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2007-10-15 16:48:51| 人氣8,193| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

◆家常豬肉料理 ◆

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餐桌上最常出現豬肉部位在購買時該如何選購呢?買回來要怎麼處理及保存?這次,新手料理將告訴廚房新手們如何利用豬肉的六個部位,輕鬆地為餐桌加菜唷!

豬肉好吃的六個部位
最常在餐桌上出現的豬肉部位有:里肌肉、後腿肉、梅花肉、五花肉、胛心肉及排骨六種。而在料理豬肉時,建議挑選黑豬肉,主要是因為黑豬肉吃起來肉質比較細而且有脆脆的口感,並有一股甘甜味道,同時,要清除體內自由基,黑豬肉的能力也比較強,因此只要每日適量的攝取豬肉,也能吃出健康。

豬肉的挑選秘訣與處理撇步
購買豬肉時,首先可以選擇設備清潔的肉攤,且所賣的豬肉是蓋有紅色的合格烙印,就是合法屠宰的衛生豬肉。而且在選擇豬肉時,肉色最好選擇鮮紅色的,若肉色為蒼白並無彈性,亦或是肉乾燥而呈暗紅色的話,則不要挑選。把握了上述的大原則後,再仔細針對各個部位來進行挑選。


常見的豬肉6大部位





里肌肉
里肌肉常用來作豬排,在挑選上最好選擇肉片厚度要厚一點,同時醃過後再裹粉油炸會比較好吃,非常適合以油炸或是煎的方式來料理。

後腿肉
是取較靠臀部的地方,油脂較少僅帶一點肥肉,肉質的口感上較澀,適合切成肉絲或肉片,料理時醃過會讓肉質口感稍軟,煮後的口感較不會澀。

梅花肉
可挑選油花分佈均勻的肉塊,因為本身油脂較多,所以常常會以炸或是燒的方式來處理,吃起來的口感不澀也不膩,甚至吃起來還會有脆度。

五花肉
五花肉可挑選厚一點,以靠近頭部的肉質是較好的,並且以前半段的口感是最好,在處理上常見的就是切塊紅燒或滷的方式來處理,或切成薄片快炒。

胛心肉
位於豬前腿以上靠近背的部位,肉質本身不會像後腿肉太瘦,故口感上較適中,所以常常也用來作成肉丸子亦或是作成餡料。

排骨
分成湯排與子排,以湯排來說,是取自背部的排骨塊,故肉較少,適合煮湯。而子排由於肉較多,在處理上,常會用以蒸的方式來處理。


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美味小叮嚀
挑選豬肉除了到超市購買外,也可以到傳統市場購買新鮮又安全的豬肉,同時還可以跟肉販詢問各部位適合作的料理方式,以獲得更多的資訊。
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咕咾肉

材料
梅花肉....180公克
青椒....1/4個
紅甜椒....1/4個
洋蔥....1/4個
蒜末....1/2茶匙
太白粉....適量
沙拉油....150㏄

醃肉料
蛋....1/2顆
鹽....1/4茶匙
胡椒粉....少許
酒....少許
太白粉.....1大匙

調味料
蕃茄醬....1大匙
白醋....2大匙
糖....2又1/2大匙
鹽....1/4茶匙

作法
1. 梅花肉洗淨瀝乾水份後,切成約0.6公分的厚片;青椒、紅甜椒、洋蔥分別洗淨後切小塊,備用。
2. 將醃肉料拌勻,再加入作法1的梅花肉片醃約10分鐘,取出並均勻地沾上太白粉,讓粉緊沾在肉片上備用。
3. 將所有調味料調勻即為糖醋汁備用。
4. 取一鍋,放入沙拉油後,油溫燒熱至160℃,放入作法2的梅花肉片以小火炸約1分鐘,再轉大火炸約1分半鐘,撈出瀝乾油備用。
5. 作法4鍋中的油留少許,放入作法1的青椒塊、紅甜椒塊與洋蔥塊及蒜末以小火略炒後,將作法3的糖醋汁與作法4的肉片放入鍋中以大火炒勻後即可。

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新手注意!
沾裹太白粉要抓實,讓粉能充粉地沾裹在肉片上。
下鍋油炸時,先以小火油炸過後再轉大火,會讓肉表面裹上的粉變更脆,同時也可以逼出多餘油份。
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紅燒五花肉

材料
五花肉....600公克
四季豆....150公克
老薑....70公克
蔥....2根
八角....4顆
水....600cc

調味料
紹興酒....100cc
醬油....3大匙
糖....1又1/2大匙

作法
1. 五花肉洗淨,切條狀放入沸水中汆燙去雜質,撈起瀝乾水份備用。
2. 老薑洗淨去皮切成片;四季豆洗淨瀝乾水份,去蒂並切成段;蔥洗淨瀝乾水份對切成段,備用。
3. 取一湯鍋,放入作法1的五花肉與作法2的薑片、蔥段與八角,再加入水和所有調味料後,先以大火煮滾,轉小火燉約90分鐘。
4. 待作法3的湯汁煮至少於肉後,再放入作法2的四季豆,以小火續煮約15分鐘,並不時的攪拌至湯汁收乾即可。

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新手注意!
紅燒燜煮的時間較久,因此所加入水的份量就很重要。大火煮滾後,蓋上鍋蓋以小火煮約90分鐘,是讓紅燒肉入味的主要關鍵。
由於四季豆是蔬菜不耐久煮,因此在紅燒肉燜煮後,最後再放入四季豆一起煮至湯汁收乾即可。
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蒸瓜仔肉

材料
胛心肉....200公克
醬瓜....80公克
薑末....1茶匙
蒜末....1/2茶匙
水....60cc
太白粉....1茶匙
蔥花....1大匙、

調味料
鹽....1/2茶匙
米酒....1茶匙
胡椒粉....1/4茶匙
香油....1/2茶匙

作法
1. 胛心肉洗淨瀝乾水份後,用刀剁碎;醬瓜切碎瀝除湯汁,備用。
2. 將作法1的碎肉與碎醬瓜、鹽一起攪拌一面摔打約15下,並將水分成4次加入拌勻。
3. 再把薑末、蒜末與太白粉、其餘調味料放入作法2中充分拌勻後取出,放至乾淨的碗中,並於中間挖洞,備用。
4. 將作法3打好的瓜仔碎肉放入電鍋中,於外鍋放一杯水後,蒸約20分鐘後,取出並撒上蔥花即可。

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新手注意!
作絞肉親自買整塊回來剁,口感上比較紮實,當然也可以請肉販代勞。
一面摔打一面攪拌碎肉,會讓絞肉出現黏性,才不會鬆散口感上會比較好吃。
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京醬肉絲

材料
後腿肉絲....200公克
小黃瓜....1條
蔥....3根
蒜末....1茶匙
水....3大匙

醃肉料
醬油....1茶匙
酒....1茶匙
太白粉....1茶匙

調味料
甜麵醬....1大匙
糖....1/2茶匙
鹽....1/4茶匙

作法
1. 將所有的醃肉料拌勻後,放入後腿肉絲醃約15分鐘;蔥洗淨並切絲;小黃瓜洗淨後切粗絲泡水回脆後瀝乾水份,備用。
2. 將所有調味料拌勻備用。
3. 取一鍋,放入油燒熱後,將作法1的肉絲放入鍋中過油以筷子拌開,撈出並瀝乾油備用。
4. 另取一鍋,燒熱後放入2大匙油,再放入作法3的肉絲、蒜末以大火炒至肉變白後,加入作法2的調味料炒勻。
5. 取一盤,將作法1的黃瓜絲平舖入盤中後,再將作法4放入盤中,撒上作法1的蔥絲即完成。

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新手注意!
由於後腿肉的肉質口感較澀,因此醃過後,口感會比較好。
因肉切成絲,故不適合煮的太熟,利用過油這個動作,能保持肉的型態完整,並且還能瞬間煮熟。
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茄汁豬排

材料
去骨大里肌片....3片(約1公分厚)
洋蔥....1/3個
青椒....1/4個
蒜末....少許

醃肉料
全蛋液....1大匙
鹽....1/4茶匙
酒....1/2茶匙
太白粉....1/2茶匙

調味料
蕃茄醬....3大匙
梅林辣醬油....1/2茶匙
糖....1又1/2大匙
鹽....1/4茶匙

作法
1. 里肌排洗淨後將邊緣筋膜切斷,再用刀背輕鍘肉排兩面,讓肉質鬆軟備用。
2. 將醃肉料拌勻,放入作法1的肉排醃約15分鐘備用。
3. 洋蔥、青椒分別洗淨瀝乾水份後,切條備用。
4. 取一鍋,燒熱後加入3大匙沙拉油,再放入作法2的肉排,以小火煎至兩面均熟(約2分鐘),盛出備用。
5. 再於作法4的鍋中放入作法3的洋蔥絲、青椒絲及蒜末一起以小火炒至軟後,放入所有調味料和2大匙的水拌煮均勻,加入作法4的肉排一起炒勻即可。


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新手注意!
豬排要好吃,一定要先煎過,再與醬汁混合了才會好吃。
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台長: 水水♀芯北鼻╭★
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