2021-10-23 20:00:00| 人氣2,282| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

粉麵入魂

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蘇式湯麵網上圖片

 鄉魂旅思(一二二)

粉麵入魂

太皮

 

  關於日式拉麵有句話叫“一麵入魂”,意思是廚師將靈魂注入拉麵裡,形容食物的美味,但若果我要曲解這句話,我可以說:“粉麵,是進駐我靈魂的美食”。

  要不是為了減肥,我實在不會放棄每天吃米飯、粉麵和麵包的機會。澱粉質這種碳水化合物,與糖一樣,人吃過後血糖急升,心情愉悅,且會令人上癮。當然,澱粉質最大的副作用就是使人肥胖,健康與美食角力,我不得不棄卒保車,減少澱粉質的攝取。

  按照我近四十年的個人進食經驗,大部分食物只要吃得多,就會令人生厭,然而澱粉類主食卻不會,例如米飯,每日吃,都仍然覺得可口,辣椒䜴油撈飯,也能將就一餐。如果要我選哪一類主食最合我胃口,實在好難揀得落手,但事實勝於鴻辯,在我減少澱粉質的食用之後,一有機會,首選還是吃粉麵。

  廣式粉麵是我麵食經驗的基礎,人生中一切對粉麵的判斷,深受其影響。過往吃粉麵幫襯街邊檔為主,牛腩、雲吞、豬皮和雞翼,這些,都是我以前的至愛。粉麵一定要加腩汁,如果湯底是軀殼的話,腩汁就是靈魂。

廣式雲吞麵

  由於小時候住北區,吃的麵大概都是機器製麵,筋度不足,而街邊檔一般要打包,幼麵的話,打包回家後麵通常都已汲了湯,軟腍腍的,口感不佳,一直不是我杯茶,我愛的反而是河粉,放置一會兒後雖然會斷掉,但口感仍好,一邊將“碎飲飲”的河粉撥落口,一邊把湯喝完。當然我也會光顧店舖和街市的面檔,只是習慣使然,選的還是河粉和米粉居多,麵的話也多吃粗麵,要撈粗。

  我中學時養的一隻狗,等着我每天中學放學歸來,我吃粉麵時牠就跳上沙發坐我旁邊,等我分些牛腩或雞翼骨給牠,每當我將粉麵吃完,放下筷子,舉起湯碗喝湯時,牠就知道再沒吃的了,立即跳下沙發走開,屢試不爽,一隻現實的狗。

  小時家貧沒條件長途旅行,而短途旅行還是在廣東境內,尤其一關之隔的拱北,當年也沒甚麼新奇的菜式可供品嚐,直到上世紀九十年代後期,在拱北蓮花路的一條巷子中,出現了一間四川酸辣粉麵店,才打開拱北匯聚南北美食的任督二脈。尤記當年,即拱北新的邊檢大樓還未落成啟用的年代,那麵店生意盈門,不少食客是澳門人,還要等位。酸辣粉,有白粉(桂林米粉)和薯粉之分,當年五蚊人仔一碗,可以加不同的料,我通常要牛丸(其實將一粒牛丸剪成四小塊)和排骨,再加一瓶康師傅檸檬紅茶,如此配置,相信是當年經濟低迷時,一些現在四十歲左右的澳門人的青春集體回憶吧。

    雖然現在有時還會過拱北,但那巷子已少進入,不知麵店還在不在,還是不是同一老闆在經營,就算仍在,當年光顧的食客,大概已不會再光臨了吧?畢竟已事過境遷。正如那些當年曾與我一起光顧那店的女孩,今天已不再遇上。

蘇式湯麵網上圖片

酸辣粉網圖

  大概那時才知道,粉麵不止廣式,還有很多式。後來到蘇州求學,首嚐蘇式麵食,那些細滑的白麵條、清清地但又有點油膩的湯頭,以及與廣式麵食大異其趣的“澆頭”(配料):燜肉、爆魚和素交等,開拓了我味蕾的未知區域。麵是按“兩”來計算的,沒有“加底”“扣底”,一般人吃二兩,大食的吃四兩。雖無腩汁,看起來不夠廣式麵食吸引,但蘇式湯麵的湯頭有其獨門秘方,色水平平無奇,卻是嗒落有味。

  澳門淥麵一般用一個類似水桶的湯鍋,而在蘇州一些著名的麵館可看到煮麵的“鍋”簡直就像一個水池一樣,廚師們圍着那個“鍋”,各自製作麵食和餛飩等。用膳時間,麵館人頭湧湧,吸吃麵條的“𠽌𠽌”聲此起彼伏。

  少不了一提的,還有崑山奧灶麵,在我心目中與一般的蘇式麵沒分別,只記得當年在蘇州時姐姐帶我到麵館初嚐,我吃了一碗麵,而她優雅地吃了好多鴨頸。

  (愛吃粉麵.上)

台長: 太皮
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