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2006-05-01 11:34:01| 人氣13,380| 回應20 | 上一篇 | 下一篇

湯種全麥葡萄乾奶酥麵包//低溫冷藏發酵

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~~~~..今天是五一勞動節,祝所有勞工朋友：身體健康,節日快樂!!..~~~

◎低溫冷藏發酵的麵包讓酵母藉著低溫慢慢細細的讓麵糰發酵,麵粉和酵母相得益彰非常柔軟,加上湯種就更加鬆軟細緻,吃過這樣的麵包,誰還會想吃外面的。
喜歡做麵包但又對無法一股做氣完成的人來說;低溫冷藏發酵法,也真是造福麵包族。
昨一早起床先把麵糰打起來,隨即丟入冰箱,然後整裝出門上教會做禮拜,晚上有空就拿出來做麵包,這次食譜與湯種全麥核桃麵包相同,只是內餡我多放了奶酥,麵包出爐那種香味,怎麼說呢?真是超香的不得了!奶酥加葡萄乾,味道更讚,口感比湯種全麥核桃麵包還棒,這要妳自己做做看,妳就知道嚕~~~
這次我嘗試把糖的部分作修改,我放糖蜜30g+細砂糖20g,風味很好。
因是低溫發酵(我冷藏發酵12小時,麵糰取出在室溫退冰約1小時又40分鐘(100分鐘),放心沒酸味也沒發酵過頭)酵母我減少只用5g,全麥麵糰會黏手是正常,其柔軟性佳,操作上灑些少許手粉就好(切記,不可狂加手粉,那會讓麵包變硬)。


65℃湯種麵包

材料：@4條
牛奶140g
全蛋60g
湯種120g
糖50g
鹽7g
高筋粉380g
天然有機全麥粉100g
快速乾酵母酵10g(燕子酵母5g)
無鹽發酵奶油50g
內餡：核桃適量(我喜歡先烤過,不烤也行) 葡萄乾適量(可先行泡蘭姆酒或者用溫開水泡軟,使用時瀝乾水分)奶酥醬
裝飾：麩皮
做法：
1.奶油除外,材料依序放入麵包機內鍋,按下麵糰鍵,攪拌約10分鐘後放入奶油,繼續打到接近擴展階段即停機約20分,然後塑膠代理放少許液體油搓勻袋子,放入麵糰綁緊,放入冰箱冷藏.(我冷藏發酵12小時)
2.放室溫退冰約100分鐘(約1小時40分鐘),用手指沾高粉插入麵糰內,不回縮即發酵完成.
3.分割：4份, 滾圓→中間發酵15分鐘.
4.整形：
＊麵糰收口朝下,用手掌拍扁(目的是把多餘氣體排出),取桿麵棍桿開,麵糰翻面,先抹一層奶酥醬再放核桃.葡萄乾,由上往下捲起,收口處麵皮先用手壓薄再捏緊.
＊雙手抓住麵糰兩端,正面朝下,沾濕再沾裹麩皮(高粉),排入烤盤,進行最後發酵.膨脹約1.5倍大.
5.烤溫：以上下火160-170℃/180℃,烤25分鐘左右.中途迴盤一次(最後著色若不佳,底火關掉開上火190,一見上色均勻熄火取出)麵包出爐摔一烤盤.
Tips：
*奶酥部分我偷懶我用「福汎椰香奶酥」,忘了在哪個blog看到網友介紹這個牌子的奶酥很好吃,我就去買來,這幾天早餐就抹這個奶酥醬配全麥吐司,我家的老爺.少爺.千金,厚~厚~厚~很愛吃耶!(呷麥仙)^Q^
*放室溫隔天吃風味柔軟度都非常的好。
~~..~~..~~..~~..~~


我要檢舉
台長： 妹雅
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我要回應
mandy
妹雅姐
請問室溫退冰是否是10小時?
2006-05-01 16:28:47
版主回應
妳好!
我打錯了,是一小時40分鐘(100分鐘),不好意思,謝謝妳先提到.
2006-05-01 19:55:19
風鈴
哇一上來就看到怎麼柔軟的麵包，我要咬一口^^
2006-05-01 21:58:51
版主回應
請妳吃.
最近有做點心嗎?要貼上來分享喔!
2006-05-02 11:20:35
sumsum
妹雅 .....

我在肉鬆起酥麵包留了言給你 , 有點事情請教你 ^^
謝謝
2006-05-02 08:38:55
版主回應
我回了,勞妳去看.
2006-05-02 11:19:41
歐尼
妹雅
想請問一下
是不是所有的麵團都適合低溫發酵阿
甜麵團也可以嗎
但是我試過一次
覺果烤出來的麵包不會上色而且很硬ㄝ
歐尼
2006-05-02 12:19:52
版主回應
歐尼：你好!
不是所有麵糰都適合用長時間低溫發酵,
甜麵糰比較適用低溫發酵，因為配方中的糖才足夠提供給酵母養分。
*「烤出來的麵包不會上色而且很硬ㄝ」?
照理說;低溫發酵烤出來的麵包是鬆軟的,
麵包不上色?
糖的份量是不是比較少?!
麵包硬?
配方中水分不足,還有烤過頭,水分流失。烤溫過高。這些都會讓麵包硬。
低溫發酵時間長,麵糰其實會比較軟,這才正常,可能你要貼上配方,這樣比較好知道真正的問題出在哪?
2006-05-03 22:50:25
風鈴
有，昨晚我烤了雞蛋布丁這幾天在貼上來跟你分享。
2006-05-02 12:41:23
版主回應
好啊!越來越棒喔!
2006-05-03 22:06:24
lynnhsueh
上次去展場時,老妹也買了福汎的香橙奶酥抹醬,她說真的很好吃呢,改天也來試作低溫發酵的麵包,因為妹雅的作品,看起來讓我口水直流啊!
2006-05-02 12:50:47
版主回應
嘉琳：
湯種+低溫冷藏發酵的麵包好柔軟,而且酵母都不用太多,很好吃,福汎還有香橙奶酥?我家這兒旺達沒賣.
2006-05-03 22:20:06
ㄚㄚ媽咪
妹雅
看你的高超手藝
麵包做的粉是美麗

有疑問的是...
步驟2放室溫應該是100分鐘而非是100小時吧
2006-05-03 00:45:10
版主回應
ㄚㄚ媽咪：
被妳抓包囉!妳說對了,是100分鐘,打錯了,謝謝妳,被妳"歐樂"很開心呢!
2006-05-03 22:09:13
妹雅
親愛的網友:
感謝各位這麼捧場及支持,本留言板一頁只能放3個留言,你若留言過它會累積到下一頁,不是留言刪了或是不見了,你要觀看留言可以在文章下有一行字其中有,「文章回應列表」請按進去就可以看見所有針對本文的留言。
2006-05-04 00:30:48
Jane
妹雅姐~~
妳這個麵包叫我直吞口水啊........ XD
2006-05-04 03:47:56
版主回應
Jane:平安!
"真平安",剛發現耶!
萬是互相效力叫愛神的人得益處,Jane這麼愛主,神必定成就妳心所求所想。
麵包是好吃喔!冰箱還剩一條今早當作早餐,麵包還冰冷的我用手捏了麵包一下,麵包立刻彈回,彈性真好,烤過後依然如初的那麼好吃,湯種低溫冷藏大法真是不錯,接下來我都要用這方式來做麵包。
2006-05-04 09:22:34
Carrie
你最近做好多麵包喔! 而且是一個比一個好吃!!
2006-05-04 07:53:09
版主回應
Carrie:妳好!
練習做麵包後,就會想嘗試不同做法,愛上湯種就不斷練習,知道低溫發酵法就再練習,只要有時間,DIY的樂趣無窮,以前還不流行上網貼東西時,那段時間我常用中種法或老麵發酵法來做麵包,那時也不懂把成品拍照,現在想想好可惜,不過總有新產品出爐,沒差。
現在我家麵包都沒在外面買了,女兒在學校肚子餓了,就在附近買麵包吃,她回來告訴我,媽;還是妳做的比較好吃。聽了很高興。
Carrie看妳做麵包也非常的棒,妳真是好手藝,我想我們這群網友媽媽在為親愛的家人"做羹湯"時心裡是開心的,幸福的。
2006-05-04 09:35:21
LING
我有學你做湯種羅樂麵包喔!好吃的不得了!下次還要學你做這款麵包.謝謝喔!
2006-05-05 10:56:54
版主回應
Ling:妳好!
真的好吃厚!歡迎繼續...加油!
妳的手藝很棒,我有去妳家逛逛,還有"偷師"喔!
2006-05-05 20:40:07
CL
發現妹雅很愛湯種耶..一直忘了把妹雅加入連結.難怪老是覺得少了個地方逛...拍謝ㄋㄟ..
2006-05-05 16:16:31
版主回應
別拍勢,謝謝CL把我連在妳家,妳真好!
我確是愛湯種~~~好軟好有彈性.....
2006-05-05 20:37:07
lynnhsueh
樓上那個小朋友真奇怪,還跑來留廣告信呢><
妹雅是65度湯種達人,期待有越來越多好吃的麵包^^!
2006-05-05 16:34:50
版主回應
是啊!有點讓人討厭了,奇怪我一直刪,他們一直貼,有被干擾到。
湯種,受郁芬老師的影響,很喜歡,達人不敢,謝謝啦!
2006-05-05 20:34:53
TULIP
我一值都習慣用冷發酵法做麵包...
做出來的麵包好吃又軟保溼度也棒!
我也要來試試湯種+冷藏發酵法!
謝謝妳喔=^^=
2006-05-07 00:42:13
版主回應
TULIP:
湯種就已經非常好吃了,但是加上低溫發酵,就是更上一層樓的感覺.
2006-05-07 23:54:11
vivian
看起來好像真的好好粗喔~~
真想也趕快來做做看
有兩個問題請問一下
如果沒有全麥粉要用多少的高筋粉替代呢?
你在第二步驟說"放室溫退冰約100小時", 100小時 不就是4-5 天了?! 會不會是筆誤 100分鐘呢?
2006-05-07 09:12:45
版主回應
vivian:妳好!
歡迎妳的光臨,很高興認識妳,其實早已知道妳了,只是還沒正式打招呼認識,曾經在妳家潛過水,此次yvonne老師和小米去新國比賽,好在有妳幫忙以及招待,身為老師學生的我,也很感激喔!
沒有全麥粉沒關係,高粉用480g,
麵糰室溫退冰是100分鐘(1小時40分鐘),是筆誤不好意思謝謝妳,把妳加入我的最愛,祝闔家平安!
2006-05-08 00:17:40
MAMI
好吃好吃
2006-05-07 16:03:46
版主回應
MAMI:妳好!
剛去了一趟妳的blog,好豐富經營的好棒!
又是一名手藝超群的高手,歡迎妳光臨妹雅的家,把妳加入我的最愛.
2006-05-07 19:18:23
黎思平
看起來好好吃喔’’
沒有想到又好看又好吃哦=[=
2006-05-07 21:09:23
版主回應
黎思平:你好!
歡迎你光臨妹雅的家,不論對烘焙還是花道都可以在這園地分享,有空時可以看看相簿,謝謝你.
2006-05-08 00:21:46
mayu
看起來真的很讚, 好好吃的樣子
好像可以聞到陣陣奶酥味一樣
好棒喔, 妹雅的手藝真好! : )
2006-05-11 16:37:45
版主回應
mayu:妳好!歡迎妳喔!
謝謝妳的金口稱讚,感動喲!
2006-05-20 11:40:44
小玉
站長好：
請問可以不將麵糰放入袋裡，而是直接放在鋼盆裡，再蓋上保鮮膜，然後才放入冷藏嗎??謝謝~
2006-05-20 09:27:25
版主回應
小玉:妳好!
真是不好意思,要一頁頁往前翻,看留言這個工程有點點浩大,我的部落格留言設定除了版面上的留言板,一目了然的看見外,每個成品下面的留言,就有些兒難耶~~漏失情形很多,妹雅深感抱歉,努力中...請多多包含。
~~~~~
低溫發酵不建議放鋼盆,因為酵母會過發產生酒味,放塑膠袋排光空氣綁緊,這樣才耐的上低溫慢慢發酵.
2006-05-20 11:39:25
小敏
終於快要出關了^^
出關後先把老媽弄亂的廚房恢復原來的秩序
接著就來試試這冷藏發酵製作胖

敏　
2006-05-22 13:36:05
版主回應
小敏:妳好!
恭喜囉!月子要結束了,終於"自由"啦!
接下來的日子,也是有的忙碌,小BB的養育,新媽的整個生活步驟調整...還有重點是又可以開始玩麵粉,奶油...
日子將會忙碌而充實,為妳高興,加油喔~~年輕美麗的俏媽咪.
2006-05-24 09:49:15
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