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博客來網路書店-五星主廚的Q&A:400道點心、飯、麵、粥料理

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炒飯吃麵配水餃,在家也能嚐遍新口味!
特色炒飯+營養粥品+湯拌炒麵+包子鍋貼+燒賣酥餅
400道中式點心和飯、麵、粥料理,400條五星主廚的營養巧搭Q&A


火腿蛋炒飯、蟹柳蝦仁粥、香辣牛肉麵、上海生煎包、三鮮燒賣、韭菜盒……

本書精心挑選400道變化多端的主食菜色,
搭配圖解步驟和詳細解說,
即使是廚房新手,也能利用簡單加工,
把白飯和麵條變身為全新口感的好味道,
讓在家開飯變得好享受。

此外,書中還有400條飲食營養知識和大廚私房妙招,
不僅教你更美味的做菜祕訣,
還讓你吃得飽又吃巧,享受美食無負擔。

本書特色

.養生美食必備書,將美食與養生知識完整收錄,讓美味與健康全面同步,製作養生美食變得簡便無煩惱。

.提供各種中式點心和麵、飯、粥品的美味料理,並提供烹調竅門,製作祕訣。

作者簡介

陳志田

.國際烹調藝術大師
.亞洲藍帶白金五星級主廚勛章
.國家高級烹調廚師
.國家飯店金牌主廚
.國家營養配餐師

1977年生,15歲開始料理的修業,曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調作品提倡健康、養生,在美食界享譽盛名,現在活躍於各種中式料理的研討會及教學活動中。







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商品訊息簡述:



既營養又好吃的炒飯製作步驟

炒飯就是將煮好的米飯在炒鍋中加入各種調味料、食材、特別的配菜,炒出香甜可口的花樣混合飯菜。做好炒飯的第一要素,就是米飯要粒粒分明,要做到這一點,就要從最初的煮飯方法談起。如果能掌握下述的煮飯和炒飯步驟,就可以煮出美味可口的白飯,製作出既營養又好吃的炒飯。

洗米動作要快

洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏洗,再馬上把水倒掉,如此反覆進行,直到水不再渾濁。但也要注意,不要洗太多次,以免損失過多白米的營養。

淘洗的動作要輕柔,以免破壞米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲,所以洗和倒水的動作都要快。

趁熱撥鬆米飯

飯煮好後,先用飯勺將飯撥鬆,再加蓋燜約20分鐘,這個步驟目的是要讓所有米飯都能均勻地吸收水分。撥鬆的動作要趁熱做,才能維持米飯顆粒的完整度,如果在米飯冷卻後才做撥鬆的動作,很容易破壞米飯顆粒的完整度,炒出的飯既不美觀,也不好吃。

煮飯有技巧

每一種米的搭配水量各有不同,在選購米時,包裝上的說明都會註明。用來做炒飯的米飯,水量應比一般米飯的水量適當減少,減少的水量在10?8764;20?

要想煮出香甜軟彈的米飯,可以在鍋內加水後,滴入少許的沙拉油或白醋,再用筷子拌一下,或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間,浸泡的時間依米的品種和氣候而有所不同,例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

放涼再冷藏

將煮好、撥鬆的米飯直接攤開,放在器皿上放涼,如此可讓米飯冷卻的速度加快。將冷卻的米飯密封包裝,並擠去多餘的空氣,整平後再直接放入冰箱中冷藏。也可以小分量分裝多包,這樣再次使用時會比較方便。

撒水軟化米飯

從冰箱中取出冷藏的冷飯,先撒上少許的水。這個步驟是要讓冷飯軟化,且容易抓鬆,如果米飯尚未軟化,就強制抓鬆,容易破壞米飯的顆粒,會影響炒飯的口感。

加入雞蛋炒飯更香

不少人都有這樣的感受:加入雞蛋的炒飯更香。金黃的雞蛋和美味的米飯混合時,蛋白質等營養十分豐富,不僅在視覺上給人享受,口感上更富變化,營養也更全面。製作蛋炒飯前,可先將雞蛋打散,加入鹽、蔥花等調味,再加入米飯混合均勻,便可炒出每一粒都裹著蛋汁和鮮味的炒飯。如果想要蛋與飯分離的炒飯,就不要將蛋打得太散,在炒製時先將蛋汁炒成小塊。

抓鬆結塊米飯

冷藏後的米飯容易結塊,所以一定要先抓鬆結塊的米飯後,才可用來炒飯,也只有這樣,才能炒出粒粒分明的彈牙米飯。

熱鍋熗炒口感更好

如果要在炒飯中加入蝦仁、胡蘿蔔等配菜,可以事先將其汆燙處理後再入油鍋,快炒熟後加入冷飯,讓米飯在鍋中得到均勻受熱,食用時的口感更富有彈性。

鮪魚炒飯

材料米飯250克,鮪魚100克,生菜、豌豆各少許
調味料鹽3克,料理酒5克,蔥花7克

作法
1.鮪魚洗淨,汆燙後切成顆粒狀,用料理酒拌勻;生菜、豌豆均洗淨,煮熟備用。
2.起油鍋燒熱,放入鮪魚滑炒至斷生,倒入米飯、豌豆,翻炒均勻,加鹽調味,熄火。
3.生菜舖盤中,倒上炒飯,撒上蔥花即可。

營養Q&A
Q吃鮪魚能預防心血管疾病嗎?
A鮪魚中含有豐富的不飽和脂肪酸,能有效降低血脂和膽固醇,達到防治心血管疾病的功效。




五星主廚的Q&A:400道點心、飯、麵、粥料理

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