普洱茶文化講話（五）
張 極 琴
普 洱 茶 的 製 作 工 序(一)
向來，自李家唐朝(西元618~904)的《茶經》作者陸羽的提倡起，中國本就多流行“團茶”(要說成“形茶”也行，反正壓成“形”)，當初壓成扁圓柱體，八到廿個為一斤不等。因都要朝奉皇上，茶團上都壓模有龍形或鳳形，是以，只要拿到朝廷的都叫“龍團”或“鳳團”。到了瘌痢和尚出身的皇帝朱元璋，由於貧民出身，親歷造龍鳳團茶的辛苦，登基後，便一句“罷造龍團，唯采芽茶以進”的詔令，使得“團茶”差點兒消聲匿跡！所幸的是，首都南京的發號施令，鞭長莫及至雲南，而雲南也不管死活，仍然故我，卻也替歷史傳統保留了“團茶”的價值。加上中國人多喜好圓圓滿滿的團圓幸福，所以，普洱茶到現在仍以圓形茶見稱。也使得宋代大文豪蘇東坡留下“月圓還缺缺還圓，此月一缺圓何年”(語見蘇軾《月兔茶》)的美詞句！
【筆者案：目前“團茶”形製也賸無多，包括米磚、茯磚、花磚、千兩金花捲、福建漳平水仙……千磚萬團，還不如咱普洱茶來得風韻團圓哪！】
從雍正年間起，在今易武鎮的易武大街上的“同慶號”及“同興號”茶莊始，再而1910年在佛海開辦的“恒春茶莊”，旋到1938年范和鈞氏依中國茶葉公司要求，到佛海開廠，又1954年後茶葉改策變革，統一收購。而文革左右，各私人茶莊、茶號不得不走入歷史的衚衕中，中國雲南才有現在的【中國土產畜產進出口公司雲南省茶葉分公司】。
自范和鈞氏到佛海(後改為勐海)設廠並引進機械加工後，私人茶莊大為遞減，所賸的是，私人茶農有配備的，便自行製作而自售或交由茶廠代售，又或自行製成毛茶而後交予茶廠加工併配成品。當時范和鈞氏開辦的佛海茶廠翌年所生產的一批茶便是售價難於想像的“紅印”及“綠印”圓茶。
【圓】，不管中、西方國家，所代表的意涵略為“圓滿”、“圓融”、“和諧”、“勻和”、“團結”等吉祥美好的意頭。普洱茶的“團”形，當繼承唐陸羽以來的“茶膏”，而普洱茶的“圓”，想也與龍、鳳團脫不了關係。到後來清朝鄂爾泰到任普洱府總督，監製貢茶。再來1938年范氏的設廠，又文革前後的大肆收為國有，【圓茶】仍然是普洱茶形類的大宗。
【圓茶】此一詞眼兒，相信只出於范氏到佛海設廠翌年所生產的圓餅形的茶，上標【中茶牌圓茶】者，大約出於此。文革前後，所有“中茶牌圓茶”的商標一律改為【雲南七子餅茶】。應可以說，【圓茶】一詞兒，專指范氏設廠後，也即1939年到文革前止，短短不到卅年歷史而已的老茶。至於1938年以前的形茶如“同慶號”或“江城號”茶，應叫何種名稱，不得知也。而“雲南七子餅茶”的稱號，鐵定是文革爾後的產品，此甭置疑的！然，不管江城號也好，【中茶牌圓茶】也罷，或【雲南七子餅茶】，其外形總是【圓形餅狀】的事實。
簡單一句話，【圓茶】這一詞兒，含意有二：
（一）普洱茶外在形式上的【圓】形，自古以來已有之，並不止
於普洱茶類。
（二）專指範氏入雲南佛海設廠後所製普洱茶成品上刷印【圓
茶】字眼兒的茶品，不外也僅僅那俗稱“紅印”、“綠
印”或“藍印”等，為限區區卅年而已。
因此，下文所述，僅以圓茶的製作為準。
一 傳統的製茶方法
還沒進入主題前，有幾個觀念必需先暸解：
（一）茶葉只要一離開樹身，它已開始氧化，“萎凋”及“發
酵”都是氧化的子概念，只是時間長短的差別而已。
（二）部份發酵類的茶，其必定先經過“日光萎凋”，而後是
“室內萎凋”，然後才“殺青”的工序。
一般上，其他部份發酵的茶，其製茶工序為
採摘－萎凋－發酵－殺青－揉撚－乾燥－(－復揉－復乾－)－成品
上述的成品越是密封越能保有茶的品質，且有飲用時限。
普洱茶，其妙就妙在【後發酵】，使得它越【陳】越香。
【殺青】，是所有茶類所必經而最重要的工序。不管方法是炒青、烘青或蒸青，其目的就是為了殺死葉內的細胞，以防止葉內細胞的繼續氧化[oxidation，也就是“發酵”作用(fermentation)]。如果不阻止葉內細胞的“繼續”氧化，則葉子必趨向枯萎、乾涸、蔫荏，則最後連有否茶滋、茶香、茶韻也不得知，只是乾樹葉泡出來的葉青味道而已。
普洱茶，在採摘後，馬上便進行殺青(大多為炒青)，致使葉內細胞死亡。再接著便是使葉內水份均勻的“揉撚”(rolling)，然後才“曬青”而“壓形”而“乾燥”。
在“乾燥”後，才開始普洱茶【越陳越香】的生命。
“乾燥”後的成品，葉子與空氣繼續進行“氧化作用”，也就是“發酵作用”。請注意：葉內細胞已殺死，成品後的茶葉乃與空氣進行氧化或發酵作用，這與殺青前的發酵是兩個不同的“發酵”概念，有類於人體死亡，體內細胞也死亡，可肉體仍繼續氧化，而最後腐爛毀懷，所剩者僅骷髏而已。其實，葉子一經離開樹身，葉內細胞已起氧化作用，而萎凋、搖青、浪青、翻青等發酵工序，只不過是加速【氧化作用】的一些表現形式而已。另外，對茶葉的萎凋與發酵，乃使葉內多酚類(poly-phenol agent)起生化作用，而生“茶香”；至於對茶的揉撚，除均勻水份外，乃“茶韻”的形成。因此在成品茶的品飲中，從茶香的強弱便約略可判斷出該茶的發酵程度。
簡單言之，普洱茶乃在殺青、揉撚、成品後，才進行發酵作用。也因此普洱茶才叫【後發酵茶】(post-fermented tea)。
【後發酵】，即殺青後的氧化過程，可分為三方面：自動氧化、黴性氧化及麴菌氧化等，此三者都會破壞多酚類化合物(poly-phenol compound)，使茶葉色澤變暗，茶滋轉薄。卻也是影響陳化速度、外觀色澤及品味的要素。三者之速度，先自動氧化最慢，再黴性氧化，再麴菌氧化。
普洱茶的後發酵作用，情形有兩種：一是自動氧化及黴性氧化同時進行，另一是自動氧化、黴性氧化及麴菌氧化三者同時進行。
第一種後發酵作用，相對溼度(relative humidity) 必需控制在75%以下，環境乾淨無雜味且通風的條件進行，即俗稱的【乾倉】後發酵，也稱【自然陳化】。它是屬於茶葉內部成份的氧化作用。
反之，環境在相對溼度75%以上的，容易造成麴菌滋生，即所謂的【溼倉】後發酵，也即是【黴變陳化】。其麴菌會寄生在茶葉外面，破壞茶葉的纖維質，也破壞茶葉的組織與本質，最後容易使茶葉【木質化】或【碳化】(carbonization)。如此溼倉作法，無非是商人為新鮮普洱茶品能及早飲用，為了達到“立即飲用，兼具陳韻”而刻意的安作，甚至把從雲南製成的普洱茶成品擺放在特設的倉庫，潑水在地面，提高溫度，並開大風扇，以人工方法使環境異變，加速陳化，務使及早銷售以謀利。
如此的結果，茶面上便長了一層白或黃甚至綠的黴菌，美其名叫“白霜”，或……
【筆者案：關於“發酵“工序的概念，可參酌陳英燦先生的《普洱茶是生物科技的先驅》一文，收於臺灣出版《普洱壺藝》第5、6期。】
因此，明•聞龍《茶箋》有雲：
茶之味清，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷溼，喜清涼而惡
蒸鬱，喜清獨而忌香臭。”
品飲者當思量之。
經過後發酵的普洱茶，茶葉的青澀苦鹼等口感滋味才因時代久遠而慢慢消失，轉來的是溫和如玉、甘醇似蜜、馴良若絨的茶滋，換來的是荷青、或芳蘭、或野樟的茶香，再而耐人尋味的悠然飄逸的餘韻。這便是【越陳越香】的祕密。
因此，傳統的普洱茶的製茶工序，也就是1938年前私人茶莊的製茶工序如下
採－炒－揉－曬－秤－蒸－包－壓－乾－綁
採摘後炒青，而揉撚，再曬青，這便是曬青毛茶。接者便秤稱，375克為量，放到一個下底布滿透氣孔的銅甌中，擺上柴火隔水蒸煮，把茶葉蒸軟，再倒入茶布中揉成圓形，而布口則扭轉成狀不綑綁(因此才有圓茶上的“肚臍”凹陷兒)，然後放在乾淨無異味處的地上，以“揉茶石”壓在上頭，製茶者便整個人站在揉茶石上，左右前後不停地搖幌壓緊，解開包茶巾，放到乾淨的木架上晾乾(約8～15天不等)。乾後再包裝紙張，並七餅為“一筒”，用竹箬包好，再以竹篾綑綁成貨。
1933年出版的《車裏志稿‧製造》(“車裏”即今“景洪“)
每七餅作一包，曰一筒，重四斤十二兩。
七餅作一筒，自古皆然。1970年代前後的文革時期，每一筒都標上“雲南七子餅”字樣兒，於是乎，“七子餅茶”便延用至今。
目前，雲南的茶農，雖因“收歸國有”的國家政策，或自家設備不足，仍有不少茶農自行採摘製成(曬青)毛茶後，轉銷給茶廠併配而製成普洱茶產品。
上述的所謂“傳統”工序，大多指1940年代以前的茶莊的方法，自范和鈞氏入滇設廠後，機器代替手工，既省時又產量大，加上文革的“收歸國有”的國策，傳統的工序更不容存世，“汰弱留強”本即是自然界的規律。（當然，只要人心不死，薪火不熄，“傳統”工序仍存。）
二 七子餅(茶廠機械)的製作工序
1938年，范和鈞氏(西元1905~1989) 入佛海設廠，引進機械始，私人茶莊式微，崛起的乃“中國茶業公司雲南省公司”，隨後乃文革間的【中國土產畜產進出口公司雲南省茶葉分公司】(下文簡稱【中茶公司】)的成立，也就代表“七子餅茶”的出現。
七子餅茶的製作工序可比傳統的方法省時省力多了！
先是採摘，然後以熱滾筒萎凋方法來氧化，再來便是秤茶、蒸茶（機械蒸汽，速度加快，100g的沱茶只需3秒，250g沱茶5秒，375g圓茶7秒）、茶布包茶、沖壓成形、乾燥、包裝成品。其乾燥改為烘房進行，室溫為45°C，而由8到15天不等的時間改為20小時內即可乾燥完成！
不用說，傳統與現代的製作工序，能省時省力，當然在於後者“機械化”了！
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