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轉貼自健康廚房電子報NO.28 能量蔬果高湯
讓你享受美食與健康的好文章，為〔HTML版〕電子報，
http://mychannel.pchome.com.tw/channels/w/e/were_tasting/content.htm
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蔬果高湯，依各人喜好，將蔬果加入水熬煮而得，在各式高湯裡，熱量最低，有人稱之為素高湯。純以蔬果熬得的高湯，的確是素高湯。如果加入五辛（蔥、蒜、洋蔥、韭及興渠），或魚、肉 、柴魚熬煮高湯，即得葷食蔬果高湯。本文葷素皆有， 請您採用時，多加留意。
松太的作法，是用(有機)甜玉米.紅蘿蔔.高麗菜.白蘿蔔，加入熬煮，清甜好喝， 原以為是自創，沒想到經過搜尋，竟跟燉一鍋能量高湯的作者，所創作的第三組雷同。
這一期，以中式素高湯為主。同時可以看到作者們的巧思，加入了不同的元素，詮釋出不同的味道。大家找機會試試，自創高湯食譜，哪天來個高湯大會師，交流切磋心得也不錯唷。
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花花世界 高湯討論區／宏維
通常的材料有香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿蔔、玉米、芹菜、大頭菜為材料，來熬製高湯，大致上的比例是1:2(材料1:水2)，再來就是加入少許的鹽，熬煮四~六小時左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。
通常我會把熬製好的高湯放入製冰盒冷凍成一小塊，隨時加以取出使用，不管炒菜、煮湯都 是最佳的調味聖品。
另外，宏維在青菜高湯研究部份，提出：
在火候的部份：先以大火滾開後，轉中小火蓋上鍋蓋，然後稍微開一小口，葷食高湯我都會一段時間，去撈除上層的殘渣與油份。
熬湯之後的殘渣：剛開始是自己解決掉，現在則當肥料給花花吃了。
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燉一鍋能量高湯 作者：懶人
我曾在一家素食火鍋店用餐，對它那一鍋滋味鮮美的湯頭印象深刻。店家主人精心調配，以十種蔬菜，經過兩個多小時，才把這鍋湯給端了出來，我隨口請教美麗的店主，沒想到她竟大方的把湯頭的材料如數家珍般地一一報上，我內心竊喜，趕忙抄下，不敢有誤。這十種材料(最好全是有機栽培)是高麗菜、黃豆芽、玉米、海帶、香菇、荸薺、甜薯、榨菜、白蘿蔔、胡蘿蔔，將它熬個二、三個小時，高湯就完成。
得到了這個秘方，我的素菜湯麵味道突然好了起來。夏天時，我拿這個高湯當水喝；煮飯時也加入米中；燒青菜豆腐湯也用這個湯頭。我最喜歡邀請有品嘗菜根香經驗的朋友，來享用由這個湯頭燒的青菜豆腐湯，我發現，唯有擁有一顆返樸歸真的心及不再受調味料控制的舌頭，才能嘗出菜根的香味，吃這種用愛心栽種的有機蔬菜，才知道人間廚藝是多餘!!看著客人喝第一口湯時的驚艷表情，原來她差一點就被青菜、豆腐給矇了過去。芸芸眾生之中，懂得品味這麼一鍋不加油鹽及任何調味料的人畢竟不多，兩人會心相視，微笑中帶著惺惺相惜的感動。
懶人成名的我，其實也稍微動了一點腦筋才登上這個寶座。如果每天要花很長的時間烹飪，一來時間不允許，二來也不符合懶人的原則，因此，我買了一個大鍋、一個小電爐，把爐子放在屋外的小院子，這樣，房子裏面的溫度就不會太高。我把水燒開，十種蔬菜統統丟下去，等水開了，再關成中火，水不要太滿，七分滿就好，然後讓它地老天荒地熬下去。此時的我，可以悠哉遊哉地看本書、喝杯茶，一、二個小時後，香味熬出即可熄火。待湯冷卻，將材料拿出來吃，吃不完就做堆肥，把高湯裝入事先準備好的寬口大瓶，放入冰箱，這樣可以吃個二、三天。
有好的湯頭可以省很多事，好湯會讓人有一種特別的滿足感，尤其是在天冷的時候喝。平常，湯熬多了，還可以將多餘的高湯送給比我更懶的朋友，或是在朋友生病時做為探病的禮物(不過，從能量角度而言，這個高湯仍有改進的空間)。
當我院子的菜越來越多時，我的高湯內容就有了變化，我自己也開始發明一些配方。這一次研究出來的五種配方，雷伯伯小心地用能量鍊一一測量，再依照能量的高低，把適合的材料歸類在一起，雷媽媽則負責燒湯，品嘗滋味如何，經過嚴格把關後，歸納成五組，這五組的成員都是能量互增的最佳拍檔，如此組合會大大增強彼此的能量。這個工作，花費很多時間。
第一組：黃豆芽、埃及豆(發芽或不發芽都可)、黑豆芽、高麗菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、白蘿蔔葉、甜菜葉、牛蒡、荸薺、牧草、甘蔗、芹菜、香菇、地瓜葉、蓮子、枸杞、薏仁、西洋蔘、生薑。(可加豆腐)
第二組：黃豆芽、埃及豆、高麗菜、白蘿蔔、白蘿蔔葉、甜菜葉、地瓜葉、胡蘿蔔、牛蒡、香菇、荸薺、蓮子、芹菜、白胡椒、紅棗、枸杞、薏仁、西洋蔘、生薑。
第三組：高麗菜、海帶、玉米、胡蘿蔔、白蘿蔔(須與胡蘿蔔併用)、白蘿蔔葉、甜菜根、甜菜葉、大頭菜、牛蒡、甜薯、馬鈴薯、榨菜、芹菜、荸薺、香菇、黑胡椒、白胡椒、山藥、香菜、薏仁、西洋蔘、生薑。
第四組：高麗菜、海帶、玉米、白蘿蔔、白蘿蔔葉、大頭菜、牛蒡、馬鈴薯、榨菜、芹菜、香菇、蕃茄、白胡椒、香菜、甜菜根、甜菜葉、蓮子、薏仁、枸杞、生薑。(可加豆腐)
第五組：海帶、大頭菜、牛蒡、蓮藕、甜薯、馬鈴薯、香菇、山藥、地瓜葉、紅棗、枸杞、西洋蔘、黃蓍、生薑。(可加豆腐)
一人份中藥的使用： 紅棗不超過六顆，枸杞不超過半湯匙，西洋蔘不超過三片，黃蓍不超過四片，可視家中人數再加以調整。
以上各組材料，除了第三組的白蘿蔔須與胡蘿蔔一起使用，不可分開燒之外，其餘的材料可以隨意減少，但不可任意增加。平常燒湯材料不需要這麼多樣，把它們列出來，是為了讓每人各取所需，因為大家所居之地材料各不相同，可以就地取材。譬如雷博士喜歡吃甜菜根及甜菜葉，在美國是盛產，但在台灣就不多見；在台灣，牧草及甘蔗、山藥、牛蒡較多，美國就取得不易。
至於每組材料用量多寡，以第四組為例，究竟高麗菜要放一或兩個？海帶又要放多少？雷伯伯解釋，若從能量角度來探討，影響不大，能量高低著重於材料相生相剋的組合，每組材料都是根據其在一起時，能量相生、能量加大來歸類，但從味道的角度而言，高麗菜放半個或一個，海帶用多用少，都會影響湯的甜度，可以自行斟酌，調配出最美味的高湯。
另外，因個人的體質不同，家中成員所需也會不一樣，如果已經學會能量測量的朋友，可將自己的手放在各組食物的上方一公分處。雷伯伯將各組材料分別寫在五張紙上，再以能量管測量轉動圈數，來挑選適合自己的食物。
上述素食火鍋店所介紹的十種材料，如果依照雷伯伯能量測量的結果，它是屬於第三組，但從能量的角度來看，其中的黃豆芽與其他的九種材料是不相稱的。所以，燒此湯時，不要將黃豆芽放入其中，會減低此組的能量。
這次的能量高湯組合是新的嘗試，請大家試試看，並請來信或傳真告訴我們您的結果好嗎？
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蔬果高湯1
將高麗菜、紅蘿蔔、水梨各一顆；一株西洋芹；洋蔥、蘋果各二顆，甘蔗頭約3斤，放入大型深鍋，加水淹過所有材料，熬煮4小時以上，將湯汁濾出備用。熬出來的高湯非常清甜，充滿濃郁的蔬果甘美。小家庭可依上述比例調整材料的份量。
香濃的豆漿是成功的關鍵，最好選擇有機黃豆打成的新鮮豆漿。將豆漿和蔬菜高湯依3：1的比例調配，不須調味。
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蔬果高湯２
烹飪老師賴素微建議，若將大白菜、紅蘿蔔、馬鈴薯、芹菜、冷凍的青豆仁和玉米粒全部加在一起，就是一道營養味鮮的清湯，若再用麵粉勾芡，則變成香甜可口的濃湯。
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蔬果高湯３
個人的經驗是：白蘿蔔＋黃豆芽＋大頭菜所熬煮出來的高湯還不錯，也蠻經濟實惠的。謹提供參考。
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蔬果高湯４ 【光華雜誌 新春年菜「素素」看】
素高湯的做法，通常是用一斤黃豆芽，四兩香菇，熬一個小時以上，若要求湯味鮮甜，可加入一小節甘蔗，內行人會去菜市場向果販要棄之不用的甘蔗頭，省錢又耐久煮。黃豆芽也可以白蘿蔔、大白菜、高麗菜等其他材料替代。當然，料越豐富，熬燉時間越長，湯就越濃、越夠味 。
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《健康素食》素高湯 （本食譜由塘塘廚坊提供）(作者﹕文／蘇富家、早乙女修. 素高湯. 高湯作法： 上等
昆布（乾海帶）25g，用乾布輕輕擦拭一下，放入2500c.c.的冷水中，煮開後持續煮3～5分鐘，再將昆布夾起即可。 煮過的昆布可保存後再次利用，但因煮過的昆布味道較淡，再次熬煮高湯時要煮久些，選購昆布以包裝完整、耐久煮，煮出的湯以清澈、不糊不腥者為最佳，昆布煮高湯前不用洗過，直接放入水中煮即可。
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素高湯【常春雜誌第262期】
1.將高麗菜、甘蔗、蘋果、紅白蘿蔔洗淨，放入大鍋中加水淹過，大火煮滾後轉小火，慢熬至少1.5小時，再放入乾燥昆布，煮7~8分鐘即撈起。將熬好的高湯濾出備用。
2.高湯加入乾燥的通天草，用電鍋蒸20分鐘，即成火鍋湯頭。
(註)
1.昆布不能煮太久，否則湯汁會變黑，喝起來也會有腥味。
2.通天草又稱狗尾草，有天然的香甜味，民間慣用於小兒發育不良、轉骨草藥。
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素高湯
多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。
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素食高湯--紅燒用素高湯
材料：冬菇頭 50 g 黃豆芽 300 g 紅蘿蔔皮 100 g 白蘿蔔皮 100 g 大白菜老葉 300 g 水 5000 g
作法：全部材料一同以小火熬3小時，之後過濾掉殘渣即可。
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素食高湯--清湯素高湯(一)
材料 ：大白菜老葉150克 黃豆芽300克 紅蘿蔔皮100克 白蘿蔔皮100克 芹菜葉100克 水5000克
作法 全部材料一同以小火熬1小時
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素食高湯--清湯素高湯(二)
材料：黃豆芽600克 ．紅蘿蔔70克 ．香菇頭140克 ．水4200克
作法：全部材料一同以小火熬1小時
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愛心簡易素高湯
■ 材 料：
做「湯底」要先找幾樣「惹味」的佐料，素食最理想的「出味」材料是大豆、大豆芽、草菇、黃芽白、白蘿蔔、紫菜、海帶、芹菜。
更可以加調味料，特別是日本麵豉醬、各種香草（羅勒、迷迭香、番茜等）。
■ 做 法：
將大豆浸水一晚（如催芽兩三日更好）。
將所有材料加清水煮滾，再用中火熬半小時，即成。（日本麵豉醬則最後稍冷卻才放進去。）
■ 貼 士：
用真空煲來造，更省工夫。
高湯可以用來灼粉麵、煲粥。
煲完湯的大豆可搗碎，加入芝麻醬、豉油、日本麵豉湯、橄欖油等，作為三文治或漢堡包、壽司餡料，亦可用來拌粉麵。
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加入柴魚 2005/02新聞
嘉義市天主教聖馬爾定醫院營養師王秋敏表示，可利用蘿蔔、蕃茄、香莞、海帶、黃豆芽、柴魚等新鮮的食材熬製火鍋湯底，不但營養價值高，且比熬雞湯、排骨湯更快速方便。
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加入柴魚.洋蔥
火鍋好吃與否，在於湯頭。一般多是用大骨湯或雞湯，不妨換個素高湯。用少許油炒香洋蔥絲，再加入紅番茄、海帶、香菇、黃豆芽、柴魚片一起煮，多滾一會兒，湯頭鮮美，吃得無負擔。
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