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2005-07-18 01:55:14| 人氣2,384| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

西點烘焙 // 肉鬆麵包~中種法

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配方~
*中種麵糰（Sponge）：
高筋粉350g(過篩) 【蛋1個 水175g 糖15g 乾酵母5g→混合】
做法：括弧中先混合拌勻再倒入高筋粉攪拌均勻,覆蓋保鮮膜發酵二倍大約1~2小時.
*主麵糰（Dough）：
高粉150g 奶粉10g 【水90~95g 糖85g 鹽5g 乾酵母5g】奶油40g
做法：
1.括弧中先混合拌勻。
2.種麵糰+步驟(1)攪拌均勻+粉類(分次)搓揉均勻再分次把奶油揉入麵糰裡之後再繼續搓揉摔打麵糰至出筋光滑狀(拉開有薄膜),蓋濕布(或保鮮膜)鬆弛10分鐘。
3.分割(重量60g)→滾圓後再鬆弛10分鐘。
4.整形:將麵糰桿開,再從兩邊輕輕由外向內摺捲起3次成形,然後手指再扣住麵糰前後滾動做成像梭子形狀,排入烤盤進行最後發酵,約二倍大40分鐘左右,刷蛋液入烤箱.
溫度:180/160℃ 15min。
5.麵包放涼,從中間切開勿切斷,反摺抹上沙拉醬再沾肉鬆即完成。
PS:
*種麵糰基本發酵完成,撥開有網狀結構。
*判斷最後發酵完成:手指沾粉從麵糰側邊壓下去會慢慢彈回來（很快彈回來表示發酵不足，壓下去不彈回來表示發酵太久﹞。
*中種製作的麵包內部組織柔軟細緻,唯製作費時。
*此麵糰為甜麵包糰,可做各式甜麵包系列。


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台長： 妹雅
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amy tan
hi, love the bread, may i know i have to mix the sponge and dough together?
2007-10-01 23:57:13
妹雅
amy tan妳好!
歡迎光臨.
1.中種麵糰鮮製作發酵完成,
2.再把主麵糰材料放入攪拌缸裡,把中種麵團撕成小塊放入一起攪拌至麵團均勻加奶油麵團再攪拌到擴展階段(拉開有薄膜),覆蓋鬆弛後續方法如上面所寫.
歡迎有空到我無名部落格那有更多食譜.
謝謝!http://www.wretch.cc/blog/virgo
2007-10-27 17:09:37
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