經驗法則失靈 餐飲業者
食安自主管理淪7大陷阱
3M推出「食品安全整合服務」
協力鞏固台灣美食王國招牌
(台北訊) 食品安全問題白熱化，然而餐飲食品業者即使有心自主管理，仍可能受限於食安知識與資源而無法付諸行動。3M台灣董事長吳東陽表示，為協助年產值超過1兆元餐飲食品產業， 3M台灣整合公司旗下食品安全相關產品部門技術與資源，於今日首次舉辦「3M台灣食品安全品質研討會」，主動邀集食品領域專家與逾百位食品餐飲業者，共同認識後台管理流程中的各種食安相關知識及風險因子，期望在產業界攜手努力下重建消費者信心，共同朝向食品安全自主管理環境邁進。
現行法規難收攏 食安管理各憑良心
學者：業者須強化自主管理意識的建構
目前《食安法》經多次修法，內容漸趨完善，政府也極力引進與國際接軌的HACCP、ISO22000認證機制，另有衛福部推動的食品業者GHP、經濟部推動的食品GMP，諸多法規標準，試圖滴水不漏的守護消費者食的安全。但事實上，現行法規與認證的執行門檻高，中小型店家難落實。根據統計，全台12萬家登記有案之餐飲食品業者，僅7%通過GMP認證(423間)、3%通過GHP認證(3942間)，而符合HACCP認證標準的廠商更只有0.08%
(94間)。
國立中興大學食品暨應用生物科技系榮譽特聘教授方繼表示，國內食品安全問題常顯示在食物中毒，而中毒的原因常來自生熟食交叉汙染、加熱不足、室溫下放置過久、帶菌員工汙染以及設備清洗不完全等。食品餐飲業者除了可透過導入HACCP等國際認證，針對產品的口感質地、殘留物以及生菌數加以監控外，業者也應更積極透過自主管理，藉由源頭管理、食品專業人員聘用以及秉持良心製造商品，以提供消費者安全的食品。
經驗法則失靈 食安危機四伏
業者自主管理7大陷阱題
吳東陽董事長指出，一般餐飲食品業者生產流程管理多仰賴經驗法則，然而其中許多口耳相傳的錯誤觀念，可能正是讓業者陷入食安危機的重要風險因子。以下的7大陷阱，則是坊間最常見到的錯誤觀念。而本次3M台灣子公司所提出的「3M食品安全整合服務」，便是透過產業專業技術資源，讓業者避開生產後台管理陷阱，接軌食安理想與現實的一大突破。
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餐飲食品業者的食安危機7大陷阱
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陷阱1：水煮沸即可飲用，不用擔心淨水問題?
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正確觀念：
水在煮沸15到20分鐘後雖然能殺死腸道病菌和病毒，卻不能降低重金屬、農藥等汙染，長期飲用對人體仍可能產生不良影響。除了餐飲用水外，清潔手部、器皿時的用水，也可能間接造成食物的汙染。
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陷阱2：淨水器水流量大就不必換濾芯?
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正確觀念：
淨水器的濾芯壽命是根據可去除的固體雜質及可吸附的化學物質來做判定。因此超過建議更換時間後，即使濾芯尚未受雜質堵塞減少水流量，其去除及吸附污染物的效果也可能已經減損。
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陷阱3：油質看起來清澈，就是乾淨?
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正確觀念：
炸油品質是依酸價與總極性物質而定，以清澈程度判斷油的品質容易誤判。以過去曾發生過的炸油事件為例，使用過濾紙或濾油粉雖可增加油質清澈度，但無法改變因長時間油炸導致的油品變質與酸價升高問題。油品經過長時間的高溫加熱，會產生游離脂肪酸，容易與其他物質變化產生致癌物，酸價過高代表油脂已經劣化，嚴重影響人體健康。
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陷阱4：煎台、炒鍋每次使用後用鍋鏟移除殘渣、抹布簡單清潔即可?
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正確觀念：
廚房高溫、高濕的環境會助長微生物的繁衍。若清理煎台、砧板、炒鍋的抹布未經適當清潔，可能會滋生腸炎弧菌等病菌，造成食物汙染。同時市售常見的煎板清潔劑，多採用具腐蝕性的強鹼成份，若使用不當產生殘留，可能對人體造成危害。
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陷阱5：選擇洗淨力強的清潔用品，所有餐具用同樣的菜瓜布、洗劑清潔即可?
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正確觀念：
餐盤刮痕不但會造成細菌殘留，細菌量甚至比錢幣高出118倍。所以清潔餐廚具時不能只考慮清潔劑的洗淨力，還必須選對菜瓜布及是否有HACCP食品安全認證規範。
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陷阱6：桌面清潔只要用抹布擦拭即可?
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正確觀念：
抹布對病菌、微生物的清潔效果有限，且未適當清潔的抹布可能潛藏更多汙染源。台灣食品工業發展研究所的數據顯示，一條全新的抹布在家中使用一周後，細菌數量高達22億，包括大腸桿菌、沙門氏菌、黴菌等皆在其中。
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陷阱7：食材新鮮，就不會有過量微生物?
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正確觀念：
台灣天氣炎熱，食材中微生物生長快速，雖大部分為生物可透過高溫烹調過程消滅，但食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，仍可能造成間接汙染。尤其腸炎弧菌及金黃葡萄球菌更是餐飲業常見的食物中毒元兇。
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3M推動食安四大基礎建設
水、油、清潔、微生物多管齊下 掌握餐飲小店後台食安關鍵
吳東陽董事長指出，就一般人每日的飲食而言，從早上的早餐店、中午的便當店、下午茶的飲料店烘培店、晚間的自助餐、宵夜的攤販，這些與民眾生活息息相關的餐飲小店，在有限的資源下，通常未能導入大型連鎖企業的衛生安全管理模式。然而只要正確掌握生產過程的四大基礎建設：水質、油質、清潔、微生物，便能大幅降低食安風險。
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水質、油質、清潔、微生物 餐飲食品業者食安四大基礎建設
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水質安全管理
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3M商用餐飲淨化系統，能有效去除自來水中沉澱物、餘氯與囊胞菌等汙染源，不只符合國家生飲標準，還提供更高品質的淨水，飲水安全更有保障。
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油品管理
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3M油質酸價測試紙，可以有效穩定地測出炸油在劣化過程中，游離脂肪酸上升的濃度及清楚判定酸價升高的問題，做為油品更換與品質控管的指標。不需專業人員與實驗室，使用便利性高，1分鐘即可得知檢測結果，藉由自主管理炸由品質可符合HACCP的要求。
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清潔管理
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3M提供清潔大師管理系統、美國綠色環保標章的清潔劑系列、HACCP國際食安認證的專業菜瓜布系列、具有美國FDA食品安全認可成分的煎板清潔系列等餐飲清潔產品。針對從餐廳前台、廚房後台、廁所等不同區域的餐廚具及設備清潔，提出完整的食安清潔解決方案，避免餐廚具的清潔過程中，刮傷器皿造成孳生細菌的問題，而且可以有效清潔避免餐飲設備間的交叉汙染。
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微生物檢測
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微生物管理可從兩面向進行檢視，一是設備清潔；另外則是食材本身的微生物汙染問題。3M提供包括食品加工安全之指標性微生物檢測、快速衛生監控、病原菌與毒素檢測、溫度監控等微生物檢測監控工具。大幅降低檢驗設備與工作時間成本，方便業者建立清潔衛生標準與後續管理追蹤。
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3M在台灣的五個核心事業群，提供60,00多種產品，其中也包括各種與食品安全管理、餐飲管理、清潔、醫療乃至感染預防等服務，在食品產業的各供應鏈環節都有相對應的解決方案，不但可以提供產品與服務協助業者，也可以帶入國際經驗與管理資源協助客戶解決問題。吳東陽董事長表示，希望透過此次的「3M食品安全整合服務」，發揮社會企業的精神，實際協助餐飲業導入食安相關知識與資源，提升現有後台管理完整性，奠定食品安全管理的願景。
【關於 3M】
3M捕捉創新思想的靈感並將之轉換為成千上萬具巧思的產品。滿載創意的協同運作是企業的文化核心，如此的精神讓3M激盪出綿延不絕的創新科技，成就更美好的生活，3M是一個從未終止投資創新的公司。3M全球員工約88,000人，營運超過70個國家。欲了解更多訊息，請前往
www.3M.com。
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