這堂課討論的是[吃的藝術]:D 而我做的題目是關於法國麵包
要討論的方向主要有：
1起源
2種類
3材料
4製作形式
5感覺/聯想
而今天討論的法國麵包可說是許多麵包的基本款,所以先來介紹一下麵包的歷史吧~
一、起源
大家所熟悉的[白麵包]在西元1939 ~1945年第二次世界大戰期間突然消失,此時製作麵包並不是用小麥麵粉,而是用一種蕎麥及黑麥混合製作出來的。此時法國麵包也經歷了重大變革,在這之前的法國麵包體積較大’也較有沉甸感,例如典型的鄉村麵包,而在一次德國人(普魯士人)登門造訪的機會下,這些為國家製作的麵包師傅們便藉此研發出更小更輕巧的法國麵包 :D 也就是我們上次吃的那個 :P
二、種類
PAIN DE CAMPAGNE
鄉村麵包
[鄉村麵包]是法國麵包中最傳統的麵包之一，
完全純手工時代法國鄉村人家所做的麵包:)
這種麵包是其他法國麵包的基本做法 , 所以一般想學作麵包的人可以鄉村麵包作為入門 :D
BAGUETTE FRANCAISE
法國麵包
可說是[鄉村麵包]的變化形狀版 , 基本上吃起來口感味道相似 :)
在60年前,法國人食用法國麵包的量逐漸減少, 而且也由大變小 , 今日成為較為普遍使用的三明治麵包.
小結 : 由上述可知, 先有典型”體積較大較沉甸的”[鄉村麵包] >> 再有被德國人改良後”較小較輕”的[法國麵包]
三、材料
PAIN DE CAMPAGNE 鄉村麵包
法國麵粉400g，黑麥粉100g，鮮酵母20g，鹽10g，水320cc ，發酵麵團100g
(可做兩個470g的鄉村麵包)
BAGUETTE FRANCAISE 法國麵包
法國麵粉500g，鮮酵母5g，鹽9g，水320cc ，發酵麵團100g
(可做4個230g的法國麵包)
※ [發酵麵團](發酵種) LEVAIN LEVURE
法國麵粉500g，鮮酵母5g，鹽9g，水320cc ，發酵麵團100g
再製作麵糰時，加入發酵種會使面金的彈性更強、並會保留淡淡的香味、也可以延長保存期限，酵母的量要注意:若加太多~ 麵包不但不會變大，還會過酸喔!
法國麵粉Type55：屬於蛋白質含量較高的高筋麵粉，為了製作法國麵包特別研發製造的型號，有的會註明是硬式麵包專用。
黑麥粉：生長在寒冷地區。北歐、德國、蘇聯等地大量使用這種麵粉，富黏著性，所以麵糰會較黏，含蛋白質卻沒有麵筋，所以製作出來的麵包部會膨脹而比較有沉甸感，在法國當地常加入小麥粉一起使用，有時也會加入酵母粉，有粗力狀也有粉末狀。
鮮酵母：可放入冰箱冷藏，保存期限為2星期。
鹽：在製作麵包的用途上不只有調味，香味、發酵及顏色都有重要影響。
四、 製作形式
基本做法：
1 揉麵
2 第一次發酵
(1)麵糰發酵時間約45分鐘~1小時，第一次發酵要比原先大二到三倍 。
(2)麵糰的量和長度要視烤箱的大小作調整，一樣大的麵糰可作成麥穗狀或蘑菇狀，可依個人喜好作出不同造型。
3 分割、滾圓
用刮板將發酵好的麵糰取出放置在工作台上，輕輕用刀子均勻的分割麵糰，帶麵團的表面緊繃且呈現光滑狀時就可以進行滾圓。
4 靜置
為了因分割而受損的麵糰所進行的修復工作；麵團滾圓後會較有彈性，這時候要讓面團靜置一陣子，整形的時候會較容易；為了避免麵糰的表面乾燥可蓋上布巾或塑膠袋靜置約１５分鐘。
5 塑形
就是將靜置過後的面團整形成各式各樣造型的步驟；為了避免讓麵糰表面受到傷害，麵摶彈性較好時就輕輕滾動、彈性較差時就緊密滾動，若此時塑形的不好，麵包就會失去它應有的體積。
6 最終發酵
在室溫20~27度中發酵，或放入發酵箱中發酵，最重要的是避免讓麵糰表面乾燥，沒有發酵箱就要記得先蓋上布(慎選不會沾麵團的布巾)再蓋上塑膠袋，如果空氣太乾燥了話可在布與塑膠袋間蓋上擠乾的濕毛巾，若麵糰表面塗上蛋汁放入大塑膠袋中，為了避免塑膠袋碰到麵糰，可在內充氣。放入箱子內記得在旁邊放一晚熱水保持溫度，麵團大約發酵致原來2倍大、用指間清按表面出現微凹時即可。
7 烘焙
五、感覺/聯想
在法國藍帶麵包製作書裡有提及”心情會隨著天氣及種種不同因素而改變，烤出來的麵包因此也會有不同的樣子” 我想這和藝術創作是相同道理的。
模仿式創新
藝術品的呈現不外乎包含情感的表達，下面提及許多如何搭配然後食用的吃法，其實就跟我們在搭配衣服一樣，只是體材換了，改變不多只是換個口味的-依老師的說法是”模仿式創新”(亦稱漸進式創新) ~ 我覺得模仿式創新，因為是漸進的，相對的帶給人們的衝擊感受會較小，而現在社會繁忙很多事都追求快速，大家通常沒時間好好深入了解體驗，所以這種漸進式的創新 ~ 用在市場行銷上的來看，成效應該有限:P 它比較適合獨樂樂或者說朋友間的分享;除非它能長久的持續漸進才比較能累積足夠的東西去改變。
突破式創新
顧名思義 ~ 改變極大:P 這讓我想到：”發酸的酒就潑掉”
藝術創作除了保有風格很重要，如何不斷突破、跳脫舊有形式，我想這是許多藝術家不斷在追求的。單談傳統的藝術創作太狹義，應該說~人都有獨特的審美觀，而大體上最終或多或少都會追求一定的美感，先不論主觀上或客觀上，大家其實都有個心中的理想國，而對於現狀若剛好不夠滿意時，很自然就會去突破革新。
整體來說我覺得認真活著的人- 生活就像藝術: 飲食和我們密不可分，偶而玩玩手上的食物，開發味蕾上不同感受 ~ 其實就是一種創作:)
Story ＆ 別人的考證
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http://blog.yam.com/lamarche/archives/1403360.html
法國麵包考證一條麵包可以作為國家的象徵，除了法國的法國麵包不作他想。事實上我們常見的法國麵包（baguette，又名棍子麵包、魔杖）的型制奠定大約也只有一百年的時間，一條標準的法國麵包大約70公分長，有一層脆口的金黃外皮，法國麵包被世人認為是法國的經典鮮明象徵，但在法國，法國麵包則被視為是巴黎的象徵。
在中古世紀的法國，城市的居民的飲食都是仰賴週圍鄉鎮的農產供應。而巴黎的西南部就是法國的傳統大穀倉博斯平原Beauce，使得巴黎的食物供應一直十分充足。西元1163年起造的巴黎聖母院正可說是豐饒的巴黎象徵。那時，聖母院的彩色玻璃窗是由當地的商人認獻的，巴黎的麵包業認獻了四扇彩色玻璃窗，比其他單一的行業都多，適可說明當時麵包業的發達。
十五世紀，法國的麵包還是作成圓形的，這種圓形的麵包法語稱為boules，是從法文的麵包師傅boulanger這個字引申而來。這種麵包很大，呈圓形，外皮很厚，內蕊堅實，當時的鹽很昂貴，所以麵包沒有加鹽。麵包是一般民眾的主食，這種棕色粗糙的全麥麵包是由好幾種麵粉製成的，來源自然是當地常見的穀物。種植多種穀物的目的在於防止單一種穀物的欠收和蟲害造成的糧食不足。而由於英法百年戰爭加上黑死病的肆虐，十五世紀時最窮困的人甚至無法負擔這種粗食，頭一天買來的麵包要分好幾天吃，因此要再烤過使乾燥以防止腐壞。這種方式就是餅乾biscuit（這個字意為「烤兩次」）的起源，也是許多硬脆的烤麵餅如今仍被稱為bread的原因。
十七世紀後期，當時在位的「太陽王」路易十四嗜食精製的白麵包，為要供應國王的需要，穀物去糠去麩的精製技術在此時期漸次發展出來，而為要製作白麵包，在麵團中要再添加酵母。只有城市才有販售以精製麵粉製作的白麵包，因此白麵包也成為了身份地位的表徵，貴族們從此再也不接受白麵包以外的麵包。
十八世紀以來，法國面臨長期的欠收，與法國其他許多的城鎮一樣，巴黎僅只於倖免而已，1787年，政府調高了穀物的價格，1788年收成仍然欠佳，當年的冬天嚴寒，河水結凍，使得食糧不但短缺而且無法輸送。1789年，城市裡的失業人口幾達半數，加上政治等長期因素累積，終於爆發法國大革命。
在十八世紀時，出現了細長的麵包，就是今日法國麵包的雛形，這種麵包因為麵包外皮的比例更高，使用愛吃麵包脆皮的巴黎人趨之若鶩。同時歸功於酵母的添加技術，麵包的外皮因此更加金黃脆口，也因為揉麵的機械被發展出來，麵包師傅的工作更快更有效率，兩相交互作用之下，使得法國麵包迅速普及。但在此時鄉下的人民仍然在食用傳統又大又圓的麵包，直到二十世紀初，長型的法國麵包才廣泛的為鄉間的人民接受。
好的法國麵包有一層金黃而酥脆的外皮，外皮上斜刀畫出的切痕在烤過以後更添加不同的口感，麵包內蕊應該是宜人的包外皮也因為有氣孔，即使不切開水份也很容易蒸發，使得麵包的裡面和外面都變得乾硬。這也是為何有些超市會以塑膠袋充入氮氣來包裝保存麵包，如奶油白而不是全白色，有彈性且微微溼潤，小小的氣洞均勻地分布，有牛奶甚至微帶杏仁的香氣。如果麵包的外皮會剝落，裡面吃起來像棉花或紙板一樣，就可能是使用預做好的冷凍麵團製造的。工業化的生產方式大大縮短了揉麵和醒麵的時間，但是這種大量生產的法國麵包淡而無味、顏色青白，內蕊充滿很大的氣洞，很容易就乾硬，麵此才能延長保存的時間，但這種做法並不能使工廠麵包變得像手製麵包一樣好吃。
六零年代時，麵包業的景況越來越不好，麵包廠取代了手製麵包，麵包的品質日降，同時因為主食的選擇更多和健康飲食的風行，法國人買的麵包也越來越少，其他種類的麵包如用麩皮作的健康麵包pain complet或是鄉村麵包pain de campagne，迎合了當時追求生機及養生健康的法國人。
所幸，法國新一代的優秀麵包師傅開始興起，巴黎人也「重新發現」什麼是「好法國麵包」。其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的麵包師傅，使用石磨磨製的有機麵粉揉製麵團，並且延長發麵的時間，使得風味可以有效的彰顯出來。他也使用「老麵」─就是發過但沒有烤的麵團，以低溫保溼保存─作為酵母使用，老麵法讓麵包充滿悠長獨特的酵母、核果及奶油的香味。年輕一代的麵包師傅們開始供應消費者更多的選擇，各種大小、長短、形狀，添加各種香料和水果核果的麵包，百家爭鳴，成為巴黎一個特出的生活象徵。
今日法國約有35000家麵包店，每年供應350萬噸的麵包，但平均起來一個法國人一天只有食用約150克的麵包，比上一個世紀的500克麵包少了不止一半。每賣出三個麵包就有一個是法國麵包。麵包製作的走向也跟著時代改變了，迎合健康議題的全麥麵包變成富人的食物主流，反而是一般人在消費大量生產的「白麵包」。而法國麵包，仍然是餐館和咖啡廳裡的主角。
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[平日簡易吃法] U can try it :D
(1)烤箱預熱 190度,將半條法國麵包放入烤箱，烤五分鐘
(2)可以抹各式各樣的抹醬果醬．．．．所有想的到的都可以試
課堂中大家提到了很多種：Ｄ而我們所搭配的是含有大蒜科力的義大利橄欖油:
我上網找到現成抹醬還有圖片這三種：Costco cheese 抹醬胡椒 原味 蘑菇.jpg
(尤左至右)
另外，抹大蒜奶油：超人氣麵包 ：Ｄ
[進階版吃法] :P
法式潛艇堡
外皮酥脆，嚼勁十足，內部鬆軟香Q的法國麵包夾入新鮮的生菜，火腿與乳酪，口感極佳，鮮味十足 。
[其他吃法／更進階版]
單吃麵包畢竟太過簡單，通常還是會加點料加點菜，比方配點Parma火腿、起司，或私房珍藏的鵝肝醬、Christine Ferber果醬、chutney醬等醬料，再用橄欖油與酒醋和香料簡單做個蔬菜或水果沙拉，雖說不費什麼功夫，但由於意在享受好食品好材料，格外吃得美味 ~ 而下面這我覺得比潛艇堡 再麻煩一點:P
⊙蒜味蕃茄橄欖油麵包
材料
1. 法國麵包 2片
2. 大蒜 1/2瓣
3. 大紅蕃茄 1/2個
4. 特級初榨橄欖油 適量
做法
1. 選一只小型平鍋，將法國麵包置於上頭，以小火兩面烘烤成金黃香酥程度。（當然以烤箱烤也是可以）
2. 以切半的大蒜在烤好的麵包上用力塗刷，使蒜味均勻散佈於麵包上。
3. 再以蕃茄在麵包上塗刷一次後，淋上橄欖油，即成。
訣竅
1. 乾鍋烤麵包時，火一定要小，以免焦掉。如果是冷凍的麵包，也請一定要充分解凍後才烤。
2. 刷好的麵包上，也可滴幾滴Balsamico傳統陳年醋，或灑上些許海鹽、或一些切碎的羅勒或九層塔增加風味。
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http://iwebs.url.com.tw/main/html/yilan/268.shtml
法國麵包當肉包
當法國麵包遇上肉包內餡兒，吃起來會是什麼樣？高雄市有一位退休教官，因為很喜歡下廚做菜，退休後，專心研發食品，最近他開了店，拿法國麵包來做包子，沒想到居然大賣。 熱騰騰的肉包出爐囉！哎呀！肉包怎麼變得黑黑的，不知情得人還以為，白肉包備烤成了黑肉包呢！
酥脆的外皮加上鮮美的肉汁，鼓鼓冒出的肉汁，就像是在和你招手。
這就是涂先生自己研發出的新產品，由於自己喜歡下廚做吃的，所以一退休之後就開了一家店，還研發出他的新產品─烤包。而且吃過的人都說讚。
試過了肉包麵包，涂先生還不斷改良口味，推出蔬菜、咖哩、紅豆口味。
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http://news.sina.com.tw/articles/13/82/50/13825076.html?/living/20060508.html
※最後的照片- 薩爾斯麵包 (我覺得和上面那則新聞的肉包類似)
傳統法國麵包的麵糰包入香濃的乳酪與培根後進烤箱烘烤而成。
※ 本文最初參考資料來源：ＬＥ ＣＯＲＤＯＮ ＢＬＵＥ
法國麵包基礎篇 ／ 法國藍帶東京分校 著
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