阿嬤家常菜料理技法大公開
1.美味熱炒
薄切好入味
快炒必須在短時間內完成,食材盡量切成薄片或絲狀,可減少食材在鍋中翻炒的時間,並加速吸收調味料。
2.酥脆炸物
二次炸法最香酥
如何油炸才能吃得香酥卻不油膩?二次炸法就是其中的秘訣。放入食材時,先用中小火炸至內部熟透,當外表呈現漂亮的金黃色澤,立即撈起,一邊轉大火拉高油溫,再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂,最後撈出瀝油。
3.清爽水煮
水煮蔬菜色澤保鮮法
燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴,可使青菜顏色更翠綠,也能增加些許鹹味及油潤度。
先汆燙後冰鎮口感佳
水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻,可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化,而蔬菜也會因為冰鎮的步驟,保留住原有顏色及鮮甜味道。
水煮肉類去腥法
肉類或海鮮類的腥味,只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒,便可輕鬆去除,鮮甜度大大提升!
4.湯羹
湯水一次添足
無論是清淡湯品或香濃羹湯,材料中的高湯或水要一次就加足分量,若在中途加水,湯裡的溫度突然改變,將會失去鮮香味。要是因為水量太少,非得加水的話,可適當添加熱水。
調味最後放
熬煮羹湯時水分會蒸發,相對鹹度就會增加,一開始就加進調味料,最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入,會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。
口感適中勾芡法
適度的勾芡可以使湯品更濃稠, 增加入口的滑潤度,並保持溫度。成功勾芡而不結塊的技巧就是太白粉一定要加冷水拌至融合後才可加進湯裡,而且要等湯汁滾沸後,一邊攪拌一邊慢慢淋入。
Part1 最受歡迎阿嬤菜
三杯雞
{ 材料 }
仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g
{ 調味料 }
醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g
{ 做法 }
1.雞腿剁成3公分塊狀;蔥切段;薑及大蒜均切片;辣椒切末備用
2.鍋中倒麻油小火燒熱,放入薑片慢火炒香,加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。
3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾,起鍋前放入九層塔略拌即可。
Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味?
雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁,順便將雞皮的油逼出增加香氣;等到快熟時轉小火,再加入三杯醬慢火翻炒,煮至湯汁收乾變濃稠,雞肉就能軟嫩且入味。
Q 三杯雞為什麼炒起來不香而有苦味?
麻油的燃點低,不耐高溫,火候太大或是時間過長,都會使麻油發苦。煸炒薑片時要用小火慢燒;或是先用少量的沙拉油煸炒薑片,中途再倒入麻油炒香,這樣就不會有苦味。
Point 阿嬤的古早智慧
傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯,現代人健康意識抬頭,如果不喜歡
鹹味過重,醬油和水混合時,可以用1:3的最佳比例,湯汁才不會越煮越鹹。
Tips 大廚師偷吃步
三杯料理除了三杯醬外,還要加些糖來增加亮度和甘醇度,如果改用冰糖,味道不會過
甜,也能增加甜度的層次;糖加熱後會焦化,這樣雞肉炒出來會更有晶亮的光澤度。
滷豬腳
{ 材料 }
豬腳1000g、蔥30g、大蒜30g
{ 調味料 }
A料:冰糖30g、沙拉油10c.c.
B料:糖30g、米酒20c.c.、醬油及醬油膏各50c.c.、胡椒粉及五香粉少許
{ 做法 }
1.大蒜切片;蔥切段;鍋中倒入A料中的沙拉油燒熱,加入冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化且呈褐色的焦糖。
2.豬腳剁塊, 汆燙, 撈出沖淨,瀝乾,放入鍋中加醬油醃拌至入味上色,再放入熱油鍋炸香,撈出、瀝油。
3.油鍋留少許油,爆香蔥段及蒜片,放入豬腳快炒,加入焦糖、B料及做法2.的醃拌醬油炒勻,加水淹過豬腳小火燉煮1小
語言:中文繁體
規格:平裝
分級:普級
開數:16開19*26cm
頁數:192
出版地:台灣