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2006-06-06 01:35:26| 人氣5,699| 回應11 | 上一篇 | 下一篇

湯種~肉鬆吐司

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◎近來北縣在競選里長和市民代表,競爭激烈,就拿我家社區20層大樓來說,這些競選候選人通通跑進來一層一層的按電鈴拜託,連早晨到地下室騎車帶孩子上學,地下室就站著拉票的人,口中一句一句拜託!拜託!請支持 X 號~~車子離開地下室,騎出去到了出口,又看見一個打躬做揖的里長候選人親自在那"謙卑"的鞠著躬,拜託拜託惠賜一票...
不知從何時開始,選里長的陣勢不輸選民代、議員,到處可見一隊隊人馬,廣播.宣傳單.走路工搖旗吶喊...每個十字路口都有他們,這時候的他們,最謙卑,最有禮貌,最笑容可掬,還有信誓旦旦為民服務的承諾。
若問台灣的特色,我想"選舉文化"算得上是非常具有特別的特色。

肉鬆吐司,好吃就不用說了配方如下~

材料：
水85g
全蛋30g
湯種84g
糖40g
鹽1/2t
高筋粉210g
低筋粉56g
奶粉20g
速酵6g
發酵奶油22g
內餡：肉鬆
做法：
*材料依序放入麵包機內
*後油法，攪拌完成階段
*基本發酵二倍大
*排氣,滾圓,中間發酵15分鐘
*整型：麵糰桿開成長方形(長度與模同),鋪肉鬆,四邊預留1cm不要放肉鬆,由上往下捲
起,放入吐司模中,最後發酵與模同高,刷全蛋液入爐
*烤溫：以上下火160℃/170℃ 30~35分鐘
參考65度C湯種麵包.


我要檢舉
台長： 妹雅
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我要回應
訪客
這可以是台灣的特殊選舉文化
再加上福利也不錯，所以很多人
願意出來服務，妳的麵包看起來非常
專業。
Lisa
2006-06-06 06:32:38
版主回應
謝謝Lisa.
2006-06-07 15:44:54
Doreen
我最爱肉鬆的啦。。
有机会我也想买这本食谱。。
2006-06-06 08:06:11
版主回應
Doreen:平安!
很高興看到妳,在還沒買到食譜前,就用我這的配方吧!
神祝福妳平安喜樂!
2006-06-07 18:28:05
mindy
真得ㄋㄟ！最近在土城那邊也素發覺選個里長竟然還這麼的大批人馬到路口打招呼等等的！
我最愛這種土司啦～
2006-06-06 09:21:48
版主回應
mindy:
妳有到土城啊!我說的也正是土城.
妳做的麵包蛋糕也都是水準級的,看妳的美食很舒服很棒!
2006-06-07 18:33:45
nn
對耶, 有同感, 只要到了選舉, 台灣的選舉文化真的到了極點呢.
不過想想選舉前我們是老大, 選後, 我們什麼都不是, 有時蠻
感慨的呢. 想那麼多無濟呢, 還是吃你的好吃麵包好了.

呵呵

NN
2006-06-06 10:58:08
版主回應
NN:
妳說的真好,選前老大選後....我們就什麼都不是啦~
我們還是做我們的麵包最實在不過的.
2006-06-07 18:36:09
mayu
麵包看起來軟綿細緻, 好讚喔!
2006-06-06 11:43:03
版主回應
mayu:謝謝妳,正如妳所說,湯種柔軟彈性好,很好吃.
2006-06-07 18:30:25
LING
看起來超好吃的,下次我也要做.
我好像跟屁蟲喔!
一直學著你做.^^
2006-06-06 15:47:05
版主回應
LING:
難怪,總覺得我後面有人.....原來是妳溜~~^Q^.
妳的中餐做的很棒喲!換我跟在妳後面囉!ccc~
2006-06-07 15:14:16
布瓜
請問為什麼我做出來的湯種麵包吃起來QQ的，原本就是
這樣了嗎?謝謝
2006-06-06 16:59:52
版主回應
布瓜:好久不見,妳好!
湯種的特色是柔軟有彈性.QQ的?有添加粉嗎?
能否在說清楚一些?
謝謝.
2006-06-07 15:43:23
可晴
肉鬆耶
人家好想吃
2006-06-06 20:26:21
版主回應
可晴:妳好!
歡迎請妳吃~
2006-06-07 15:44:05
布瓜
你說的添加粉是改良劑嗎?我是用低溫發酵法做的，材料
都是按照食譜做的，沒有加任何化學的成份在裡面，做
出來的麵包（剛烤好的）吃的時候就會QQ的，用手按會
軟軟的．謝謝
2006-06-07 16:25:05
版主回應
我說的不是指改良劑,是指高粉,
理想攪拌後麵糰溫度25~28℃,
冷藏發酵的麵糰,放置室溫中需一段時間回溫(退冰),麵糰才會繼續發酵膨漲。一般冷藏發酵麵糰膨漲比較小,做出的麵包會較密,如膨漲高度不夠時,可將麵糰放置35~38度C之溫暖處(我會放在微波爐裡),再放一碗熱水讓其發酵至所需標準,烤出的麵包才會膨鬆。
不知有無回答到妳需要的,或者在做做看,記下操作心得,再找出癥結。
@@我的麵包做低溫發酵,組織都是柔軟富彈性的。
2006-06-08 17:29:03
YY
請問妹雅 我是菜鳥請問湯種如何製作.麵包機好用嗎您好像用得很.得心用手.那個牌子比較好請給建議.做麵包需要去補習嗎?不好意思問太多了.請不吝解說非常謝謝!
2006-06-21 11:57:03
版主回應
ㄚㄚ:妳好!
抱歉!今天才看到留言,不是妹雅不回覆,是沒看到,耽誤到妳真是不好意思。
我也曾經做過菜鳥,歡迎問問題,湯種的製作我有張貼過在之前的配方裡,所以後來的配方我就沒再寫作法。
*湯種:高粉100g+水500g(比例1:5),我用一半的份量來做。
高筋粉50g 水250g →放入鍋中先攪拌均勻,再開小火隨時不停攪拌(避免沾鍋),煮至65度c麵糊濃稠有紋路出現離火.取保鮮模貼著麵糊蓋住(防水分流失表面結皮),冷卻後即可使用,剩下的湯種密封好冷藏保存2-3天,見湯種麵糊變成灰色就不要用丟棄。
*如果沒有溫度計測溫,那就目測判斷;麵糊攪拌時出現稠稠的以及一圈圈紋路即熄火OK!
*麵包機,我的是威寶,不過這款麵包機不建議妳買(會後悔),這麵包機做的麵包不好吃(皮硬組織粗),我只用它來打麵糰,但是必須要有些技巧使用,因為麵包機內部溫度會一直升高,甚至溫度到達30幾度,而麵糰攪拌後的理想溫度是25～28℃,溫度高麵糰失去良好伸展性及彈性,且麵筋品質差。
@ 我放入麵包機裡的材料如蛋.牛奶.水都是冰的,再攪拌過程麵包機蓋子我都沒蓋上,目的是讓機內溫度不要升太快,麵包機的麵糰功能鍵,一次攪拌的時間是20分鐘,時間到麵包機會停止攪拌,但此時的麵糰還不到麵包需要的階段(如甜麵包糰需攪拌到擴展階段→麵糰拉開有薄膜產生,吐司需攪拌到完成階段→比前面的薄膜再薄些),那就必須再繼續攪拌麵團,功能鍵重新設定攪拌。
~~有必要去上麵包課,可以非常完整知道以及看到麵包製作的標準流程,這樣自己做的麵包就會和麵包店賣的一樣好吃的囉!
我之前做的麵包是看食譜.電視.請教人,但總覺得有瓶頸有疑問,也說不來,後來我去上課,看到老師製作時的手法.技巧以及什麼是真正的拉開有薄膜的程度是個什麼樣子,在課堂上一目了然,修正我好些手勢手法,因為都不太正確的,有時用說的或是在網路上回答,其實在理解認知上還是有差距的,所以可以的話,就去上個幾堂麵包烘焙課,幫助真的很大。
2006-07-03 14:37:40
Teresa
妹雅,
我包的肉鬆, 烤好後會有點受潮 (不酥), 所以我想請問一下包肉鬆的秘訣, 另外低溫發酵後的麵糰, 會有點味道(酒釀味), 這是正常的嗎?? 謝謝囉！
2006-06-24 21:32:13
版主回應
Teresa：妳好!
真要說抱歉!留言今天才看到,遲了一個多星期,實在感到對不起,要翻閱留言工程有點大,如果以後要找我可否在左邊的留言板留言,這樣我很快會知道,真的不好意思,請包容。
*關於肉鬆受潮 (不酥),這是正常的,因為麵糰本身有溼度肉鬆會吸收,改善方法是鋪肉鬆前可以撒一些高粉(不要太多 )在麵糰上再放肉鬆,這樣隔絕肉鬆直接接觸麵糰。
*另外低溫發酵後的麵糰,會有點味道(酒釀味), 這是正常的嗎??
~~麵糰會酸不是好現象,試著檢視有無如下原因：
1.攪拌終溫過高：
你可有量過攪拌終溫？是否過高？攪拌好的溫度最好控制在26度C,如果麵溫達28度C,直接進冷藏,如果麵溫超過30度C,就不要用低溫冷藏發效法,可以放冷藏室冰鎮一下降溫後取出室溫發酵,當下完成麵包烘焙。
因為超過30度c乳酸菌和醋酸菌迅速繁殖,酵母也提早活躍,甜麵包冰那麼久,麵團易酸化。
2.是否盡量排出袋內空氣？這個動作是要抑制發酵過快,否則麵團只能冰一天。
3.酵母用量不要過多如果甜麵包麵團是要低溫發到3天，甚至可以減一點酵母，用0.8%，會比較保險。
即使冷藏1-2天也不要用超過1%。還有，酵母量只能少於1%，不要多秤。
4.家用冰箱的溫度是否夠低？冰箱裡是否冰了過多其他的東西影響溫度？冷藏麵團盡量保持在0-4度C，避免酵母過度活動.
2006-07-03 15:17:30
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