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【台魂法菜】料理中的理性與感性 法餐主廚黎俞君的霸氣其實是溫柔

: 在等待主廚上菜前，服務人員先端來熱紅茶，並挾入2片花香挺脆的「有機玫瑰糖」，攪拌後糖膜溶了，粉色花瓣在茶湯裡裡飄旋展姿。「鹽之華法國餐廳」主廚黎俞君用液態氮分子料理手法自製花瓣糖，用來替代喝茶、喝咖啡會加的各式糖品－－美麗，細膩，引人發出小小聲「哎呀」的驚喜聲，這都還沒正式出餐呢，才用一瓣糖就引人心裡小騷動。



迷你的「竹筍／火腿／番茄甜筒」俏皮開場，這道得用手指拿著小心吃的開胃菜，其實是黎俞君要拉回你的注意力，邀你定睛欣賞下一道有如披著花卉春衣的「魚子醬茭白筍／白木耳凍」，她把茭白筍捲上白木耳膠膜和薄可透光的蘿蔔片，點上有辛嗆芥末味和海蚵鮮鹹味的金蓮花，再加有八角、桂皮香料味的茴香花，這道蔬菜料理讓人感受細膩口感，還有堆疊氣味裡突然拔高的亮點。

黎俞君總是穿著紅色廚師服出場，氣場很強，講話爽朗；她每年帶團隊赴法國、義大利考察，持續狂熱地學習分子料理、舒肥等烹飪技法，但她為了保留肉類經梅納反應得到的香醇，「我會舒肥，但我不愛用舒肥，因為我想保留食材煎煮後的應得的鮮味和香氣。」

黎俞君性格霸氣，但是料理卻很細緻；她熱衷學習新搶先看的料理技術，卻堅信溫度和時間為食物帶來的風味。我覺得黎俞君的技藝結合科學與神祕，料理哲學兼具理性與感性，「廚師要掌握飲食趨勢，熟悉技藝，然後回來接地氣，做我們自己的菜。」她說。

「義大利有香氣馥郁、肥厚飽滿的牛肝菌，法國有氣味強烈的松露，但是台灣也有其它國家比不上的甜到不行的亞熱帶水果。」鹽之華在3月份邀請「西班牙先鋒派廚神」Paco Roncero來台客座，「我帶Paco到各地認識台灣食材，他吃到鳳梨、芭樂和蓮霧都要瘋狂了，我跟他說，你還沒吃到夏天盛產的荔枝和芒果呢。」黎俞君得意的說。

「頂級法餐是一種料理形式，做料理要不斷追求嶄新的創意。」在食材上盡量用台灣的蔬菜漁獲也是與農漁友站在同一陣線，黎俞君說：「有些認識的農人很用心種的好菜，但是成本高，售價貴，結果賣不掉，那我通通收，我都說不用謝，是你種好東西給我，算我賺到。」黎俞君的霸氣其實是溫柔。

鹽之華法國餐廳

• 地址：台中市西屯區市政路581-1號
• 電話：04-2372-6526
• 營業時間：12：00～15：00、18：00～22：00，週日、一公休。
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：為無菜單料理。午餐1,580元起，晚餐1,980元～6,880元多種價位。

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