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作者：安德魯．道比(Andrew Dalby)
譯者：張家綺
出版社：時報出版
書系：品味事典
出版日期：2014-10-03
ISBN：9789571360720
規格：膠裝 / 單色 / 272頁 / 15cm×20cm
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udn買東西購物網 商品訊息描述:
早餐之書你今天吃早餐了嗎？
穿越3000年，從荷馬時代到塞萬提斯，從福爾摩斯到哈比人，
第一本集結世界各地的早餐故事，一趟富含文學與趣味的世界早餐之旅！
哈比人早上吃的「可口小早餐」到底是什麼？華生早上喜歡吃咖哩雞？
狄更斯筆下的菲爾先生在生鏽爐柵上煎培根、莎士比亞戲劇裡的早餐總是麵包、蛋、牛油跟麥芽酒；還有，自從1909年有了烤麵包機，大家就老是把吐司烤到忘記！
追尋從三千年前就開始演變的早餐故事，到現今世界各地的早餐風貌，挖掘自古至今不為人知的早餐祕密：
Q：為什麼會有早午餐？
A：古代人發現周末玩太瘋，周日起不來，就乾脆在周日正午前的早上只吃一餐，把早餐與午餐畢其功於一役！
Q：古時候的人早上就愛喝咖啡嗎？
A：才沒有。西元前1200年到西元1200年後，根本沒咖啡、茶或熱巧克力。
Q：人類是從什麼時候開始吃麵包跟培根的？
A：當人們知道如何貯存肉品跟麵粉，就是出現史上第一份吐司夾培根的時候。
還想知道更多早餐的祕辛？就在《早餐之書》裡！
【名家推薦】
饗宴推薦
「對重視這飽受忽視一餐的人而言，道比學識淵博的討論吸引力十足。」
──《書評》（Booklist）
「深入閱讀這本早餐大全時，我們不得不同時也開心想起，不論是英式大早餐或其他早餐，這都是一天之中最棒的一餐...... 早餐藝術在本書中美麗重現...... 要是我們之間有人跟道比一樣迷戀早餐，都應該關起來才是。即使瘋狂如他，道比還是寫出口齒留香的早餐大全。」
──《文學評論》（Literary Review）
「在這部作品中，歷史學家兼翻譯家道比帶給我們琳琅滿目、多半來自歐洲的文學例子，證實從荷馬時代到塞萬提斯、從勞倫斯到史坦貝克，早餐是如何跨越時間，呈現出各種不同風貌...... 本書也帶讀者一覽現代世界各地的美味早餐，例如西班牙的早餐吉拿棒，或是利比亞的大茴香碎榖物。」
──《出版人周刊》（Publishers Weekly）
目錄
前言
序曲：四份早餐
第一章
早餐的起源與演變
第二章
穿越時間的早餐
第三章
穿越空間的早餐
第四章
早餐的其它豐富面向
第五章
早餐觀感
後記：戴默的馬芬糕
附錄：各國經典食譜
內文試閱
第二頓早餐？
我想，珍．奧斯汀是史上第一個用「第二頓早餐」這個詞彙的英國作家。這個潮流是由她首創。
從托爾金時代起茁壯紮根的傳統是，《魔戒》的粉絲早就司空見慣，知道哈比人熱愛吃兩頓早餐（先不說人類一族是否也是）。在《哈比人傳》中，比爾博．巴金斯吃完「可口小早餐」 平復情緒不久後，甘道夫來訪，他又「坐在餐廳享用第二頓小早餐」。第二頓早餐有什麼，我們永遠無從得知。從緊接在《哈比人傳》後出版的《雙城奇謀》作者序，我們得知哈比人「經常大快朵頤，飲酒做樂，性喜嬉鬧，一天六餐（若可以能吃到六餐）」。彼得．傑克森拍攝《雙城奇謀》電影版時捉住這個暗示，一句幾乎隨口說說的原始台詞──「我們得立刻離開，」（在布里的客棧遭戒靈夜襲後，亞拉岡提議道）「別管早餐了：站著隨便扒幾口了事」──卻在電影劇本中遭導演大肆發揮改寫：
亞拉岡：各位，天黑前別停下腳步。
皮聘：那早餐呢？
亞拉岡：你不是剛吃嗎？
皮聘：我們是吃了一頓，那第二頓早餐怎麼辦？
梅利：皮聘，我想他不知道還有第二頓早餐。
皮聘：十一點餐呢？午餐？下午茶？晚餐？宵夜？這些他總知道吧？
梅利：我可不敢說。
哈比人並不完全是人類的翻版，可是哈比人對第二頓早餐的熱愛，卻和某些托爾金知道的人很像。托爾金本身是日耳曼語言學家，湯瑪斯．曼的小說《魔山》中，角色設定是第一次世界大戰開打前十年的德國人，當代明顯有第二頓早餐。現代德國的常用字是zwischenmahlzeit「餐間餐」，此外也有不同區域名稱。在奧地利，通常叫作Jause。會享用慕尼黑典型第二頓早餐的人，吃的是當地特產，也就是一早就準備好的一種白香腸（weisswurst），稍晚再搭配椒鹽卷餅、芥末和小麥啤酒食用。
英國人也吃「十一點餐（elevense）」。剛才提到《雙城奇謀》電影裡皮聘說的那句話，在十一點餐和第二頓早餐之間畫出一條分隔線。很明顯，托爾金說的一天六餐，經過改寫變成了彼得．傑克森的一日七餐。這點《魔戒》粉絲注意到了，目前七餐的說法已被採納，成為正規版本。至於英國的十一點餐，學童則是喝半品脫牛奶，但人人皆知，這餐後來被柴契爾夫人廢除了。十一點餐也被拿來跟奧地利的Jause、德國的餐間餐，以及義大利小朋友中午前吃的零食「panino」做比較。
以上是第二頓早餐比第一頓輕盈的例子。若早餐有兩頓，而第一頓較輕盈也算得上普遍。就我們所知，前述早餐吃得晚的旅人，出發前可能先用過「晨間淡啤酒」或「清洗口腔」。這就是阿特納奧斯在第一章清楚區別古希臘時期的兩餐，一是希臘人大清早的輕食akratisma，二是之後更飽實、接近午餐時間的ariston──另外又加上一小段喜劇對話，加強論點：「廚師在準備ariston。」「跟我去吃akratisma如何？」情境究竟如何我們不清楚，也可能只是開貪吃不節制的玩笑話：也許正常健康的古希臘人一天內不會兩餐都吃。
在英屬印度，這頓一大早的輕盈早餐，就是「小早餐」（choti haziri），或「早茶」；葡萄牙工人展開工作前，這就是他們偶爾會吃的「matar-o-bicho」，意思是「殺蟲」；這也是山謬．約翰生記錄蘇格蘭人一早飲用的威士忌，以及根據喬治．博羅的觀察，西班牙漁夫會喝的「晨間淡啤酒」，接著在早上過一半後才吃大早餐（almuerzo）。墨西哥農夫也會在黎明時分吃一點麵包和一杯熱飲，上午十點才會吃芬妮．卡德隆形容的豐盛早餐（desayuno）。美國農夫會先吃「第一份小早餐」，例如土司和咖啡，等到首輪工作結束後，再吃第二份紮實的早餐。現代英國人在起床從事枯燥的日常工作前，不也喜歡先在床上享受一杯茶嗎？
接著我要以早午餐來結束第二頓早餐的故事。早午餐直接否定了第二頓早餐的概念，人們在這頓遲來的早餐之前什麼都不會吃。早午餐的歷史可追溯至英國「沒規沒矩的一八九?年代」。經過周六一夜狂歡，一些人發現周日早起不易，解決方案就是在周日正午前的早上，僅吃營養的一餐，而這餐正好又能結合早餐和午餐特性。早午餐的概念和名詞，首次在一八九五年短命的《獵人周報》解釋與使用，蓋．畢林傑寫道：
「何不嘗試一種近正午的新用餐方式，先以茶或咖啡、橘子醬和其他早餐餐點開始，再慢慢吃更飽實的食物？省去周日早起的需要，早午餐讓周六夜狂歡的人日子更輕鬆愜意。」
一八九六年八月號的《Punch》諷刺漫畫雜誌，恰到好處誇獎畢林傑這項偉大發明：「為了迎頭趕上流行腳步，我們現在得吃『早午餐』。這個合併詞用得真是太好了。」《Punch》匿名作者的文章有一大特色：這是蛋頭先生（Hummpty Dumpty）文章使用的合併詞裡，第一個不是路易斯．卡羅所創的。短短不到十年，早午餐的構想和名號已經跨越大西洋飄洋過海， 並且受到熱烈歡迎，更被人認定是一項美國發明。
早餐世界的愛情
我們先前已經知道，Surgere mane是「早起」的意思，也知道這是崇高的規誡，可是並非人人辦得到。中世紀詩人威爾頓的瑟洛（Serlo of Wilton），是個幽默感很冷的修道士，他把這條規誡穿插加入他朗朗上口的詩詞，並利用拉丁文拼法相同的字，暗示一個不遵守規誡的好理由：「Care' dico "mane", cum debeo surgere mane」，意思是「我必須早起，但我說『別離開我，我的愛。』」瑟洛或許記得古典詩人奧維德在同名詩集經《戀歌集（Amores）》中，也對此主題如此評論過（該修道士跟其他讀者一樣愛讀奧維德的情詩）：
Omnia perpeterer - sed surgere mane puellas
Quis, nisi cui non est ulla puella, ferat?
其他我都可以諒解──可是，要女孩早起？
除了沒有女友的人，誰會做這種事？
以上引述是一種提醒，提醒令人享受的早餐擁有一個美好食譜，那就是「與愛人共享」。拜倫在《唐璜》第二章，當然就有想到，他也想到很久以前特倫斯引用過的智慧諺語（Sine Cerere et Libero friget Venus：「沒了席瑞絲跟巴克斯 ，維納斯便無用武之地」，或更實際的說法是：「要是少了食物和飲料，愛終將會冷卻」。）「我們從席瑞絲跟巴克斯身上學到寶貴一課，沒有他們，維納斯就無法打動我們，」拜倫以旁觀者身分下此定論，接著才進入他的故事：
唐璜起床時，發現有人準備了好東西；
洗澡水、早餐和美妙的眼眸
令年輕的心臟狂跳不已......
唐璜在海水沐浴後，
必會回來找海狄喝咖啡。
遭逢船難的唐璜和救命恩人海狄這時恐怕尚未發展成戀人：可是一看就知道，距離這天已經不遠。在這情況下，一大清早吃早餐就可以接受，畢竟對唐璜來說，「在黎明破曉時抵達堪稱過早，他是一個這麼喜歡睡覺的人」。D. H. 勞倫斯的《查泰萊夫人的情人》中，康妮和她的愛人──獵場看守人梅勒斯，清晨六點半就吃早餐了。會這麼早是因為「她八點就要到巷尾，時間向來如此急迫！『我應該做早餐帶上來，對嗎？』梅勒斯說。之後，她聽到他在生火、加水、走出後門，然後逐漸聞到飄來的培根香。過了一會兒，他端著一個斗大的黑色托盤上樓，食材可能才剛新鮮進門，接著他便把托盤擱床上，倒茶。康妮穿著衣衫襤褸的睡袍，蹲著狼吞虎嚥吃了起來。
但講到所羅門王，其他故事主角的親密早餐全部相形失色。畢竟他可擁有七百位妻妾，雖然早晨的這一餐並未記錄在《列王記（the Book of Kings）》，卻跟其他聖經細節一樣，曾經被求知慾旺盛的人設計成問題，在中世紀的注釋以希伯來文認真討論。他們注意到「所羅門王一天的糧食量是三十份細麵粉、六十份餐......以及一百頭羊。」倘若解釋能讓這種行徑聽來不那麼舖張浪費，那解釋就有其必要，而猶大拉比的解釋，恰到好處說明了一切。這是因為他每一位妻妾「都希望能和他一起用餐，所以每一天人人都會準備早餐。」
早餐若不跟心愛人共享，會讓人想起身邊少了一個人。這就是普克勒．穆斯考王子的情況，他捎了封信給老婆，描述他在愛爾蘭吃到的早餐，更繼續道：「我們何時可再相會？我們何時能在那三棵萊姆樹下共進早餐？看著沒有防備的天鵝在我們掌心啄食，望著溫馴的鴿子拾走腳邊碎屑。」他以更為感官的方式，寫下稍早在朗高倫客棧吃的早餐，最末洩漏心情般寫道：「Je devore deja un oeuf（我已經狼吞虎嚥下一顆蛋）。──再會。」這裡，就算吃了蛋，思鄉之情依舊徒留他飢腸轆轆；無論如何他已決定，今天短程旅途後要答應邀約，上午和朗高倫的兩名女同性戀──艾莉諾．巴特勒和莎拉．彭森比──共進第二頓早餐。
在早餐室用的正式早餐，即使沒有耳鬢斯磨的機會，也提供調情的大好時機。瑪莉亞．埃奇沃斯的《缺席者》中，葛蕾絲．紐珍就逮住這機會，站在年輕的可蘭柏這邊支持他。他前一晚消失無蹤，淪為父母挖苦揶揄的笑柄：
「早安，可蘭柏勳爵，」他一走進來，母親便以責備的口吻說，「昨晚多謝有你陪伴」......
「謝謝，母親，感謝您惦記著我，」他說，對母親說明自己的狀況；「我只離家半小時，陪父親到聖詹姆士街去了......」
「我就怕妳吃醋他陪我的這半個小時，」克隆布羅尼勳爵說，「但我不得不說，雖然他人在我身邊，心思卻不在我身上，他的心完全留在家陪夫人妳們了...... 因為他全程只對我說了兩個字......」
「可蘭柏勳爵本來也有機會享受愉快早餐呢，」紐珍小姐微笑著說：「偏偏大家都對你火力全開。」
「我就沒聽妳責怪他，葛蕾絲，」克隆布羅尼勳爵說：「我想這就是他聰明選坐在妳身旁的理由吧。」
可以拿來比擬的早餐場景，就是金斯利《幸運的吉姆》裡的一景，不過主人翁發現早餐室空無一人，僅有一位「來自卡拉漢的女孩，她坐在一個堆滿食物的盤子前......整個室內僅看得到一大盆醬汁......旁邊堆放著逐漸變少的炒蛋、培根和番茄。就算他此時此刻瞅著她，她仍舊從瓶子倒出一坨鮮紅色濃汁，補充醬汁。」宿醉使他食慾大不如她。
「噢，看來我得跳過這餐，時間不夠了。」
「我要是你就不會跳過，他們午餐可沒什麼好料」......
「等等，」他折回餐具櫃，拾起濕潤滑順的炒蛋，整個塞進嘴裡用力嚼，又折起一塊培根，塞進齒列間，然後示意他準備好出發了。噁心嘔吐的恐懼感襲來，糾纏著他的消化系統。
「一坨鮮紅色濃汁」指的就是番茄醬，這是現代餐桌上，不可或缺的大早餐調味料。但說到最成功的早餐桌調情，就屬奧利佛．溫道爾．霍姆斯第一段早餐對話裡，獨裁者說的話（還是最有格調的說法）。獨裁者知道自己想要什麼，也有勢在必得的意圖：
「女老師頭髮上戴著一朵玫瑰進來，那是朵六月玫瑰。她很早就外出散步，另外還帶回兩朵玫瑰，各別停在她的雙頰。我用想到適切的美麗詞藻這麼告訴她了，乍然間，我方才提到的那兩朵嫣紅玫瑰，瞬間綻放成兩朵大馬士革玫瑰。」
「早餐後妳願意陪我一起散步，欣賞榆樹嗎？」我對女老師說。
我不打算說謊說她臉紅了，還是住宿生時，女孩遇到別人獻殷勤時，都會出現這種反應，她現在也應該有才是。可是相反地，她的臉色略顯蒼白，接著整張臉才發亮閃著微笑，她開心地回答我：「好，」只不過，她還得走去學校......
「這是最短的捷徑，」我們走到一處彎角時她說。「那我們不走這條，」我說。女老師輕輕一笑，說她早了十分鐘，還有時間散步。
早餐的健康層面
健康考量（或說個人衛生考量）是關於早餐最古老的辯論，從古埃及人賜予早餐的名稱就可見一斑──「清洗口腔」。有些人認為，古典羅馬時期的早餐（拉丁文的ientaculum）至少具有兩種健康目的，馬提雅爾的諷刺詩就很清晰明瞭：
Ne gravis hesterno fragres, Fescennia, vino, Pastillos Cosmi luxuriosa voras.?Ista linunt dentes iantacula, sed nihil obstant, Extremo ructus cum redit a barathro.
為了去除昨日酒氣，費斯西尼亞，
妳吞下宇宙昂貴的糖。
對的，這種早餐可潔淨牙齒，
但幽黑暗谷深處嗝出的氣泡不好。
大家普遍認為，馬提雅爾會在不那麼受歡迎的諷刺詩裡變換名稱，這首詩也是其中之一，不過諷刺依舊一針見血。許多早期文獻指出，清洗口腔和去除口氣是早餐的目的之一，如果早餐有兩頓，這必定就是第一頓輕早餐的目的。文獻其中之一，就是前述的《衛生手冊》。曾有錯誤謠傳說，這套中世紀健康與飲食規則詩，乃由博學多聞的阿諾．德．維拉諾瓦在沙蕾諾的醫學院編輯而成，本來是要贈予一位英國國王（根據法國手稿所言），或是法國國王（此為英國手稿說法）的。這本規則包括針對飲食的指導，包括食用輕早餐的建議──沾取葡萄酒的麵包──他們也替這健康的一餐取了中世紀的拉丁名：
「Vippa具雙重功效：既能清潔牙齒，使目光炯炯，填滿空洞肚子，清理飽足腸胃...... 清除消化系統，甚至治療口臭，讓腦袋更清晰。」
《衛生手冊》編著不久，薄伽丘便說了杰利．史比尼和西斯堤的故事。麵包和葡萄酒就是麵包師傅的早餐，他在吃飯時還刻意誇張地清了喉嚨。在《唐吉訶德》故事中，桑丘從糧食袋撈出糧食，給主子和自己準備早餐，「清洗口腔」。
不說清洗口腔，健康也是完全不吃早餐的理由。我引用了古典希臘作家希波克拉底的《古代醫學》文章，內容提到，「一天吃一餐的作法，很適合某些身強體壯的人，他們也用來當作自己的規則」。並補充「對多數人而言，採用哪個規則並不重要，一天吃一餐也好，另外吃午餐也罷」。從這提到古代健康生活方式的段落來看，早餐明顯又缺席了。關於古代飲食的文章流傳良久，卻與十七世紀英格蘭的漢弗萊．布魯克手冊天差地遠。布魯克在書中建議讀者別吃早餐：「前一天的晚餐和消耗的熱量...... 吸收消化會使四肢沉重，有氣無力。擺脫懶散早晨的解決之道，就是節制飲食，不吃東西。」
十九世紀末，賓州一位營養師愛德華．杜威，在《無早餐計畫與節食治療》一書中，更振振有詞提出類似建議。杜威離題的文章給讀者一種強烈感覺，似乎他不過是跟保羅．皮爾斯提倡的早餐習慣作對（第二章有引述，內容摘自《早餐與茶》）。他用以下自白替萬般折磨人的章節「作者消化不良的個人經驗──他的無早餐初體驗」開場：「我家早餐有個特色，要是沒有火腿、香腸、蛋、牛排或肉排，便不值得一吃。」有天，杜威吃了頓分外費勁的早餐，感覺身體負擔沉重。接著他和一個老朋友見面，朋友跟他提及歐洲美食，也就是「他踏遍歐洲各大中心，當地慣例食用的輕盈早餐，有麵包卷和一杯咖啡。」杜威如法炮製，「意想不到的是，我整個上午感到通體舒暢、神清氣爽，身心能量回到長大前那種無論吃多少餐飯、餐點多大份，肚子都不鬧彆扭的幸福無憂。」我想他的意思應該是說，麵包卷和咖啡讓他覺得年輕快活。他開始指定這種飲食（甚至更少量）給醫院病人，沒人因採用這種習慣而惡化病逝，「無早餐計畫不久便揚名整座城市」。這裡的城市指的是賓州的梅韋爾。
杜威的醫生同事不認同這作法，不過他的方法確實有效：「壯年初期的男人在達到一定狀態後，便習慣拒吃早餐」。其他醫生仍困惑不已時，杜威已經理解到，這是因為「要是胃裡沒有早餐，就沒人嘔吐了」。病人採納他的意見，之後觀察「我向他說明完畢後，他幾乎馬上便好轉」。杜威的規則最後進化到這程度，也讓人無法找碴：
「消化不良是由配菜和味道給人的感覺引起，不是飢餓感本身造成的問題。像派餅、蛋糕、布丁等甜食，只是在飢餓感被滿足後當配菜享用的餐點。受到超出平淡食物的驅使，這反而變成一種浪費的要求。除了節儉飲用的餐食外，多吃都是一種罪過。在飢餓感自然消失前，狼吞虎嚥是一種靠難以消化的堅硬食物來快速裹腹的解決方法，可是這種作法並不完美，算是另一種對胃和大腦造成嚴重後果的罪孽。」
我在此長篇幅引用杜威消化不良的段落，是因為二十一世紀有很多人也採用杜威所說的「無早餐飲食法」，可是他們的理由並沒有較有連貫性。
出於宗教因素，早餐──至少是不僅有麵包和水的早餐──可能被降低到最小分量。詹姆斯．包斯威在他的《約翰生傳》中，二度提到約翰生在復活節遵循的「教條」。一七七八年，他調皮地觀察到，「雖然茶裡不加奶是飲食最節制的作法，也屬於教條一部分，可是德斯茂林太太不經意把奶倒入茶時，他卻選擇悶不吭聲」。一七八三年的耶穌受難日，「我早餐時看見他，那天他一如往常，喝著不加奶的茶，吃十字麵包以防自己昏厥過去，」這倒讓人想起熱十字麵包發明的原由。十九世紀，法蘭西斯．卡德隆．巴爾卡太太到墨西哥旅遊時記錄，她和老公在塔庫巴修道院的早餐是湖水魚、蛋、奶粥、咖啡和水果，而修道士本身碰也沒碰早餐。
撇開不說大人是否吃分量紮實的早餐，或完全不吃，也不說他們是否以健康為出發點，考量該不該吃早餐，他們對小孩應該吃的早餐倒是挺有意見。一七三?年的情況就是如此，曼紐．岡薩雷茲在英格蘭時記錄：「小孩用餐習慣如下：每天早餐都吃麵包和啤酒」。可是沒多久，啤酒就從小孩的早餐名單中消失。在《湯姆布朗求學記》中，上學途中有位服務生問湯姆：「先生，請問要茶還是咖啡？」湯姆很熟悉這兩者，也立刻知道自己要選什麼（「他喜歡咖啡，不喜歡茶」）。
在關．拉維拉的《古器》裡，她回憶二十世紀初在劍橋度過的童年（她是達爾文的孫女）。回憶錄第三章標題為「理論」，直指理論在她成長背景占的一席之地。理論──尤其是她母親的──決定了早餐要素：
「我們的飲食應該是毫不必要的一絲不苟吧？早餐吃粥，而且是鹹粥，不是甜的；除此之外要喝牛奶。粥一直讓我想起和父親單獨的早餐時光。我還很小的時候，會以手指把粥挖進湯匙裡，然後他用法文對我說故事...... 早餐還有土司和牛油，味道最濃烈的早餐餐點就是這樣，直到我快十歲時，到法蘭西絲家過夜，人生才初次嚐到培根滋味。」
對來自這個劍橋學術世家的孩子來說，各種甜食都不能碰：「家裡認為糖不健康。而水果呢，雖然美味，卻很危險。」「果醬可能讓我們品格軟弱。」她總會用大寫字母強調它象徵的意義重大：
我們在早餐結束前，一周有兩次會吃一片土司、塗一層薄薄、危險又昂貴的果醬（Jam），不過當然，餐桌上不會有牛油。牛油和果醬（Jam）塗在同一片麵包是前所未見的耽溺享受，是一種可恥的放縱。奇怪的是，直到今天我們也沒人喜歡這麼吃。
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