2016-08-06 23:15:42 | 人氣(93) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇
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trivago-hotel 新.餐.廳-資深日廚駐店掌廚 但馬家涮涮鍋 文華精品開賣

台北文華東方酒店內又有新餐廳!繼「Thai & Thai」泰國菜餐廳之後,台北文華東方酒店投資業主林命群斥資在館內「文華精品」打造的日式頂級涮涮鍋餐廳「但馬家涮涮鍋」也已完工,新餐廳並將自本周起開始試營運,喜歡日本鍋物的饕客再增高檔消費去處。為打造頂級高檔用餐空間,「但馬家」請到日籍知名設計師橋本夕紀夫設計裝潢,挑高的餐廳內規畫有4間包廂,非常私密。餐桌全包古木紋大理石打造,鍋具為日本手工打造的銅鍋,每個造價都超過台幣萬元,非常高檔。

但馬位在日本兵庫縣,是著名的日本和牛重要產地,日本許多縣市地區產的和牛都出自但馬。為搶攻頂級日本涮涮鍋龍頭寶座,企業友人稱「小林哥」的林命群不僅率廚藝團隊赴兵庫縣取經,並與但馬最大和牛供應商村上真之助(Murakami)結盟,請對方派專業職人指導肉品知識,更希望政府一旦開放日本和牛進口入台後,能掌握一手貨源,提供饕客最優質選擇。而此也是餐廳取名「但馬家」(TAJIMAYA)最重要原因。



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主攻鍋物套餐並有單點食材的「但馬家」,食材用料高檔,除澳洲和牛、美國極黑和牛、Prime級肋眼、Prime級去骨牛小排,以及一身白毛的匈牙利蒙娜麗綿羊豬外,更提供北海道毛蟹、鱈場蟹、松葉蟹等日本海鮮食材,而制式海鮮盤內則85%以上食材都是日本生食級海鮮。

「但馬家」是一家「有超級主廚的鍋物餐廳」,為建立市場龍頭地位,林命群請到66歲日籍日料名廚佐藤富夫(Sato Tomio)擔任廚藝顧問,指導廚藝團隊演繹精彩和食搭配鍋物,故食饕不僅可在餐廳「涮涮樂」,更可享受一道道以精湛廚藝烹調料理的頂級和食。

現年66縣的佐藤富夫,為上個世紀第一代赴香港打天下日本料理職人,他曾任香港麗晶酒店館內著名頂級日料餐廳「銀座」的行政主廚,離開麗晶酒店後在香港自創「富」日料餐廳,是港九政商名流經常光顧的日料名店。在香港超過30年的佐藤富夫廚藝精湛並深諳華人口味,更深諳照顧「貴客」脾胃,故其退休後林命群力邀他來台擔任廚藝顧問。

在「但馬家」除了啖鍋,也可以事先告知餐廳自己的預算,由餐廳以生魚片、握壽司等高檔和食搭鍋物設計頂級菜單。所以「但馬家」亦可作為一宴客型日料餐廳。事實上,這也是林命群重金禮聘佐藤富夫駐店指導的原因。

佐藤富夫的廚藝功夫了得,但以開胃前菜為例,他將麵麩作成楓葉形狀輕炸,搭配一顆顆過油煎炒出的銀杏,麵麩薄脆、銀杏彈牙,展現高妙廚功。同樣也是前菜的「水章魚」,佐藤富夫用津輕海峽產的水章魚,只取足部與吸盤部位,用將滾未滾的熱水汆涮,造就柔嫩口感,並用自製梅肉醬加了現磨芥末提味,風味與口感讓人難忘。

日本千葉房州的「紅鮑」,每個重量約近1公斤,佐藤富夫用以蘿蔔和昆布熬製的高湯煨煮約4小時,俟完全入味後再搭配味噌小黃瓜一起呈盤,鮑魚肉彈Q並帶汁,展現高明「賦味」技巧。

碗物「明石鯛」是用兵庫縣真鯛的下巴烹調料理的湯菜,老師父作的「出汁」(即高湯)用的柴魚不多,卻用大量日本蔥白提味,成菜後富油脂的魚肉香鮮柔嫩,湯頭極鮮極甜,美味至極。而「紅燒喜之次」除魚本身體型碩大、肉質豐厚即教人見獵心喜,其燒到鹹鮮甘甜均恰到好處呈現的味道,亦教人見識老師父的廚功。

值得一提的是,「但馬家」不但有侍酒師為客人負責挑選包括清酒在內的各式好酒佐餐,並有專職的甜點廚師負責甜點,如「杏仁湯配吉拿棒」就是一道市場首見的甜品,一般鍋物料理餐廳不會有此「排場」,標榜「每一鍋都有專人服務」的「但馬家」卻擺出高規格陣仗切入市場,完全顛覆過去「火鍋店不需要廚師」的印象,此無怪乎林命群要稱「用大炮打小鳥了」。

INDEX

●但馬家.涮涮鍋

地址︰台北市敦化北路166號(文華精品)5樓

電話︰02-27121606

(工商時報)

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日本藤素
感謝分享!

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2019-12-29 14:06:19
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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