佛跳牆／名廚側記：童年滋味剩菜變佳餚＠閱讀人生~快樂分享

2012-05-17 00:46:56| 人氣1,142| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

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佛跳牆／名廚側記：童年滋味剩菜變佳餚

來自客家庄的邱寶郎，媽媽是專辦地方宴席的外燴廚師，每回辦桌結束後，家裡就有佛跳牆加菜；這是勤儉客家婦女帶回剩菜，加入青菜、白飯，就是集山珍海味於一鍋的上等粥品。這也是邱寶郎的美食初體驗。

示範名廚╱邱寶郎

擅長創意料理的邱寶郎，童年的滋味，就是佛跳牆。

結婚後，開餐廳的岳父知道女婿愛這味，每每花工夫燉煮，邱寶郎喜歡的栗子、芋頭、白菜必備，不愛的鮑魚、魚翅恰如其分地成配角；岳父是教他做佛跳牆的啟蒙師傅。

邱寶郎說，佛跳牆從挑選材料、炸或燙或煮，甚至入甕的順序，都是學問，一步錯、整甕失味！像是排骨，未醃即炸，會失色減分且肉老難嚼；炸得不夠，會皮肉分家。芋頭挑選不當，不是久燉不爛，就是化成糊狀，影響整鍋湯頭。選錯白菜，或切法不對，湯頭與口感都不美。

邱寶郎的第一甕，白菜綿爛、栗子太硬、排骨淡而無味；直到進入六福客棧，與老師傅互學撇步，才再試成功。

如今，佛跳牆已成為邱家必備年菜，也是他的個人招牌。邱寶郎說，佛跳牆加熱後更好吃，剩下的材料與湯頭，與長年菜或飯或麵同煮，湯汁的精華收盡粒粒白飯裡，飽滿多汁、口感滿分！

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#美味動手做

台長： alexcdiablo

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