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2006-05-28 13:22:48| 人氣73| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

2006/05/24 可鬆麵包

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今天作的是柔軟好吃的可頌麵包，試吃的感想是：酥酥軟軟帶點鹽味及奶油味，感覺很棒呢^o^，但是製作過程比我想像中的難，因為奶油和麵團容易結合，所以要趁奶油還是固態，沒有融到麵團前快點處理好，手腳不夠快的我因此又把麵團送入冷凍...-_-|||，不過成品還蠻好吃的，下面的配方可做成30個60g的麵包喔^_^

可鬆麵包

配方：
　　　　　　ｇ
高粉　　　　1000
砂糖　　　　100
鹽　　　　　20
新鮮酵母　　70
蛋　　　　　1個
全脂奶粉　　30
水　　　　　550

製程：
1、放入高粉、砂糖、鹽、蛋、酵母、奶粉＋水，L10" 成團均勻
2、室溫發酵1小時
3、入平盤壓扁、並用塑膠袋封著
4、入-5℃冷凍4~24小時
5、裏油(英式裹油法)
6、延展折疊，3折*3次 3X3X3
7、擀延至0.3~0.4CM厚，寬35CM，長適度
8、整型(正三角型，底劃一刀，兩手向前推進捲起)
9、最後發酵 30℃ RH75% ≒60"
10、烤前離開發酵箱，使其乾燥→擦上蛋液→乾燥→擦蛋液
11、乾燥後再烤焙 200/200℃ ≒15"，至著色關火燜烤至完成

注意點：
1、出冷凍時，因為溫度關係，將使麵團不好整型處理，故動作要快
2、油脂在融化時，容易被麵團吸入油份，做要在低溫時快速處理
3、整型時要測量距離，正三角形捲起來才比較漂亮
4、蛋液可使麵包表面發亮、增深色澤
5、移動可鬆麵包時記得用手捧，不然會被抓的都是指痕

補充：刷子用法
1、刷蛋液的刷子用熱水壓洗(刷子入熱水→壓一兩下，重複兩三次後，放到布上壓乾看是否有顏色，有的話繼續壓洗)
2、讓蛋液只浸到刷子前端，泡到刷子後端難清洗，那處會積細菌
3、沾蛋液前刷子應先沾水保持濕度，不然乾燥的刷毛會將蛋液吸到後端去
4、刷毛弄開再掛著晾乾

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台長： Luke
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