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〈獨家〉美味二合一！ 脆皮白斬雞皮脆肉多汁

2012-12-21 17:49:48

黃茂松



南投一家餐廳業者，成功結合脆皮雞的香酥雞皮跟白斬雞的鮮嫩肉質，研發出脆皮白斬雞，業者說這道料理製作過程相當麻煩，要先幫土雞肉抹鹽按摩，風乾3小時後，再用熱油淋在雞皮上，接著放進85度的熱油裡泡熟，由於口感獨特，相當受歡迎，但每3天大約只能做出20隻，經常供不應求。

脆皮雞白斬雞上桌前，用熱油再次淋過，金黃色雞皮滋滋作響，光聽就能感覺到雞皮的脆度，跟一般油炸的脆皮雞不同，切塊後的脆皮白斬雞，雞汁立刻從雞肉裡湧出，客人大口送進嘴裡，美妙滋味全寫在臉上。消費者：「皮脆、肉軟，裡面又有雞汁，不會像一般雞肉乾乾的。」

這隻脆皮白斬雞，標榜有炸雞的香酥脆皮，跟白斬雞的鮮嫩肉質，但作法也很費工夫，首先用鹽幫土雞「馬殺雞」，接著抹上麥芽醋，再用風扇風乾3小時。業者：「要用電扇吹3小時左右，這樣子雞皮才會乾、沒水份。」

風乾後的土雞，用80度的熱油均勻地淋上，等雞皮稍微變成金黃色後，接著把油鍋加滿，加熱到85度左右立刻熄火，讓土雞在油鍋裡均勻地泡上30分鐘，才能起鍋。業者：「現在泡熟了，就會像白斬雞一樣，裡頭的雞肉很嫩。」

業者說，脆皮白斬雞得花一整天製作，每3天大概只能生產20隻，數量有限，加上口感獨特，雖然供不應求，但也只能跟顧客說，想吃最好先預約，以免白跑一趟。

新聞來源：TVBS