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2006-10-30 08:05:19| 人氣2,075| 回應6 | 上一篇 | 下一篇

Bonjour Club Wine Column: 好熱的葡萄酒

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好熱的葡萄酒
Il Fait Chaud

不知是上天的旨意還是自然與時代轉換的巧合，在過去的二十年之間，世界各地所生產的葡萄酒因為溫室效應的關係，酒精度越來越高，而且幾乎同時，全球葡萄酒市場的喜好也開始轉變，越來越偏好高酒精濃度，口感更濃厚的葡萄酒。許多西歐中北部的葡萄園因為平均溫度昇高，得以經常地生產出非常成熟，甜度非常高的葡萄，不僅採收的時間越來越早，而且釀成的葡萄酒也常含有很高的酒精濃度。這樣的情況在過去只會偶然出現，但現在卻是經常發生。

在法國的波爾多和布根地，過去大多在十月中之後才開始採收，但現在大多九月就開採了，數十年來，許多上好年份的葡萄酒都僅含有12.5%的酒精濃度，但是，現在即使是一般年份都至少含有13%的酒精，至於過去意外發生的14%濃度現在卻已經是司空見慣的事了。這兩個法國最著名的產區因為都位於氣候比較涼爽的區域，所以不同於乾熱的地中海沿岸，依法可以在葡萄酒裡添加一小部份的糖以提高酒精濃度，但是，以現在的情況來看，再過不久，允許加糖的規定可能都要是多餘了。

雖然高酒精濃度並非葡萄酒品質的指標，但是，因為更多的酒精所帶來的甜潤感，卻可以讓一般不帶甜味的葡萄酒喝起來更濃厚，讓嘴巴有完全被葡萄酒充滿的感覺，這樣的口感在我們的時代確實比較討喜，也比較容易被理解，特別是在葡萄酒並不一定被當成佐餐飲料的時刻，或者，在菜色味道特別濃厚粗獷的地方，多酒精的葡萄酒特別受到歡迎。但是，過去在西歐，太多酒精對一瓶葡萄酒而言，絕對是一個缺點，至少，會有失衡而不夠優雅的疑慮。

我記得九年前第一次讀到有人用如波特酒(Port)一般濃厚來形容波爾多的葡萄酒時，確實有受到驚嚇的感覺，畢竟波特酒是含有20%酒精濃度以及許多糖份的紅酒，濃得可以配稠密的黑巧克力。但是，最近幾年來，真的像波特酒那般濃稠的干型紅酒卻也已經喝過了不少，特別是現在市場上許多2003年產的法國干紅酒，濃厚高酒精的口感確實常常讓人不得不聯想起波特酒。相信以後還會有越來越多這樣的葡萄酒出現，只是，不知全球昇溫的這波熱潮會把葡萄酒世界帶到什麼境地。是改變葡萄酒的地圖？還是讓我們只剩下濃厚多酒精的葡萄酒可以喝？

現在這一代的酒莊，即使真的想釀造跟以前一樣高雅，品質優秀，非常耐久，卻又低酒精的葡萄酒也不再是那麼容易了，不僅自然的天氣不允許，現在的葡萄酒市場似乎也不再能接受頂級的紅酒僅有12.5%的酒精濃度。在許多炎熱的產區，因為產量過大無法達到足夠成熟度的葡萄常常也可釀成12.5%，加上誤把高酒精當成品質的人越來越多，現在酒精濃度只有12.5%的頂級紅酒已經非常稀有少見了。

在十多年前，布根地就已經有人未雨綢繆地認為該往更寒冷的北方尋找更適合黑皮諾的寒涼氣候，只是，氣候改變，人們對葡萄酒的喜好也同時在改變，高酒精，充滿甜熟果香的紅酒比以前更受到熱愛，跟全球氣候的溫室效應一起正在改變全球葡萄酒的風格。唯一可以確定的是，清爽均衡，優雅婉約的葡萄酒正日漸減少之中。也許再過一陣子，這些低酒精的優雅紅酒與清爽白酒會因為稀有而多受到一些注意，成為下一個新的葡萄酒風潮，畢竟，這些葡萄酒才正是我們在餐桌上最適合，也最想一喝再喝的那一瓶。

法國人用熱( chaud )來形容酒精太多的葡萄酒，因為酒精過多會跟像喝伏特加這些烈酒一般，讓舌頭和喉嚨產生灼熱的感覺，這樣的形容確實很傳神，而且天氣越熱的地方，常常葡萄酒內含的酒精就越高。和熱相反的形容詞是清涼(frais)，是用來形容多酸的葡萄酒，同樣相關聯的是，涼爽的天氣也可以讓葡萄保有爽口的酸味，喝起來有更清涼的感覺。

在我們這個時代，天氣越來越熱，葡萄酒也一樣很“熱”，何時，葡萄酒才能像今年春夏的時裝一樣吹起清涼風呢？

我要檢舉

台長： Yu-Sen

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我要回應

克拉拉

裕森兄一定很久沒到美國了，美國對酒精度的追求幾乎是 Crazy
我有一瓶評價很好的白酒 TOR 2003 Chardonnay 酒精度居然到達 15.1 %
這次去看到 Zinfendel 竟然酒精度達 15.9%

不過由於釀酒師的功力，竟然不膩口

改天寫一篇專文介紹

2006-11-15 19:26:19

小砲

我覺得即使釀酒師功力再高，可以把酒精味道與其他香味完美融合，但葡萄酒畢竟不同於香氣濃烈持久的蒸餾酒，每一口需有相當份量才能充分享受其美味與奧妙，加上東方人一般說來酒量較差（體內缺乏分解酒精的酵素），所以酒精高對於品酒人來講，影響不可謂之不大。以我自己而言，飲用陳年
波爾多時可以清清醒醒，但遇到頂級高濃度的美國或澳洲酒就會提早收兵了（因為暈了！）

2006-11-16 15:11:26

Yusen

今年去了一趟中部海岸喝了很多Zins,17.5%是最高記錄,下個月的Decanter會有一篇文章.

2006-11-17 17:44:53

Jimmy

裕森兄:

請教您一個問題.
釀造酒的酒精濃度超過16%不是就會殺死酒中的酵母而使發酵停止嗎?
那瓶17.5%的Zins是怎麼釀出來的?

2006-11-20 05:46:53

Yusen

有些酵母確實可以在酒精度很高的環境下生存.
在西班牙的Toro產區傳統的紅酒就常有17%的酒精濃度,現在科技昌明,人工選育的酵母可以在更高濃度的酒精環境下繼續發酵.其實,現在很多我們喝到的15% Zins,其實都是16%以上,只是標了可能沒有太多人想買.

2006-11-20 17:22:14

Jimmy

非常感謝您的解答