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【早安健康／增尾清（食品問題研究家、前東京都消費者中心實驗研究室室長）】
烹飪前處理的除毒真相
透過簡易測試了解除毒效果
我開始擁有除毒的觀念是在一九七八年，當時我曾任職的東京都消費者中心實驗研究室所實施了「檸檬所含防霉劑(DP、OPP、TBZ)消除試驗」。從那時開始，我就非常認真地思索著如何將有害物質與殘留農藥去除的方法。
而我想到的是，從古早流傳下來的「水洗」、「水煮」、「切劃」、「去皮」等「阿嬤的智慧︱烹飪前處理」，口耳相傳具有除毒的效果，但實際上，到底有沒有除毒的效果呢？於是我試著重複做了一些簡易的測試。
在這裡，我要將簡易測試的結果，作一些說明與介紹。此外，大多的測試雖然是在一九八○～一九九○的時間點所證實的，但這些結果並未遭後來的實驗推翻否定，可以說在現在也是十分可信的測試結果。
測試①各種調味醬汁的除毒效果
各種不同的調味醬汁各可去除多少（去除率）魚漿製品「筋魚板」中的食品保存劑（山梨酸）呢？
測試食材：筋魚板切圓片各10克。
①熱水(約攝氏40度)。
②鹽水(濃度1.5％與15％)。
③醋水(醋與濃度稀釋為一半的薄醋水)。
④米糠味噌。
⑤味噌。
⑥牛奶。

將測試食材分別浸於①～⑥中10分鐘，檢驗食品保存劑減少量。
結果：
① 熱水：去除率約30％，由此可知，只有熱水也能有除毒效果。
② 鹽水：濃度1.5％的去除率約30％；濃度15％的去除率約54％。從此結果來看，我們了解到，鹽分濃度低的情況，則去除率與熱水相同；鹽分濃度高的情況，去除率則變高。由此可推測，浸泡於調理醬汁中的烹飪前處理法，對於削減有害物質十分有效。
③ 醋水：用醋的去除率為20％，較熱水低；但兩倍稀釋過的薄醋水，其去除率高達約40％。由此可了解，以前就流傳下來的稀釋醋方法，對引出有害物質相當有效。
④ 米糠味噌：去除率約30％，差不多與熱水相同。由此也可推定，米糠味噌也有減少有害物質的效果。然而，浸漬蔬菜時，因為推測殘留農藥等也有可能會囤積在米糠醬床上，所以長時間使用的米糠醬床也會變得危險。
⑤ 味噌：去除率高達約60％。由此可推定味噌對於除毒非常有效。然而，用過的味噌會有殘留有害物質的可能性，建議您不要再次使用。還有，將味噌漬的味噌去除乾淨也是非常重要的。
⑥ 牛奶：去除率為0％。常會為了將內臟的腥味去除而將其浸泡在牛奶中，但就算能夠去腥味，卻無法將有害物質去除。
（本文摘自《進食還是進毒》／增尾清（食品問題研究家、前東京都消費者中心實驗研究室室長）／康鑑文化）
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