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★作者
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2.內餡(50g):紅豆粒餡50g
濕料:冷水52±5g
台中年菜外帶推薦2017▲2.壓麵:用桿麵棍摺疊壓
台中好吃年菜,捲成圓柱形。
▲7.收口朝下,在尖端處輕捏一下。
▲6.用手捏搓成尖橢圓。
★書名:國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授
數量:5 個
文/周清源(中式麵點界國寶)圖/三采
配料
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台中年菜外帶1.麵皮(162g)
台中市年菜餐廳▲4.擀成中間厚、旁邊薄的麵皮。
乾料:中筋麵粉100g、速溶酵母粉2g、細砂糖6g、素白油2g
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兔子包使用發酵麵,經適當之鬆弛或發酵後壓延、分割、包入豆沙餡,整形成兔子形,再經最後發酵,以蒸籠蒸熟之產品。
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▲11.熟製:蒸籠或蒸箱先加熱至水沸騰,放入後用中大火蒸10±2分鐘。
台中年菜2017▲3.整形:用刀切成小麵塊。
包子的傳統外形,不是圓形,就是麥穗造形,變化不多,但在求新求變的麵食業裡,常將不同食材與不同造型融入包子裡,呈現出琳瑯滿目、美不勝收的新面貌,如奶黃包、椰蓉包、芝麻包、蓮蓉包、刺蝟包、兔子包、佛手包等,讓包子搖身一變,成為時尚美食典範,呈現嶄新願景。
*傳統兔子包大多用含油紅豆沙,可塑性較強。
▲5.包餡。
產品需具此特性:外表光滑細緻、捏合處不得開口、餡不外露、大小一致、不起泡、不縮皺、無不正常斑點,無異味、具適當的韌性與咀嚼感、風味口感良好。
【P O I N T】
▲8.用
台中年菜外賣台中年菜預購剪刀剪耳朵。
▲9.用黑芝麻點眼睛。
台中年夜飯▲10.發酵:用32±3℃發酵至體
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▲1.攪拌:乾料混合加濕料,攪拌後用手揉成光滑的麵糰,鬆弛5±3分鐘。
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台北市年菜外帶版社:三采
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*打開蒸籠蓋子時,兔子包表面鼓脹、有光澤,手指腹輕按有彈性,有發酵香味。
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