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2001-10-10 12:13:50| 人氣52| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

中年男人的獅子頭

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獅子頭是揚州菜，小弟祖籍高郵，屬古揚州，所以這道菜每到年節家中必備。
以前是由家裏老先生作的，但自幾年前開始這個責任就由小弟扛下來了。
我的作法是這樣的:
獅子頭的肉不可以全是瘦肉，要三分肥七分瘦，這樣的配比最棒。此外，切肉也是工夫，一般人家是用剁的將肉跺成肉丁，但獅子頭的肉要用切的，用切的方式將肉切成小肉丁，最後才剁斬一下，作出來的獅子頭才好吃。
再來是攪肉，這過程最費工夫，但獅子頭好吃不好吃也看這步作得好不好。蔥薑水和其它的調味在這時加進去，但攪太少，肉無法成團，攪太多，把肉攪出筋來也不好吃，這邊就要靠經驗了。
肉攪好後要作成團狀，小弟都是用兩手互丟的方式將肉作成拳頭大的肉團，將太白粉加水調勻，下油鍋前將肉團外圍給它包一層薄薄的芡汁，再下鍋煎到肉團外面金黃色為止。
再下來的步驟有些人用煮，有人用蒸的。蒸的小弟沒有試過，一向小弟家是用煮的。
煮前先用煎過肉的油將大白菜炒軟，這是墊底用的，再來其實該用砂鍋，但家裏老太太不准我用砂鍋(說是廚房小，沒有地方放其它的東西)，所以只好用湯鍋代替。將炒軟的大白菜墊入鍋底，再排上剛煎好的肉團，加高湯蓋過肉，湯滾後轉小火慢慢燉。燉到白菜軟如綿，獅子頭筷子夾不起時為度。這大概要花好幾個小時，不過今年小弟買了快鍋，想要試看看是不是可以把這一步省點時間，有了結果再向各位看官報告。

這道菜最棒的地方是肉嫩到沒有辦法用筷子夾，一定要用湯匙舀著吃，配上軟細如綿的白菜，還有滿嘴的肉香，是最難以言喻的!!
外面有人加海參啦、荸薺啦、蝦子啦…點點點的東西，小弟不興這個，堅持這種東西就是要吃原味。

家裏作的獅子頭大小大概是成人的拳頭大小，幾年前在揚州吃的獅子頭大小則略小一些，在高郵親戚家吃到的更小，大概比小孩子拳頭略大，不知是否飲食習慣改變的關係。不過在揚州瘦西湖畔，來個獅子頭的感覺還真是不錯….

小時家附近南京東路上有家小館，老闆作的獅子頭粉嫩鮮腴，聽老闆說他每天一早就要去買肉，再花幾個小時時間拌肉及調味，才作得出這味道。他作的是蒸的獅子頭，可惜老闆後來移民國外，我就再也沒有吃過這般好吃的獅子頭了。

自己作的好吃是好吃，無奈這道菜過於費工，不到年節小弟也是不作的……..

我要檢舉
台長： 中年男人

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