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牛肉的部位有哪些 ？

肩胛部

是經常運動的部位肌肉發達筋多肉質較堅實

a. 嫩肩里肌 附著愉於肩胛骨上之一塊肉，富油花且肉質嫩是極佳的牛排燒烤及火鍋片用肉。

b. 下肩胛沙朗心 油花含量適中口感佳適合牛排燒烤及火鍋片 

 

肋脊部

運動量較小，肉質嫩，大理石油花均勻

俗稱沙朗牛排，即切自肋脊部，常以煎烤牛排烹調，也常用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒等。 

 

腱子

牛腱心〈HEEL MUSCLE〉屬常運動的部位，筋紋呈花狀

美國肉牛以穀物飼育且牛齡小，烹調時間只為草飼牛之一半。筋煮後QQ多汁，口感極佳。適合滷、清燉、切薄片以火鍋、炒的方式食用。 

 

牛小排

取自牛隻的前胸肋骨〈Short Rib〉部位，此部位的肉質結實帶油筋且油脂甚多

非常適合以炭燒或燒烤的方式，燒烤過程中油脂會滋滋地流出，香味四溢。建議食用熟度不宜太生，在全熟的狀態下，牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。

 

前腰脊部

腰脊部運動量較少，肉質較嫩，大理石油花分部均勻，是屬於屠體大里 肌肉之後段

丁骨、紐約客牛排即是腰脊肉切得。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調。也常被於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。

 

里肌肉〈腰內肉〉

運動量較少，是最嫩的部位、常用來做菲力牛排及鐵板燒 

 

後腰脊肉

一般所稱沙朗應屬此部位

後腰脊肉分上下兩部份：上部份的肉質細嫩且含油花，又分上後腰里肌肉與嫩蓋仔肉〈嫩後腰里肌〉

a.   上後腰里肌肉〈TOP SIRLOIN BUTT〉其肉質細嫩，是很好的牛排、燒肉及炒肉。

b.   上後腰嫩蓋仔肉〈CULOTTE〉為肉牛屠體五塊最嫩肉之一塊，其肉質細嫩含油花，是上等的牛排及燒烤肉選材。  

 

後腿部

居外側後腿肉部位，狀似菲力

但肉質卻較粗且硬實，通常用以炒肉絲、火鍋 片。如做牛排，最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。

 

腹脅肉

肉質纖維較粗，常以修去脂肪後以腹脅排方式販賣，也可用來做薄片燒肉。 

 

究竟每種牛排之間有何區別？   吃牛排小常識 ...

 

 

 

菲力牛排：

為腰內肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，其大理石紋脂肪較少，瘦肉較多，油脂含量低。

一般燒烤菲力牛排時，都會切得較厚，所以在肉厚油少的情況下，火候拿捏便顯得格外重要！

否則外表看似熟了，內部可能還是冰涼的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。

 

 

沙朗：

即牛肋脊肉，肉質細嫩度僅次於菲力牛排，但其脂肪量較菲力高，吃起來較不乾澀。

 

 

紐約客：

紐約客牛排是頂級丁骨牛排的一部分(另一邊是菲力)，由牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位製成。

肉質與沙朗接近，大理石油花(Marbling)分佈均勻，但由於此處運動量大，因此較有嚼勁，是老美的最愛，故稱『紐約客』牛排。

 

 

肋眼牛排：

此牛排取自牛隻靠近胸部的肋肌部，由於此部位很少運動到，所以肉質很嫩而大理石紋較多且分佈均勻，是喜歡吃肥肉的老饕之最愛。

此外，肋眼牛排的中心部位有一塊明顯的油花，料理時，一定要烤到七、八分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃才是最美味的。

 

 

丁骨牛排：

此牛排由沙朗與一小部份的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色。

 

 

牛小排： 

 肉結實，油紋分佈適中，但含脂量較高。

 

 

 平價牛排： 

  一般採用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。 

 

 

 

提醒您！   享受牛肉大餐，大快朵頤一番後，可別馬上喝附餐的咖啡或紅茶唷！

因為咖啡和茶所含的咖啡因會讓身體對鐵質的吸收能力變差。

建議您最好以富含維他命C的水果或果汁替代之。

 

 

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