Hommage ou Copie
有讀者留言，認為抄襲的行為和心態讓中國菜無法創新進步，並舉了一個大陸餐飲的例子，想瞭解法國餐飲界的情形如何。這讓我想到一次親身的經歷。
一次我去布根地的葡萄酒鄉Beaune玩，中午在我非常喜歡，每次經過這裡一定會去的餐廳Jardin des Remparts用餐。當天的主菜做得相當出色，讓我留下一個深刻的印象。飯後，我去城中最大的書店逛，閒翻著那些剛出版的食譜新書，赫然發現一個大廚的新作裡就有我剛才吃的那道菜。當時心中的第一個感覺是：這位（著書）大廚真是厲害，這道菜果然美味！完全沒想到餐廳廚師是抄襲的。
今天讀者問到這個問題，我不禁想到這件事。我仍不覺得Beaune那位廚師做這道菜是抄襲的行為。為什麼？
幾星期前我在巴黎一家當紅的餐廳Attitude Cuisine La Quinzieme用餐，我和朋友點的幾道菜都讓我覺得似曾相識：朋友的當季蔬菜奶油醬，鮮豔美麗，讓我想到三星廚師Passard的全蔬菜餐；我的慢蒸鱸魚和我在布列塔尼剛拿到三星的主廚Olivier Roellinger吃到的味道差不多，而樣子簡直可以用”神似”二字來形容。至於該餐廳整體菜色的風格，現代，簡約，視覺華麗，更讓我想到法國南部的雙胞胎大廚Frères Pourcel。儘管如此，我仍不認為這是一種抄襲，頂多是模仿。La Quinzieme的主廚曾經跟著雙胞胎廚師學習過，手底下的作品帶著神似師傅的風韻氣質總是理所當然。
但是法國還有另外一種名目叫：致敬rendre hommage，向大師致敬。
幾個月前我在巴黎一星餐廳Le Parc用餐，菜單打開，有幾道菜名旁邊都特別註明這是名廚Alain Ducasse和Joël Robuchon過去名震廚藝界的傑作，這一季為了向兩位法國大廚致敬，特別精選了他們過去的精彩作品，重新呈現。記得我吃的是烤栗子鴨肝濃湯（Joël Robuchon）和義大利coquillette通心粉佐火腿-松露-烤肉汁（Alain Ducasse）。這兩道傳奇名菜我過去經常在書中或雜誌上讀到看到，那天終於嚐到了。
雖然知道這不過是主廚照著大師的食譜依樣畫葫蘆製作出來的，傳達了幾分創作內涵我不清楚，無論如何，總不是如當年大廚親手炮製的。可是也完成了我嚐到傳奇的夢想。食譜如樂譜，譜是一樣的，詮釋演奏者的功力卻可以是天上地下。
說了這一長串的經驗，我想說的是，複製大師的創作在法國似乎從不是一種抄襲，頂多是模仿，更多的是一種致敬。背後有一個很重要的因素是：在廚藝界，法國是一個非常注重師承傳統的社會，同時也是個非常尊重創意著作的國家。創意理念普遍受到尊重的國家，帶頭的大師所表現的是更多的源源不絕的創意，後面無數的廚師儘管抄襲模仿，也是帶著敬意的私淑，而非惡意的拷貝。有些時候這股力量甚至是一股流行熱潮的起頭。最明顯的例子是專業美食雜誌Thuriès。
這是一本專門給職業廚師看的雜誌，每一期都請著名的廚師示範幾道他們的創作，詳細的分解圖說，精確的動作分析，因為知道多數讀者都是專業廚師，任何不專業的細節都難逃讀者的眼光，這些受邀示範的廚師都不敢懈怠馬虎。即使是傳統食譜作法，也都經過他們的改革變化才出現的。根據我的經驗，有許多菜在很短的時間變成一道熱門名菜，這本雜誌居功厥偉，而且擺明了就是要被其它千千萬萬的職業廚師學習模仿的。
我在Thuriès讀到過一些過去無法憑想像揣測的名菜。比如，被保羅包庫斯改革後重新出現的里昂傳統名菜膀胱雞poularde en vessie。又比如，過去剛出現時被世人一陣驚嘆現在卻到處可見的火山苦味巧克力（或軟餡巧克力moelleux de chocolat），這是大師Michel Bras的世紀之作，連工業產品都在超市出現了。
真正的大師並不怕被抄襲模仿，怕的是創意的枯竭。再說，許多食譜作法上的細節是不會明寫在食譜裡的，即使忠實無誤地照做，不見得能做得一樣完美。法文說的：toujour imite, jamais egale.（不斷被模仿，但始終未被超越）。
這又讓我想到去年時裝界的一個故事。向來以快速抄襲模仿名牌，緊抓流行訊息的廉價成衣品牌H&M，宣佈請香奈兒的首席時尚設計師Karl Lagerfeld來為其品牌設計一系列限量服飾。那一季的H&M果然在幾天內賣光。一個以模仿抄襲出名的廉價品牌卻反過來重聘頂級品牌大師為其設計，而大師也沒有因過去經常被抄襲模仿而拒絕合作。
前天我在名廚Alain Senderens的餐廳吃飯，朋友點的前菜是蜜桃龍蝦沙拉。菜一上桌，我又覺得似曾相識。龍蝦 / 蜜桃，龍蝦 / 杏桃，龍蝦 / 水梨，龍蝦 / 芒果... 各種類似的組合我都嘗過，龍蝦和水果的組合只是概念上的，其中的元素很容易被其它同質性的食材取代轉換。
致敬還是抄襲？在我們這個什麼都快速的時代，很難說清楚。
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