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愛丁堡有一家威士忌店叫做Cadenhead's。地址是172 Canongate, Edinburgh。如果你從火車站往舊城方向走來，在Royal Mile左轉，也就是和城堡相反的方向，走一下就到了，在右手邊。店面是綠色的牆跟門加上兩面玻璃櫥窗，很普通。
這家店我只去過一次。事實上是待在愛丁堡很後期才聽說這家店的，跟我講的阿福也是聽人說的，說這家店很有名、很不錯，至於是怎樣的不錯法，亦不甚知曉，重點是可以免費試喝。幾人說要去說了幾遍，但也一直止於「看哪一天」，如此數週後，我才和Sally前往一探究竟。
Cadenhead's裡面果然和一般酒店不太一樣，沒有陳列著外觀繽紛的各家廠牌的酒，而是都貼著店裡的簡單標籤。酒是可以現裝的，要什麼樣的酒，店員可以從店裡面的橡木桶中直接幫你裝瓶。
但威士忌的種類品級如此複雜繁多，我也不知要買哪一種，總不好說「會茫就好」。為了學習，直接向店員討教並要求品嚐。他指著牆上的一幅蘇格蘭的威士忌地圖(也就是如本文附圖所示這一張)，解釋著哪一地區產出的威士忌有些什麼特色、口味如何。加水稀釋後，店員讓我試喝了幾種。一方面深感無一不好喝，一方面又遺憾沒有帶滷菜來配。
為什麼要稀釋呢？不是店裡小氣，而是因為這裡賣的酒是酒廠直接出來的，酒精度在百分之五十至六十之間。可能很多人都不曉得平常喝的威士忌都是稀釋過的，這點面後再解釋。
後來挑了我覺得口味最特別，也就是有濃厚煙燻味的艾拉(Islay)島地區的威士忌，375ml的小瓶，只記得價錢不便宜，但究竟是幾鎊，以及是幾年份的，現在也都忘記了。
這瓶酒後來帶去阿福和阿禎位在Royal Mile旁別有洞天的家裡喝。好像開啟什麼珍奇的物事一般。嚐了的人皆曰讚。阿福體念我就快回國了，硬不肯多喝，要我把剩下的帶回來。雖然台灣的氣候潮溼，但帶回來後也是很快就乾涸了，徒令人懷念遙遠北地的友人。
說到蘇格蘭威士忌，大家都知道很有名，且會想到奇瓦士、約翰走路、禮砲等等廣告形象上很尊貴的名牌。其實這些都是大眾口味的混合(blended)威士忌，並不是行家看得上的貨色。正港蘇格蘭風格的威士忌，乃屬麥芽(Malt)。
這裡簡短整理幾個名詞。Malt Whisky是百分之百由malt，即「浸水發芽並烘乾的大麥」(malted barley)去做的。Grain whisky的原料混合數種穀物，其中可包括、可不包括malt。但只要原料不是百分之百的malt，便只能稱做Grain whisky而不是Malt whisky。至於Blended Whisky，是混合了已做好的Malt Whisky和Grain Whisky。
Malt whisky之中又有區分。有時看到瓶子上面顯著地寫著Single Malt，這是代表這一整瓶的酒是從同一家酒廠(distillery)出來的，血統純正。與Single Malt不同的是Vatted Malt，雖然也是百分之百的Malt，但它是混合了不同酒廠的Malt，純度有差。Vatted Malt的標示，印象中我個人並沒見過。
有的酒瓶上寫著Pure Malt，但正如前述，其實不管Single或Vatted都可算Pure Malt。我之前在猜，會這樣寫的大約是Vatted Malt，否則為何不直接強調是Single呢？剛在網站上得到部分佐證，據稱大部分的確是這樣，但有的牌子像Glenfiddich這個世界銷量最大的蘇格蘭Malt Whisky，雖是Single Malt也以Pure Malt來標示的。
要講血統純，還有所謂的Single-Single Malt，也就是不僅出自同一酒廠，而且還是出自同一橡木桶中的。
為何講究純度呢？為何另一方面又要混合呢？最扼要來說，來源愈純粹的，愈具獨特的風土個性，舉凡當地氣候、土壤、原料、年份、貯藏的木桶及一切製作過程上的細節，都能在成品的液體中留下痕跡。這當然是據說了，我等並沒有那種功夫和金錢去走火入魔。總之各家的酒有各家獨特的芬芳，很多人便是喜歡那獨特的味道。
雖我人非行家，不能辨別細微差別，但像前面所提的Islay Malt，特性就很明顯。Islay這個位在蘇格蘭西岸的小島，土質多為泥炭，冬天受飽含鹽份的強烈海風吹襲。當地的酒廠以泥炭來烘烤做為威士忌原料的麥芽，酒中濃冽的煙燻味便是這樣來的。
至於混合的作用，則是為迎合多數消費者的胃口和求取品質的穩定。對於大的品牌來說，如果每一大宗出口到世界各地的酒，其品質竟完全繫於許多不穩定的因素，例如某一家酒廠所在地某一年的天氣，這是難以想像的。據說混酒是一門高妙的藝術（當然這裡所講的混酒不是我們平常說會很快抓兔子的那一種混酒），要把十五至五十種的whisky依其特性截長補短，達到順口好落喉的效果。據指出，自一八六○年代愛丁堡開始有混酒之後，蘇格蘭威士忌才開始流行至英格蘭而後海外其它地方。
(待續，但不一定會續或什麼時候續，看情況。)
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