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茭白筍的故事

【聯合報╱徐祁蓮】 2007.06.01 01:44 am


思鄉之情使得茭白筍在我的回憶之中也變得美好，黑點消失了，只剩下月白如玉……

台灣的氣候，茭白筍一年可收兩次，一收在春末，二收在秋初。記得小時每當茭白筍在旺季時，價格很賤，飯桌上幾乎天天有一盤茭白筍炒肉絲。大人們都對這道菜讚不絕口，小小的我卻對茭白筍抱著懷疑的態度。首先對稱它為筍就不滿，明明不是筍，卻要魚目混珠。問大人為什麼不吃真的筍，大人就說筍太貴了，不能天天吃。

茭白筍的顏色很美，是所謂的月白色，但不幸常有無數的小黑點夾雜其中，令人看了心煩意亂。旺季過後的茭白筍黑點變成黑條子，最終整個變黑敗壞，不能上市了。茭白筍的味兒偏甜，有點邪忽。最不能令我欣賞的是它類似海綿卻又略帶黏性的質地，說軟不軟，說硬不硬，嚼起來有種空虛的感覺。拿一坨炒熟的茭白筍用手指把裡面的空氣擠出去，可以捏成扁扁的一片。

去國遊子的心理是不平衡的。思鄉之情使得茭白筍在我的回憶之中也變得美好，黑點消失了，只剩下月白如玉。對借筍為名也不在意了，因為茭白本是「春末生白茅如筍」。白玉包著蔥綠修長的葉片、一叢一叢長在多水之地。當秋風起時，水鄉澤國的江南就呈現一片「菰蒲初熟鱸鱖肥」的氣象。這裡說的菰就是茭白，食其莖。

但是為什麼在《楚辭‧大招》裡卻說「五榖六仞，設菰粱只」，將菰作為榖類，與五榖和山珍野味一起擺出來招引「魂魄歸徠」？杜甫也說「波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅」，這裡菰米顯然是指菰的深色子實。當詩人臥病時還思念菰米的滋味：「滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。」可見菰米很好吃。一種植物可以提供兩個不同的部位做為食品是很平常的，蓮藕和蓮子就是一個好例子。但是茭白和菰米是出於同一種植物嗎？

李白在旅宿中也吃到菰米：「跪進雕胡飯，月光明素盤」。詩人用視覺的語言將這平凡的一刻變成一幅永不褪色的名畫。難道倫勃朗（Rembrandt Harmenszoon van Rijn, 1606-1669）看過這幅名畫？雕即鵰，大鳥們愛吃菰米，因此菰米又被稱為雕菰、雕胡、雁膳。可以想像漢唐的神州地廣人稀，淺水之處長滿了蔥綠的菰草，夏天開著淺紫色的小花，秋日成熟的子實漂浮水面， 是大雁南遷的膳食，也是人們採食的美饌。同樣的景象在歐洲人占領北美洲前，甚至在如今的北美，仍可見到。它們與「野米」（Zizania palustris是能在美國市場上買到的一種）是類似的，都是未經馴化的菰米（Zizania latifolia是中國的菰米）。二者同屬而不同種，都與稻米相去甚遠，不是稻米的野生近親。

到了明清，菰米離日常生活漸漸遠去。菰米在「玉碗雕胡飯，蘭舫芙蓉澤」這樣的詩句裡可說已經成為意象的雕琢。此時稻米在水鄉澤國大量種植，侵占了難於馴化，子實成熟就脫落的菰米之鄉。而北國詩人的坦蕩豪壯———「迴看射鵰處，千里暮雲平」也變成了南國詩人的風流婉麗———「小桃之下試羅裳，蜨紛鬥遺香」了！

雖然菰米在神州已近於絕跡，可是菰卻以其第二個生命，縱然是病態的生命，繁衍至今。當菰受到一種黑粉菌（Ustilago escu-lenta）的感染後莖的基部一些細胞病變，分生龐大，並產生特殊的滋味，使健康時不宜食用的莖變成可口的茭白筍。旺季過後的茭白筍，黑粉菌進入繁殖期使茭白筍黑點擴大，直到全黑敗壞。因為受到感染的菰不能開花結果，人們便利用其地下莖進行無性繁殖，黑粉菌也就跟著一起傳下去。同時自然界裡有些抗菌的菰種卻不被採用保留，菰米在神州就越來越少了。茭白在美國不准種植，因為怕黑粉菌感染「野米」及其他的植物。

茭白和菰米是出於同一種植物嗎？答案自然是肯定的，但吃茭白時卻是同時吃兩個不同的物種。看來我小時對茭白的懷疑態度原來是有道理的！

【2007/06/01 聯合報】