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2008-02-17 06:02:03| 人氣886| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

燉鍋 en cocotte

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今天上課，我們要做的是傳統的燜菜，

英文：Stuffed guinea fowl breast cooked “en cocotte”

法文：Dos de pintade fermiére cuisinrée en cocotte

我們將珠雞，整個骨架取出後，像做ballotine，只使用雞胸肉與餡料再將雞綁

成圓型，再放入烤箱

。ballotine：肉類、魚類或禽鳥類經過去骨，並將餡料填入去骨後完整肢體中。再予以綁其粗圓柱體，經過燜煮或燒烤後，做為熟食食用。

餡料除了使用一般的豬肉雞肉攪碎外特別是還拌入煙燻牛舌。

配菜有非常多，都要做兩次工如：馬鈴薯、紅、白蘿蔔，

要先轉成橄欖球型，洋蔥、蘆筍、扁豆，先煮後炒。

特別的是培根肉需要煮成像蜜汁火腿一樣 軟又嫩

這種菜色

算是餐廳的划算菜，因為，雞肉做好，可以切成五到六片，

換句話說，一隻雞給五到六人分食，站在餐廳立場真的很省肉。

而且一鍋端出來，理直氣壯擺滿青菜，一鍋兩人份，

讓食客還沒吃就覺得有滿足感。
在餐廳吃 使用小一點的鍋

這種法式燉鍋叫 cocotte 有陀圓 也有圓型

是鐵的 器皿很重 價格也不便宜

但是每位法國新娘會收到

必備的結婚禮物之一
一樣的菜 擺到盤子上 就覺得變很(幼秀)

無法像吃三杯雞 一樣 在鍋內挑挑揀揀的 先找自己愛吃的菜
週五我們從六點半開始上練習課

做完菜後都九點多了 三位同學把他們的雞送給我

加上我做的 總共是四隻雞 不是四人份ㄛ

我想 因為肉餡是豬肉 所以 麵包店廚房的chef

大部份的人都不能吃豬肉 只有法國麵包師傅沒

問題 但問題是 這一盒他 要吃幾頓呀 哈哈


今天練習課是chefpo監課 平常見到他 除了跟我打招呼外

就是喜歡糗我

今天 做這菜 我出了狀況一大堆(額頭三條線民)

chef po一直對我說： 今天真不是你的天 to day not your day

首先順利將雞肉處理好　處理雞對我來說

比較其他肉類　來得簡單 順利的將骨肉分離 雞皮都沒有破

過關~~~~

餡料做好　雞肉包餡後綁成圓柱體　再送人入烤箱

然後要做蜜汁培根

ㄟ～～～我的培根咧　怎麼不見了 我問chef 他說 都放在一起

我的媽媽咪呀~~難道是???????!

哎呀～～我把它也攪到餡料了

因為肉都放一起　也沒特別注意

ｃｈｅｆ為我特別到廚房去找看看　有沒有多的

但培根　都用完了　ｃｈｅｆ叮我

培根已經是鹹的了 注意肉捲的調味

是的　ｃｈｅｆ　我回

哎～～害自己少做一道工?????

我是不管分數 我只想要想做蜜汁培根

雞肉是重點　我不斷的注意　確定肉一定要熟

ｃｈｅｆ說烤差不多三十五分到四十分　我這隻是相撲級的　

烤了一個多小時才ｏｋ　其中要不斷的開爐　淋上油　顏色才能烤的漂亮

其中一次開爐　拿出鍋子　

一不小心　抹布沒把熱鍋柄包好　右手姆指就燙成一塊白色

（感覺手指頭熟了　哈）這下傷到重點 我趕緊沖冷水

chef眼尖馬上說: 燙到了嗎??

接下來　我還是需要用到大姆指

忍痛繼續拿小刀　將青菜轉成橄欖型狀

ｃｈｅｆ　過來幫我轉白蘿蔔　我自己轉馬鈴薯　紅蘿蔔

忽然　我聞到焦味　在我隔壁的　馬上說　是她

菜焦了　但我還是不斷聞到焦味

忽然我打開紙蓋　發現　我咧～～～我的小珍珠洋蔥已經變黑珍珠了

ｃｈｅｆ說：＃＄％＆＾＆＊）（）＿

要重做又太晚了　唏～～下回火真的要轉小一點

上菜了　ｃｈｅｆ幫我拍照　又在鬧我　我一直說

丟臉呀！！　別拍　端出來的肉顏色不對　還少了油亮亮肥滋滋的蜜汁培根

　ｃｈｅｆ　評語

嗯～～青菜做的很好　醬汁有一點點鹹

肉也沒問題　　但我的口味　要多點胡椒

　哎～～呦喂呀　今天到底怎麼了　總是有點小狀況　真是的
這盒子真能裝 放四條雞卷還有配菜

真的很重很重要～～　

半夜一點多　我冷到起床　原來是沒吃晚飯　餓醒　悄悄的爬到廚房

打開盒蓋　　好香喔～～一個人的試吃大會　開在　四聲寂靜的深夜裡

邊吃邊想　如果下次請朋友吃飯　這道菜端出來　應該會贏得大家的

掌聲鼓勵吧








這就是煙燻舌頭 好香喔 型狀也很舌頭 呵呵

細聞一下 超級香 真想立刻咬一口

我要檢舉
台長： 于美芮

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我要回應
Jacques
好想買一個COCOTTE鍋喔!台灣賣的超貴,但是太重無法從法國帶回來~姑姑你哪時回台啊?
2008-02-21 23:20:04
版主回應
下次你回巴黎來 就手提cocotte回去喔

我也許九月回臺灣吧 好想喝珍奶
2008-02-24 11:40:35
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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