蘋果美食 ．．．

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焗香芒海鮮 60元盅
芒果挖開作器皿、以芒果丁鋪底，草菇、蝦仁、花枝汆燙後加起司絲同焗，上桌有酸香氣味。我以為奶味一定重，沒想到吃起來果香濃郁，烤過的芒果甜度濃縮，配上海鮮脆，感覺爽口。

樹豆蝦丸 60元碗
「樹豆是原住民主食，也是馬太鞍（光復鄉）特產。」這道菜有筵席菜架勢，吃來像馬鈴薯，嚼感與蝦丁口感呼應。銘師傅說，樹豆先泡水整夜，要蒸40分。樹豆、蝦丁、蝦泥、蛋液加了豬油，滑香兼具。起鍋時勾芡又加青江菜末，看來更讓人食指大動。

竹葉香魚 60元條
「香魚是壽豐鄉的特產！」這條魚讓我驚奇，完全入味，肉質卻不老；不像一般魚不趁熱吃就會腥，我甚至覺得放涼以後更好吃。把味噌豆爆香，加高湯熬出湯，魚輕炸，泡湯汁裡，鋁箔以竹葉墊底，才加湯汁同蒸，果然是費工的精細菜。

記者最愛
雞絲菇清湯 150元小碗
「雞絲菇在這季節、下過雨後的山上才挖得到。要用撕的，不要用刀切，才能吃到原味。」
只用蔥、薑、肉片引味的湯，看似平淡無奇，一舀起就有股清香。淺嘗一口只覺淡雅，菇類獨有氣味與高湯十分相稱。「真好喝！」我忍不住又舀一杓。「這種鮮味，花蓮才有。」師傅笑道。

銘師傅捧著整欉雞絲菇，每朵都相當肥嫩。

大廚介紹 莊忠銘 作菜有盛名
「我是羅東人，在花蓮開餐廳已30多年。」擔任美食交流協會理事，也是社區大學講師的銘師傅，店在花蓮很有名。作菜費工，口味多元，他說自己沒拜師，全靠自己研發。
邊跟我聊天，他還邊忙著跟客人寒暄，「照過面的客人，我都不會忘。」他常跟客人說，就當花蓮有個老男人，一直在這做好東西給你們吃。」

美味地標
銘師傅餐廳（無公休，可刷卡）
花蓮縣吉安鄉勝安2街20號
03-851-3999
11：00~14：00
16：30~21：00

芝麻蜜魚 酥到骨子裡
花蓮工夫菜 銘師傅餐廳


對花蓮美食瞭如指掌的胡廷育，想都不想就推薦銘師傅的店。「他做的料理在這裡絕無僅有，也用很多當季的地方特產，每次都可以吃到不一樣的菜，有不同的驚喜。」他說。
報導╱譚華齡 攝影╱李芃葳

對胡廷育來說，很多事情都是兜了個圈子，才在原點找到最適合自己的選擇。好比愛情、好比工作。他和結褵多年的太太原本就是同學，在學校時只對她的名字有印象，直到當兵時在岳家開的冰果室相識，兩人才開始交往。事業上也如此，道地花蓮人，畢業後到台北闖天下做生意，幾番起落，最後還是回到故鄉。

司機兼導遊 熟透透
「本來想把在台北經營那一套帶回花蓮，但是花蓮人做生意全是搏感情講義氣，很難打開原本已經被包下的市場。」事業沒做成，他索性開起計程車。「我專門跑飯店，客人包車我也兼導遊，雖然一天要開15個小時，可是心情卻輕鬆愉快。」剛回花蓮時不太習慣，老想回台北，真回台北玩，又想念這裡的悠閒，「現在叫我回台北我也住不慣。」他說。因為要導覽花蓮，他對美食、景點都如數家珍。「只要聽說新的店就想去吃吃看。如果聽說哪家店我不知道的，就會全身不對勁。」聽他豪語，真覺得這裡就是他的管區。

考究又精緻 菜費工
「花蓮大部分的餐廳重視原味、料理上不特別費工，很少像銘師傅這裡，菜色考究、精緻又特別。不只花蓮人愛來吃，遠道客人也專程來吃，我就載過客人一上車便指定來這裡。」他說。「像這個芝麻蜜魚就好吃得不得了，一口一隻會吃到停不下來。」他邊說邊夾個不停。
這道菜，銘師傅用未經改良的小鯽魚，把活魚放進醋裡醃，讓骨頭軟化再炸，搭配蘋果醋、味霖調配的醬汁。我吃了一口，整隻魚皮肉軟而骨頭酥，愈咬愈香。難得的是，搭配蜜魚，以同樣醬汁浸泡，加芝麻的洋蔥絲也讓我陶醉，酸酸甜甜讓人舌底生津，吃口洋蔥絲就會想來一隻魚；吃了魚，又想吃點酸酸的絲，兩樣東西搭配得天衣無縫，真是美味的無底洞。「這裡的料理比起台北的大餐廳絲毫不遜色。」胡先生稱讚。對照著銘師傅做的整桌好菜，我的嘴也當真被這裡的美味給收服了。