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內容來自YAHOO新聞

新．菜．上．桌－料好味自美 工細菜就精

工商時報【姚舜】

台北文華東方酒店館內中餐廳〈雅閣〉，自去財務借貸低利率申請年5月開幕至今，除了2個月前推出《如意宴》，推廣美器搭美食的飲食觀外甚少大力對外宣傳，卻依然得到許多識味饕家激賞，靠的就是行政主廚黃天武率廚團演繹的一道道美味粵菜。曾分別在澳門星餐廳四季酒店〈紫逸軒〉，以及香港星餐廳〈明閣〉歷練的黃天武，所以深受食饕推崇，關鍵原因是他將港澳頂級粵菜餐廳用料不計成本，做工不厭精細的烹調料理帶到了台灣。如今，在客人要求下，這位有40年廚藝經驗的港廚決定推出廣東老菜，讓客人嚐試港澳歷久不衰的老味道與好味道。

為了在競爭激烈市場中提高能見度，並創造行銷語題，港澳不少新生代廚師曾標舉「新派粵菜」大旗以廣招徠。而所謂「新派粵菜」的主要訴求大扺是融合義法西方菜餚的烹技，並以華美呈盤魅客。此外，「新派粵菜」亦主張揚棄濃油厚醬，往健康靠攏並藉以與傳統粵菜區隔。

不過，所謂「新派粵菜」並沒有真正得到資深食饕的太多共鳴，因為更多堅持傳統的「捍味之士」認為，烹飪王道的關鍵其實只有3要件：刀工、火候與調味，何來新舊之分。不少食評家更認為，只有未能掌握烹藝精髓的半桶水，才要搞出個什麼新名詞譁眾取寵。

我認為，港九「捍味之士」所言確有幾分道理，因為老菜所以能稱「老」，就是憑藉汁濃味正，才能香傳百年、流芳萬代。「老菜」，當然可以「新烹」，但前提是這新派菜餚的色香味得超越老菜，若只是「為創新而創新」，沒票房。

現年58歲的黃天武，不算老，但年輕時曾在香港有「廚藝界黃埔軍校」之稱的〈利苑〉集團歷練的他，廚功紮實深厚，加上台北文華東方酒店投資業主「小林哥」林命群為拚「全台最頂級粵菜餐廳」頭銜，充份授權讓採購進好料，故使黃天武得以淋漓詮釋菜餚。

黃天武此番在〈雅閣〉推出的粵菜老菜，有以高檔食材入饌的宴席菜餚，也有常民吃食的家常美味，但它們都有共通特色：1.循古法以傳統手路料理，2.既不偷工，亦不減料。3.味道入裡，下酒兼下飯。

就以〈梅菜蒸肉餅〉為例，這真是一道非常傳統的廣東常民菜式，黃天武堅持用鹹鮮、脆口並帶有獨特香氣的廣東惠州產的梅菜來作這菜餚，成菜後的肉餅散發的那股鹹香與幽幽的甜味，就讓舉箸不止。而那以肥3、瘦7比例手剁的豬肉，蒸成了餅後，口感滑潤細緻並帶有肉汁，單是這道菜就足以讓人扒好幾碗飯了。

〈豉汁帶子蒸豆腐〉的賞味重點不只是帶子與豆腐合鳴的口感，那用來提味提鮮、增益鹹香的豆豉醬，是加蒜蓉、蔥末之外又加了陳皮碎後一起爆香，再加了少許糖與水製成的調醬，鹹香鮮帶有甘甜的味道，讓人難忘。此外，〈北菇芋奶滑雞煲〉的芋香兼椰香，〈薑蔥黑椒魚雲煲〉那先酥炸再燜燒的大頭鰱魚頭肉，酥香淺脆的表皮與柔滑細緻兼有膠質的魚肉，都是以繁複做工與精準調味做出老菜好味道。

黃天武以上好刺參作的〈蝦籽關東刺參〉，形似迷你的狼牙棒，又像專門整理捲髮用的的彎梳，刺多而挺，吃在嘴裡，口感軟嫩猶有彈Q韌性，最教人激賞的則是，這刺參味道鹹鮮濃郁、味道入裡，展現了廚師漲發刺參的功夫與乾燒的廚藝。

黃天武這回在〈雅閣〉推出的粵菜老菜，呈盤未刻意雕琢巧飾，味道與口感卻耐人尋味。若真要挑剔，則有些菜式為迎合現代人追求健康，所以黃師父減量用油，這讓我想起了香港許多「名人飯堂」，這些盡是享有社經地位人士捧場的餐廳，賣的正是這種老味道。

INDEX

■雅閣

地址︰台北市敦化北路158號（台北文華東方酒店）第二順位房貸銀行年息

電話︰02-27156788



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/新-菜-上-桌-料好味自美-工細菜就精-215007095--finance.html

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