的膳食纖維可以吸附雜環胺並降低其活性。 

三、除了「致癌」，臘肉鹽含量很高

出於調味和防腐的目的，臘肉的鹽含量也很高，比如下面這款臘肉的鹽含量高達3048毫克/100克。

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某品牌臘肉營養成分表

如果直接切片用來焖飯、炒菜，那即使吃50克，也會攝入4克鹽，一下子達到了全天鹽推薦限量（5克）的78%。 所以買臘肉時一定看看營養成分表，選擇鈉含量相對低的，比如下面這款臘肉，鈉含量就只有上面這款的53%某品牌臘肉營養成分表