松太認為這個小秘訣還滿有用的，只是從主廚口裡說出來，真是簡短又有力，與大家分享這個有用的資訊
轉貼自健康廚房電子報NO.24 開心玩搭配 烹飪不是苦差事
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http://mychannel.pchome.com.tw/channels/w/e/were_tasting/content.htm
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大紀元時報
http://www.epochtimes.com/b5/3/8/20/n362242p.htm及自由時報報導
〈專業廚師出招〉開心玩搭配 烹飪不是苦差事
做菜難不難？開平高中中餐行政教學主廚肯定的說：一點也不！
曾經擔任圓山飯店主廚的劉冠宏認為，烹飪是一項充滿創意的化學實驗，一般的主婦困擾在於：
一、食材變化：如果每天做一餐，每餐都要四菜一湯，那麼一個月就需要120道菜，30種湯，真是讓人傷透腦筋。劉冠宏建議，主婦不妨將所有菜色分為海鮮、肉、家禽、蔬菜、蛋及豆腐，然後開心的玩玩搭配遊戲，不但有創意，也可以隨時變化菜色。
二、釐清觀念：做菜是不是非得要小心翼翼，一點錯誤也不能犯？大膽做、不怕錯是進入烹飪的第一步。劉冠宏認為，家庭主婦最好以數據化的科學方法來做菜，重視溫度、時間、比例，找出屬於自己的「獨門秘方」最重要。如果犯錯，那麼就想想有沒有辦法可以補救，這樣就不慌了手腳，也更放得開。
三、預算控制：別以為做菜就是到菜市場或超級市場隨便亂買一氣。劉冠宏建議，最佳的預算控制是食材占80％、調味料（醬汁）占10％、瓦斯水電占10％。
劉冠宏說，他在學校教導的餐飲科學生，也是從毫無經驗到技巧純熟。而他也是從當兵時才對烹飪產生興趣，因此，做菜不難，難在創意，而創意則必須用心。只要肯開始，馬上就能體會到烹飪的樂趣。
●剁全雞是一項大挑戰，究竟該怎麼做才能夠既省力，又把雞剁得漂亮？
一般人常以為全雞要溫熱時處理，真是大錯特錯，想要輕鬆處理全雞，最好是把雞放到冰箱，等雞變涼了再處理才能輕輕鬆鬆、得心應手。
雞放進冰箱後，雞皮受到熱脹冷縮的影響，會變得比較脆，這樣切起來切口才會漂亮，即使沒有很精湛的廚藝，也能切得很平整、漂亮。
此外，一般人以為刀子拿得高就越容易施力，其實真正需要力氣的時候，距離食材越短，才是越省力的方法。劉冠宏建議主婦，剁雞的時候把刀抵在正確的地方，然後以手施力在刀背上，這樣不但輕鬆，剁出來的雞也比較漂亮。 下次別再用笨方法來處理全雞，只要稍微改變一下處理方式，人人都可以是廚藝一流的俏廚娘。
●糟糕！冰箱爆滿怎麼辦？中國人有拜拜的習慣，拜完之後，冰箱裡一堆吃不完的雞鴨魚肉，天天吃白斬雞、蒜泥白肉也會膩，究竟誰來救救我？劉冠宏說，這時候不妨在醬汁上做點變化。另外，隨時注意冰箱裡有哪些剩餘的材料拿來做屬於自己的創意料理，也是消化冰箱內存貨的小技巧。
