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2006-03-30 16:22:07| 人氣26| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

锅烧鸡

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北平的饭馆几乎全属烟台帮；济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋在历史相当老。清末魏元旷《都门琐记》谈到致美斋：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名‘万鱼’，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜。”致美斋的鱼是做得不错，我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。



先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街，坐东面西，楼上相当宽敞，全是散座。因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小利巴提着盒子送过街。所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯，由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间，窗户外面有一棵不知名的大树遮掩，树叶很大，风也萧萧，无风也萧萧，很有情调。我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下肚之后还索酒吃，先君不许，我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒，醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。



锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗语称之为“桶子鸡”，疑系 “童子鸡”之讹。严辰忆京都词有一首：
忆京都·桶鸡出便宜



衰翁最便宜无齿，



制仿金陵突过之。



不似此间烹不热，



关西大汉方能嚼。



注云：“京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓。”他所谓便宜坊桶子鸡，指生的鸡，也可能是指熏鸡。早年一圆钱可以买四只。南京的油鸡是有名的，广东的白切鸡也很好，其细嫩并不在北平的之下。严辰好像对北平桶子鸡有偏爱。



我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做“炸八块”用的那样大小的鸡。整只的在酱油里略浸一下，下油锅炸，炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂（即鸡肝鸡胗鸡心）做一小碗卤，连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的，要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的，如果撕出来的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。何以称之一锅烧鸡，我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候，可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫“烧鸡烧鸡！”旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只，烧得焦黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃，（夏天要当心，外表亮光光，里面可能大蛆咕咕嚷嚷！）这种烧鸡是用火烧的，也许馆子里的烧鸡加上一个锅字，以示区别。


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