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內容簡介：

■400道人氣快炒排行榜聖經

快炒讓料理簡單又百吃不厭

不論是中西菜式中皆少不了「快炒」這項烹調法，快炒讓料理變得簡單又快速，而且不失美味，可是自己在家中快炒似乎總是少了那麼一味，許多人一定很納悶究竟是哪裡出了問題？

其實快炒料理雖然簡單，但是還是有些小細節必須注意，炒出來的菜才會更美味，像是食材的前處理、爆香時需要用什麼辛香料，以及需要多少的調味料比例，這些看似微不足道的小細節，若沒有注意，很容易變成讓料理失敗的關鍵。

本書共收錄了400道家常快炒料理，各種肉類、海鮮、蔬食一應俱全，除了有大廚的料理配方以及詳細的作法，還要教讀者們許多料理小訣竅，不論是廚房新手或是喜愛烹飪的讀者們，都能簡單上手，輕鬆料理。

◎138道肉類快炒

豬肉：客家小炒、韭黃炒肉絲、橙汁排骨……等。

牛肉：韓式泡菜牛、醬爆牛柳、芥蘭牛肉……等。

羊肉：沙茶羊肉、薑絲麻油羊肉片、西芹炒羊排……等。

雞鴨：三杯雞、辣子雞丁、椒鹽雞柳條……等。

◎115道海鮮快炒

魚類：蒜香魚片、糖醋魚片、丁香花生……等。

蝦蟹：鳳梨蝦球、鹹酥蝦、避風塘炒蟹……等。

軟管：三杯中卷、生炒花枝、麻辣軟絲……等。

貝類：塔香蛤蜊、油條鮮蚵、生炒鮮干貝……等。

◎158道蔬食

蔬菜：開陽白菜、鹹蛋苦瓜、金銀蛋莧菜……等。

豆腐：麻婆豆腐、蠔油豆腐、肉醬燒豆腐……等。

蛋類：美式炒蛋、鹹蛋炒南瓜、宮保皮蛋……等。

菇類：杏鮑菇炒肉醬、炒鮮菇、油醋鮮菇……等。

■365道點菜率最高的家常快炒

最簡單的家常料理，莫過於一只炒鍋就可以解決的家常快炒了。不僅簡單又快速，調味也十分下飯。不過，或許有些婆婆媽媽已經發現，簡單歸簡單，但同一道菜，每個人炒出來的滋味就是不一樣。好吃就算了，不好吃的話……還真是有點尷尬。

其實快炒要好吃，還是有許多小秘訣的，例如：肉類事先過油可以保持肉質鮮嫩多汁、魚片要先醃過才會軟嫩、蔬菜要大火快炒；調味料也是門學問，例如：食材的前處理、有些辛香料要先爆香，以及需要多少的調味料比例等等。看似微不足道的小細節，若沒有注意，很容易變成讓料理失敗的關鍵。

本書共收錄了365道家常快炒料理，各種肉類、海鮮、蔬食一應俱全，除了與餐廳相同的大廚料理配方外，還要教大家許多料理小訣竅，不論是廚房新手或是喜愛烹飪的您，都能一學就會，簡單上手、輕鬆料理。

有訣竅讓快炒更好吃

調味對了炒什麼都對胃

◎快炒必點菜單

宮保雞丁、蔥爆牛肉、客家小炒、麻婆豆腐、沙茶羊肉、蒼蠅頭、塔香茄子、鳳梨蝦球、三杯雞、乾煸四季豆、鹽酥杏鮑菇、蒜香魚片、鹹酥蝦......

◎肉類快炒

京醬肉絲、韭黃炒肉絲、糖醋里肌、回鍋肉、酸白菜肉片、打拋豬肉、沙茶爆豬肝、酸菜肉絲、芥蘭牛肉、蠔油牛肉、醬爆雞丁......

◎海鮮快炒

酸辣檸檬蝦、XO醬炒蝦仁、豆苗蝦仁、蒜苗炒鯊魚、糖醋魚片、宮保魷魚、炒三鮮、塔香蜆仔......

◎蔬食快炒

香菇炒水蓮、魚香茄子、丁香炒山蘇、培根高麗菜、炒箭筍、芝麻炒牛蒡、蠔油雙冬、雪菜炒豆干、家常豆腐......

■200 道快炒調味秘訣

暢銷食譜二合一合訂版！

本書是以下兩本書之合訂版，內容資料恐有重覆，購買前還請詳閱內容。

【食物誌111】餐廳快炒為什麼好吃

餐廳如此乾淨俐落的快炒料理，其實並不難，全書以餐廳常見快炒佳餚為主軸，分為肉類篇、海鮮篇、蔬食篇三大篇章，精選各類食材，每道食譜都有大廚的美味提示，你知道為什麼餐廳快炒即使用雞胸肉來料理，仍舊不會過澀嗎？你知道沙茶醬事先炒過再讓食材下鍋，會讓料理香氣更提升嗎？還有為什麼餐廳海鮮快炒總是這麼鮮甜又沒有腥味？無論是食材的選購、下鍋前的處理，或是料理時的畫龍點睛，以及火候和時間的精確掌控，都是餐廳快炒讓人大快朵頤的原因。

【食物誌78】在家做館子菜為什麼少一味

你正為了在家做不出和館子菜一樣的美味而傷腦筋嗎？

本書精選了多道進館子必點的美味菜色，以食材作出完整的篇章分類，讓你看書學做菜之餘，就像身處館子點菜一樣。書中的八大料理關鍵和針對每道菜所詳解的大廚師小祕訣，都是做出館子菜的必學成功關鍵，想成功學做館子菜的你絕不可錯過。

書籍目錄：

■400道人氣快炒排行榜聖經

8個訣竅讓快炒就是好吃

噴香迷人調味祕訣

客家小炒

京都排骨

糖醋排骨

蔥酥排骨

橙汁排骨

乾鍋排骨

蔥爆肉絲

京醬肉絲

豆干炒肉絲

韭黃炒肉絲

彩椒炒肉絲

竹筍炒肉絲

蜜汁咕咾肉

糖醋里肌

椒鹽里肌

桔醬酸甜肉

香辣肉條

回鍋肉

辣味回鍋肉

炸蛋肉片

酸菜炒五花肉

酸菜炒肉片

泡菜炒肉片

銀芽木耳炒肉片

麻油松阪豬

咖哩豬柳

麻辣肉丁

榨菜炒肉丁

菜脯炒肉

打拋豬肉

螞蟻上樹

客家酸炒鹹豬肉

荷芹炒臘肉

蔥薑爆叉燒

蒜苗炒山豬肉

蒜苗炒香腸

臘味炒寧波年糕

香腸炒小黃瓜

蘑菇炒臘腸

乾鍋肥腸

薑絲大腸

四季肥腸

韭菜炒豬血

韭菜炒豬肝

菠菜炒豬肝

沙茶爆豬肝

麻油炒豬肝

生炒豬心

酸菜炒肚絲

豬肚炒蒜苗

麻油炒腰花

蒜香豬皮

黑胡椒牛柳

醬爆牛柳

蠔油牛肉

芥蘭牛肉

蔥爆牛肉

滑蛋牛肉

韓式泡菜炒牛肉

蘆筍牛肉

椒麻牛肉

苦瓜炒牛肉

高麗菜炒牛肉片

水蓮炒牛肉

牛肉粉絲

牛肉炒山蘇

牛肉炒芹菜

鮑菇炒牛肉

骰子牛肉杏鮑菇

彩椒牛肉粒

波羅炒牛肉

松子牛肉丁

孜然牛肉

煸牛肉絲

青椒牛肉絲

雙椒牛肉絲

牛肉絲炒四季豆

蕈菇炒牛肉絲

鮮椒炒牛肉絲

韭黃炒牛肉絲

香根牛肉絲

干絲牛肉

金針雲耳炒牛腱

韭黃牛肚

沙茶羊肉

菠菜炒羊肉

油菜炒羊肉片

薑絲麻油羊肉片

黑麻油炒羊肉

三杯羊肉

番茄炒羊肉

羊肉炒青辣椒

生炒芥蘭羊肉

咖哩羊肉

羊肉酸菜炒粉絲

金菇炒羊肉

苦瓜羊肉片

三羊開泰

西芹炒羊排

三杯雞

宮保雞丁

辣子雞丁

糖醋雞丁

醬爆雞丁

塔香炸雞丁

蘋果雞丁

秋葵番茄炒雞丁

左宗棠雞

安東子雞

雞肉炒干絲

洋蔥炒雞片

雙椒炒嫩雞

香菇炒嫩雞片

芹菜炒嫩雞

青蔥炒滑雞

蓮藕炒雞片

鳳梨雞片

醋溜鳳片

椒鹽雞柳條

鮮蔬炒雞柳

香菇炒雞柳

柳松菇炒雞柳

雞柳炒黑椒洋蔥

蒜香雞肉碧綠筍

芒果雞柳

銀芽雞絲

黃瓜炒雞絲

什錦雞絲

炒下水

黑木耳鳳梨炒雞心

醬爆雞心

子薑炒鴨

紫蘇鴨肉

醬薑鴨肉

韭菜炒鴨腸

酸菜炒鴨腸

客家炒鴨腸

蒜香炒鴨賞

蒜香魚片

糖醋魚片

豆酥炒魚片

塔香橙汁魚片

三杯炒旗魚

糖醋旗魚丁

金沙魚條

三酥魚柳條

避風塘炒魚

醋溜魚片

碧綠炒魚片

椒麻炒魚柳

美人腿炒魚片

酸菜炒鮭魚

生炒鱔背

韭黃炒鱔糊

魚蓉炒蛋

青蒜炒魚片

蒜苗炒鯊魚

黑胡椒洋蔥魚條

酸豇豆炒魚丁

三鮮燴魚片

吻仔魚炒金銀蛋

香芹炒銀魚

蒜香吻仔魚

辣味花生吻仔魚

丁香花生

辣炒寮仔魚

香菜炒丁香

酸辣炒魚肚

糖醋蝦

鹹酥蝦

鹽酥溪蝦

燒草蝦

醬爆蝦

蛋酥草蝦

糊辣炒蝦

泰式炒海鮮

鳳梨蝦球

橙汁雙味

滑蛋蝦仁

奶油草蝦

蔥爆蝦球

酸辣檸檬蝦

宮保蝦仁

XO辣醬炒蝦仁

腰果蝦仁

絲瓜炒蝦仁

鍋巴蝦仁

三色蝦球

茄汁蝦仁

豆苗炒蝦仁

鹽味菜蝦仁

蘑菇炒蝦仁

金沙蝦球

金桔蝦球

沙茶蝦鬆

皇帝豆炒鮮蝦

白燴海鮮

香辣櫻花蝦

炒螃蟹

椒鹽花蟹

三杯花蟹

避風塘炒蟹

芙蓉炒蟹

咖哩炒蟹

夏威夷鮮筍炒蟹腿肉

鮮菇炒蟹肉

XO醬炒蟹肉蘆筍

泡菜炒蟹腳

炒蟹腳

蟹黃豆腐

三杯中卷

沙茶中卷

椒鹽透抽

宮保魷魚

椒鹽土魷

番茄炒中卷

炒三鮮

木耳炒三鮮

生炒花枝

椰菜炒花枝片

甜豆炒花枝

豆瓣醬炒花枝

四季花枝

芹菜炒透抽

翠玉炒透抽

腰果炒雙鮮

蒜苗炒透抽

香辣小卷

蔥爆小卷

醬燒小卷

蠔汁燴小卷

酸辣魷魚

蔬菜魷魚

生炒魷魚

鮮筍炒魷魚絲

韭菜花炒雙魷魚

麻辣軟絲

椒鹽爆龍珠

炒蛤蜊

塔香蛤蜊

普羅旺斯文蛤

蘆筍炒蛤蜊

熱炒海瓜子

海瓜子炒絲瓜

塔香海瓜子

塔香番茄炒海瓜子

紅糟炒海瓜子

豆酥海瓜子

香啤海瓜子

蔭豉蚵

鐵板鮮蚵

香蔥炒牡蠣肉

油條鮮蚵

味噌牡蠣

鮮蚵煲花椰

塔香蜆仔

生炒鮮干貝

XO醬炒鮮干貝

XO醬炒西芹帶子

咖哩孔雀蛤

塔香炒螺肉

沙茶炒螺肉

塔香茄子

長豆炒茄子

九層塔客家炒茄子

椒鹽茄子

魚香茄子

紅茄炒茄子

豆豉茄子

乾煸四季豆

四季豆炒雞丁

蝦醬炒四季豆

椒香四季豆

四季豆炒蛋

甜豆炒蟹腳肉

甜豆炒培根

臘肉炒荷蘭豆

香炒毛豆仁

酸菜肉絲毛豆

毛豆清炒蝦仁

青豆辣八寶

酸豇豆

蝦醬空心菜

櫻花蝦高麗菜

培根炒高麗菜

杏仁薑片高麗菜

紅麴高麗菜

鹹蛋苦瓜

吻仔魚炒苦瓜

豆醬炒苦瓜

柴魚片炒苦瓜

蔭豉苦瓜

蛤蜊絲瓜

絲瓜麵筋

油條絲瓜

金針菇鮮炒絲瓜

木耳炒黃瓜

辣炒脆黃瓜

開陽炒瓢瓜

蒜香奶油南瓜

枸杞炒川七

麻油紅菜

滑蛋過貓

香菇炒水蓮

枸杞炒水蓮

碧玉金針

丁香炒山蘇

破布子炒山蘇

蠔油雙冬

雙冬烤麩

蠔油什錦炒鮮蔬

雪裡紅炒豆干丁

雪菜炒粉絲

鳳梨炒木耳

蒼蠅頭

水晶蒼蠅頭

韭香皮蛋

韭菜花炒豆腐丁

韭菜肉末炒蛋

鮑魚菇蠔油炒美生菜

菇絲炒小芥菜

開陽白菜

雪菜百頁

油揚炒青菜

金銀蛋莧菜

炒地瓜葉

鮮菇地瓜葉

菠菜炒金針菇

百合炒蘆筍

香菇炒蘆筍

培根炒蘆筍

櫻花蝦炒蘆筍

炒桂竹筍

炒筊白筍

炒劍筍

箭筍炒毛豆

辣炒脆土豆

土豆炒青椒

醋烹馬鈴薯

酸辣炒三絲

銀芽炒豆包

低脂蟹肉豆芽

紅蘿蔔炒蛋

紅蘿蔔炒榨菜

洋蔥炒肉絲

枸杞炒山藥

鹹魚炒花椰菜

肉絲炒花椰菜

蒜炒花椰菜

清炒蓮藕

野芹炒藕絲

素炒牛蒡

芝麻炒牛蒡絲

片炒時蔬

五色什錦丁

炒什錦素菜

金針木耳炒素肚

秋葵炒素魚片

麻婆豆腐

素麻婆豆腐

三杯豆腐

蠔油豆腐

金沙豆腐

豆醬燒豆腐

家常豆腐

雞家豆腐

魚香脆皮豆腐

肉醬燒豆腐

羅漢豆腐

野菜燴豆腐

三杯杏鮑菇

鹽酥杏鮑菇

金沙杏鮑菇

鹹蛋杏鮑菇

杏鮑菇炒肉醬

黑木耳炒杏菇

松露醬炒杏菇

泡菜燒鮮菇

蔥爆香菇

糖醋香菇

炒鮮菇

薑燒鮮菇

椒鹽鮮香菇

鮮菇蒜味椒鹽片

炒雙菇

蠔油雙菇燴豆苗

鴻喜菇炒蘆筍

麻辣金針菇

川耳糖醋金針菇

金針菇炒黃瓜

蘆筍燴珊瑚菇

咖哩燴秀珍菇

薑絲秀珍菇

泡菜燒鮮菇

蒜香黑珍珠

碧玉養生菇

翠綠雪白

沙茶炒白靈菇

枸杞炒菇丁

醬爆脆菇

XO醬爆白靈菇

鍋柳松菇

香辣樹菇

麻油炒洋菇

大頭菜燒菇

玉米筍炒百菇

松子甜椒洋菇

香蒜奶油蘑菇

百里香奶油燴蘑菇

蘑菇腐乳煲

香根草菇

什錦燴草菇

油醋鮮菇

義大利暖香菇沙拉

美式炒蛋

番茄蔬菜蛋

番茄豆腐蛋

黃金蛋炒筍片

蛋鬆

鹹蛋炒南瓜

芙蓉炒蛋

宮保皮蛋

塔香皮蛋

椒鹽皮蛋

紅燒皮蛋

皮蛋地瓜葉

■365道點菜率最高的家常快炒

◎肉類快炒

客家小炒、蔥爆肉絲、糖醋里肌、乾鍋肥腸、酸菜肉絲、芥蘭牛肉、醬爆雞丁...

◎海鮮快炒

宮保魚片、糖醋魚片、茶香香酥蝦、豆苗蝦仁、宮保魷魚、炒三鮮、塔香蜆仔...

◎蔬果快炒

塔香茄子、丁香炒山蘇、滑蛋過貓、乾煸四季豆、蠔油雙冬、麻婆豆腐、家常豆腐...

◎飯麵快炒

鮭魚炒飯、蒜香香腸炒飯、沙茶青椒牛肉炒飯、木須肉絲炒麵、台式炒麵、客家炒麵...

■200 道快炒調味秘訣

目錄

Part 1肉類篇

客家小炒、鐵板牛柳、沙茶炒羊肉、醬爆肉絲、辣子雞丁…

做排骨料理的時候加什麼可以讓肉質比較軟化？雞肉容易乾澀，怎樣才能變得滑嫩？肉類快炒應該要注意的小撇步，該大火炒多久？精準的時間讓你更加掌握料理的節奏。

Part 2海鮮篇

炒三鮮、芹菜炒雙魷、塔香海瓜子、豆豉炒鮮蚵、椒鹽中卷…

鬆軟的魚片要事先如何處理才不會散掉變形？透抽要怎樣料理才可以保有水份，又鮮又甜？海鮮快炒應該要注意的小撇步，掌握火候，讓你炒出海鮮的美味。

Part 3蔬菜蛋豆腐篇

宮保皮蛋、乾煸四季豆、魚香茄子、鹹蛋炒苦瓜、白果炒蘆筍…

皮蛋要如何料理才不會散成小塊？豆腐什麼時候放才不會碎掉？茄子為什麼不會太爛？蔬菜蛋豆腐快炒應該要注意的小撇步，讓菜色青脆漂亮。

特別收錄快炒醬料DIY

快炒常用的醬料收錄，事先做好更省事！

目錄

導讀 在家也能嚐到小館子的美味

做館子菜必備的八大料理關鍵

小館子人氣料理篇

蒜泥白肉、蔥爆牛肉、鳳梨蝦球、醉雞、麻婆豆腐、三杯雞、五更腸旺、宮保雞丁、薑絲大腸、客家小炒、蔥油雞、梅干扣肉、腐乳肉

小館子肉類篇

蠔油牛肉、鐵板牛柳、水煮牛肉、香酥肥腸、沙茶炒羊肉、香酥鴨、獅子頭、粉蒸肉、醬爆肉絲、紅燒丸子、東坡肉、蒼蠅頭、椒麻雞、鹽水雞、口水雞、雞絲拉皮、辣子雞丁、京都排骨、橙汁排骨、無錫排骨、糖醋排骨、椒鹽排骨、蜜汁排骨、回鍋肉

小館子海鮮篇

檸檬蒸魚、破布子蒸魚、清蒸鮮魚、豆酥鱈魚、醋溜魚片、蒜苗炒鯊魚、酥炸水晶魚、韭黃鱔糊、白灼蝦、豆苗蝦仁、滑蛋蝦仁、鹽酥蝦、炒海參、蟹肉粉絲煲、賽螃蟹、椒鹽中卷、椒鹽龍珠、炒三鮮、芹菜炒雙魷、塔香海瓜子、蛤蜊絲瓜、鐵板鮮蚵、豆豉鮮蚵、蚵仔酥

小館子蛋、豆腐篇

家常豆腐、脆皮豆腐、蟹黃豆腐、?板豆腐、帶子蒸豆腐、炸芙蓉豆腐、百花蒸釀豆腐、菜脯蛋、宮保皮蛋、魚香烘蛋

小館子蔬菜篇

魚香茄子、乾煸四季豆、炸香菇、脆皮地瓜、辣炒箭筍、炒金針花、炒白果蘆筍、鹹蛋炒苦瓜、雪菜毛豆百頁、小魚莧菜、清炒菠菜、干貝介菜、腐乳高麗菜、開陽白菜、山蘇炒丁香

小館子湯品篇

翡翠海鮮羹、酸辣湯、髮菜豆腐羹、玉米濃湯、魚片豆腐羹、蛤蜊冬瓜湯、山藥排骨湯、酸菜豬肚湯、酸菜鴨肉湯、鳳梨苦瓜雞、竹笙雞湯

作者簡介

楊桃文化

全球最強華文食譜服務網站

商品規格

■400道人氣快炒排行榜聖經

分類：料理?生活百科／烹調料理食譜 叢書系列：大百科特刊

出版社：楊桃文化 出版日期：2013/5/8

ISBN：4711213296369 頁數：304

■365道點菜率最高的家常快炒

作者：楊桃文化

分類：料理?生活百科／烹調料理食譜 叢書系列：簡單做菜

出版社：楊桃文化 出版日期：2014/6/6

ISBN：4711213297618 頁數：168

■200 道快炒調味秘訣

作者：楊桃文化

分類：料理?生活百科／烹調料理食譜 叢書系列：大集合系列

出版社：楊桃文化 出版日期：2013/12/18

ISBN：4711213297038 頁數：160