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2016-10-17 18:07:16| 人氣3,572| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

京站:初訪吉豚屋。

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去地下街試玩PS VR後,鼴鼠到京站準備搭車回老家,因為等車還有點時間,就跑去地下室找晚餐吃。

結果之前就看到裝潢的吉豚屋正式開業了!

沒平均測光...拍出來就變成這樣....(其實是手上有東西懶的調整),店面相當小,不過可以在美食街的位子上坐著吃。


食物模型,跟名店銀座杏子之類的比起來可以說是非常平易近人的價位。



號稱全亞洲有350家分店,聽說是日系最大的連鎖豬排店,就像台灣的三商巧福中國的味千拉麵那樣吧?



人很多,點餐速度很快,但出餐速度很慢,鼴鼠至少等了二十分鐘,看店員在那邊嘻笑怒罵,自己卻只能站在一邊等讓人非常之火大(店內位子只有幾個一下就被占光,美食街人太多,附近也都滿座)。



鼴鼠點的120g豬排蓋飯,看起來挺一般的,售價NT$169,後面來分析一下成本。



超厚豬排,肉稍微有點硬,鼴鼠猜應該是裡脊肉吧?配上蛋和洋蔥及醬油的醬汁,算是還不錯吃,價格雖然偏高,不過口味尚可,之後來京站又多了一個新選擇了呢。

因為價格相對山頭火或是天吉屋低,鼴鼠給予的評價是:推薦!(如果要三四百塊當然就只能說一般般,但一百多的話算是偏高但合理的價位)。




其實鼴鼠正在蒐集爛菜臭肉地溝油的50元便當資訊中,還派鼴鼠老弟去新竹試吃五十元池上便當,不過鼴鼠老弟太懶惰居然沒回老家,因此鼴鼠沒拿到照片,看起來得拖一陣子才有辦法寫了。

如果你有成本結構的概念,並且了解小吃店的營收及經營的資訊,你大概就會知道小吃店的毛利基本上是高於五成的,一般來說,合理的分配大概是:食材三成,人事房租水電等三成,淨利約四成(這算是比較理想的分配),如果要提高毛利,老方法:1.壓低食材成本,2.壓低人事及房租成本。


降毛利率?做功德嗎?還是老闆佛心來的?至少鼴鼠只聽過殺頭的生意有人做,賠本的生意沒人做,寺廟?對!苗栗的九華山有免費的麵可以吃,可是你要知道那是因為人力成本為0(志工做的),食材成本低(信徒捐獻的),師傅做功德,這才有可能辦到!便當店?你想清楚。


以鼴鼠吃的這塊120g豬排來說,鄉下的豬肉一斤(一台斤,也就是600g)是120元,台北估計更貴,120g的豬肉就是1/5斤,也就是24元,雞蛋,洋蔥,麵包粉,油,醬料(醬油之類的),蔥,米飯等算是十元,也就是"純"食材成本約34元,而實售價是NT$169。


店內鼴鼠看內場(廚房)有五人,外場(櫃台)有三人(目測),所以員工有八人,加上京站地下室美食街的人事成本及房租,如果是三成,也就是169/3 = 56元,大概要花費:34+56=90元的成本,淨利推估為(169-90)/169=46%左右,扣除初期投入成本不算,這算是合理的訂價。

而根據這篇文章,一個五十元便當淨利是7~8元,也就是淨利只有16%,其老闆則是經營大型賣場蔬菜供應的供應商。

當你看到16%的時候,你就該感到懷疑了,如果你對結構成本有點概念,你就更應該有疑問!




假設你一天賣五百個便當,也就是說,你只賺了:500x8=4,000元,賣五百個便當一天賺四千塊?(注意!五百個便當是很高的數量喔!)你覺得合理嗎?

講明白一點好了,一隻飼料雞的棒棒腿要多少錢?從鼴鼠逛家樂福的經驗看來,大概是15元一隻,三樣配菜成本一樣算五塊,三樣十五塊,光未處理的食材就要30元了!池上便當的木片便當盒,加上餐具,塑膠袋,裝湯的容器,加上店租,人事費用,一個便當賣五十塊賺7~8聽起來是合理的,畢竟用的是淘汰的爛菜跟大量進口的冷凍肉,但是,你覺得淨利不到四成老闆有賺頭嗎?


好香的雞腿啊!比KFC還好吃呢!想到就流口水啊!


嗯?首先,爛菜是確定的(參考上面老闆的說法),至於肉品,如果不是冷凍超過十年的來源不明加過期雞腿,配上來源不明的地溝油,及為掩蓋其味道加上大量的調味料的話,確實聽起來是滿好的,不管你信不信,反正我是不信啦。



這是鼴鼠常去吃的菜市場自助餐,環境惡劣,在水源市場裡面,鼴鼠點一樣主菜(宮保雞丁),和三樣配菜(番茄炒蛋,螞蟻上樹,炒高麗菜),約NT$75,廚房因為是菜市場所以是開放式的,你可看到老闆就在旁邊炒菜,如果要點雞腿(參考照片),大概要加20~30元(鼴鼠不愛吃雞腿,所以不太記得價錢,這家的滷雞腿鼴鼠也吃過<==鼴鼠不太吃炸的食物,不太好吃,絕對比不上KFC)。這個價位鼴鼠認為是合理的,跟一般的便當店差不多,菜市場攤位租金較低,人事成本看起來就是櫃台一個廚師兩個共三人,環境不佳的情況下,應該可以維持一定的毛利率,之前鼴鼠還有在上班的時候,在敦化北路後面巷子吃自助餐,隨便都要破NT$150,不過那估計是房租貴的關係,這種食物鼴鼠認為是比較合理的價位,你給老闆合理的利潤,老闆就會給你合理的食材和食物,順道一提,這家自助餐不怎麼樣,吃粗飽而已,龍記沒位子的話鼴鼠就會過來湊合一下(在龍記對面)。



以上! 


補充:這是一個小七便當,鼴鼠的消夜:

消夜,滷雞腿便當。



糟糕的菜色。而且那個雞腿很難吃,絕對比不上KFC,而且一點都不香!菜色居然是難吃的高麗菜,難吃的竹筍,和難吃的滷豆腐,半顆滷蛋也是一般般,連飯上的番薯都不甜,真是糟糕透頂。



價格是NT$89。

小七的便當超級貴,菜色又很差,不過半價也要NT$45喔!小七的進貨量和出貨量怎麼樣呢?全省來算應該算是台灣出貨量數一數二的便當店了吧? 雖然統一號稱是整個台灣都是我的化工廠,雖然用了很多奇妙的化工材料在他的食品裡面,不過他的用料理論上都是正常的來源,如果毛利是五成,可以推估他的成本大概是NT$45,一家出貨量更少的店家,要怎麼做到賣你一個五十元?還只賺你7~8塊這麼低的價格呢?不管你信不信,反正我是不信。

如果說他賣你五十塊,賺二十五塊,倒是比較有可能,我覺得啦。 

台長: 鼴鼠
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全站分類: 美食情報(食記、食譜、飲品)

阿狗
我一直想說的是
請不要用自以為是的邏輯來思考問題
說的難聽一些,那叫做「鑽牛角尖」

殺頭的生意有人做,賠本的生意沒人做
我不知道這家便當店的老闆是如何經營的
但只要網路搜尋
就會發現它在全省的分店還不少家
你說,每天能賣出500個便當就不錯了
那是你的認知
依我的觀察
這家門市,每天光是外送,恐就不只這個數字

你也算是3C達人了
若依你的邏輯
一支幾仟元的小米紅米機
大概是爛到用不到幾個月就掛了
事實呢?

又,你認為一支牙刷的成本要多少錢?
記得看過報導
在義烏好像還不到台票1.5元(現在稍貴些)
我建議你趁著還沒工作有時間
到中國義烏去逛逛
好好去拓展你的眼界
之後,你對「成本」的想法
或許又有一番新的境界
2016-10-17 20:11:55
版主回應
我失業前有去過上海和武漢出差過不短的時間,也去過東莞,深圳,南京,北京,杭州,揚州,鎮江,安徽等地,算是去過中國啦,對那邊的環境大概略懂一些,雖然沒去過義烏,不過中國製造的某些產品價錢確實低的驚人,不過吃的東西倒是漲得很兇。

不過牙刷歸牙刷,吃的東西歸吃的東西,五百個便當多嗎?7-11的便當全省出的貨多不多呢?你覺的7-11的便當一個賣多少錢?參考一下我上面貼的照片。

還有餐飲店的資訊,是因為我有同學之前想開餐飲店,他調查後跟我說的。

然後...我對3C是還好,只是我之前是寫顯示卡3D驅動程式的工程師,對電腦略懂一些而已。
2016-10-17 20:44:16
阿狗
之前,我也常吃小七的便當
不過,沒你吃的那麼好
我都是吃「新國民便當」和「奮起湖便當」
記得當時的價錢分別是45元、55元
(目前好像都漲了10元以上)
這兩種便當都還算是不難吃
但問題是菜色從不更換
吃多了也會膩(反而是50元便當菜色天天換)
不知小七的便當進貨量是如何
依我的觀察,並非天天進
每次各種才進幾個而已
銷量或許沒有想像中的大

從兩岸開放初期至前七、八年
我曾去上海好幾次
以吃的而言
後期的價格的確已超越了台北市
不過,2005我曾在東莞附近的塘廈工作過
記得公司附近的一家蘭州拉麵店
最便宜的一碗麵才要價RMB 4元

賣吃的對半賺
那只是理想情況下所設定的說法
遇到同業競爭、食材飛漲、或是消費緊縮
還不是只能削價或咬牙苦撐而已
2016-10-18 07:20:43
版主回應
其實小弟我滿常吃7-11便當的,國民便當和奮起湖也是很常吃的選項,7-11一天大概進貨2次左右(可能每間店不一樣),因為種類多跟店家的叫貨量差異,數量可能有差,不過像我住的地方旁邊那間大概光這個新口味的便當一天會進二十個左右(其他種類的不計),算平均一間店一天只進十個好了,7-11全台灣有三千多間,我想出貨量可能光"懷舊便當"就超過三萬個,加上您說的奮起湖,新國民便當,一天估計出超過十五萬個便當吧?還不計飯糰,麵食,麵包等產品,相當可怕。

小弟大概十年前去上海出差,吃當地有名的小楊生煎,他們算兩的,一份大概是四個,當時一份是2rmb,之後漲到2.5rmb,4rmb,記得2013得時候已經漲到6rmb了,相當可怕!我之前被踢到張江高科那邊關小黑屋(美其名叫war room),成天暗無天日公司供給三餐飲料無限暢飲(喂!),那時公司訂的東方既白(KFC開的中式快餐)一份要十幾塊rmb,菜色比7-11還爛,房價更是與天齊高...公司給我們住的那個小區,隨便一棟都是幾個億人民幣起跳的(大拇指廣場附近),真心覺得在那邊工作的年輕人根本是住在地獄....
2016-10-18 14:15:48
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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