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2007-04-14 13:41:58| 人氣1,596| 回應3 | 上一篇 | 下一篇

Bonjour Club Wine Column: Mega Purple and Ultra Red

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萬紫千紅
Mega Purple and Ultra Red

雖然在葡萄酒的品嚐課堂上，我還是會用許多時間解釋，透過觀察葡萄酒色的色調與深淺，我們如何從視覺的細微變化中得到關於葡萄酒的蛛絲馬跡。但是，我卻又一定要不時地提醒，視覺是葡萄酒感官分析中最不可靠的一項。

科學與技藝的進步常常會讓我們分不清楚是為我們帶來幸福還是橫禍，但是對那些不想認真照顧葡萄園卻又想有深濃豔紫顏色的釀酒師，無疑的，像「百萬紫Mega Purple」*或「超級紅Ultra Red」*這樣的紅酒加色劑，確實跟那些號稱可以躺著瘦的減肥藥一樣，都算是懶人的科學福音吧！然而，越來越多的新奇釀酒技術或添加物被發明創造出來之後，關於葡萄酒的顏色，眼見為憑也就不再具有太多的意義了。

在以千年計的文明環境中生活太久，我們都註定要淪為優先以視覺思考的動物。很多女生都常說男生是用下半身思考，但是，當下半身開始要思考的時候，有多少男生可以不用視覺，光憑嗅覺、聽覺、觸覺和味覺(如果真用得上的話)去選擇床上的伴侶呢？

在葡萄酒的品嚐上，我們習慣用分成視覺、嗅覺與味覺等三個階段的感官分析來品評葡萄酒。表面上看來，葡萄酒的味覺品嚐似乎是最關鍵的一項，但是，葡萄酒的味道卻又是最容易為酒的顏色與香氣所誤導。同樣溫度的紅酒和白酒倒入黑色的酒杯中，能夠清楚分辨出紅酒與白酒的人比我們想像的要少很多，包括一些知名餐廳的專業葡萄酒侍都曾經在鏡頭前出錯。

曾經，也有葡萄酒杯廠致力於研究酒杯的形狀與葡萄酒的味道之間的關聯，他們原本想依據不同類型的葡萄酒味道打造出相適合的杯型。但他們最後卻發現，因為杯型影響葡萄酒的香氣，而這些酒香又對飲者在心理上產生影響；不同杯型裡的酒喝起來的味道不一樣，其實主要是間接地由酒香所造成的。這兩個例子告訴我們，視覺與嗅覺常常主宰了味覺，雖然有更深黑紫的酒色不見得就比較好喝，但是，在顏色上佔優勢的葡萄酒，色黑又帶濃紫，常常就可以在不知不覺中潛移默化飲者對酒的味道的評價。

Alicante Bouchet

紅汁葡萄因為連葡萄汁都是紅紫色，比一般的葡萄品種含有更多的紅色素，在葡萄酒裡添加用這些葡萄的濃縮汁製成的「百萬紫Mega Purple」染色劑絕對要比辛苦地降低葡萄園產量，除葉照光，或進行發酵前低溫泡皮與高溫發酵等等來得省事又有效率。這跟火鍋店捨自製高湯就湯塊與柴魚粉的動機是一樣的。原本葡萄酒是最接近自然的酒精飲料，以新鮮的葡萄就能釀造完成，但是，現在越來越多千奇百怪的釀造技術和添加物，提供葡萄酒許多即時改造的捷徑，創造了更多速食化的葡萄酒，如生產罐裝飲料般，以大量的添加物釀造成同一規格，可以設計量產的葡萄酒。這樣的葡萄酒即使千紅一窟，萬艷同杯，酒裡的靈魂已經消失殆盡，多喝也無太多意義。

釀酒專家們都同意，如果擁有條件獨特的葡萄園，酒莊幾乎不用太費力都能釀出精彩的酒。但畢竟，素顏美女並不多見，不然，化妝品業也不會這般勃興了。以「百萬紫Mega Purple」當葡萄酒的唇膏，單寧粉當眼影，橡木粉當香水，會畫出什麼樣的一張葡萄酒面貌來呢？

精彩的葡萄酒該是自然天成還是經過人定勝天的苦苦努力？這是一個經常被二元簡化的命題，重點不僅在於程度上的差別，分清葡萄酒的味覺美感價值也許才是關鍵。如果木瓜排骨湯是自然的，那矽膠袋就是過度人為操縱。橡木桶培養如果算是自然的，那在葡萄酒裡添加橡木片與橡木粉就是過度人為操縱。但是，真正該問的，也許是，胸部為什麼要大才是美呢？紅葡萄酒的顏色何以要那般深黑透紫？而我最想問的是，酒裡為什麼一定非要有橡木桶味不可呢？

* 葡萄酒染色劑的廠牌名稱。

燻橡木片:葡萄酒釀酒界的立頓紅茶包

我要檢舉

台長： Yu-Sen

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Felix Lai

曾經在賣場試喝過顏色深濃/果香十足, 但和記憶中紅酒有著極大差異的酒; 也後悔曾買過雜誌上Best Buy 的葡萄酒, 他們的相同點不外是酒色深濃, 香氣十足, 卻又簡單易飲(不管年份新舊), 十分討喜, 聽說還賣得嚇嚇叫!!
另一方面, &quot大尺碼&quot紅酒在酒評多年的推薦下, 嚴然成為市場主流, 新世界如此, 傳統產區卻也隨波逐流, 只能說市場在變, 變得陌生.
總之, 不管如何, 我還是喜歡在茫茫酒海中, 尋找各區域的特色, 滿足自己探索的慾望.

2007-04-14 22:10:58

JULIAN

裕森老師
像柏根地的LECHENEAUT酒莊是如何釀成那樣濃郁又富變化且連低價的PTG及HAUTES COTES DU NUITS都可達到迷人且香濃輕巧的境界，是用逆滲透的方式還是減產的方法？
接觸了這些小酒莊的酒後，才發現葡萄酒不只是高價、名牌或GRAND CRU就一定有相對的品質，越喝越感到心虛及不學無術。

2007-04-15 06:24:55

Albert