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2013-02-23 16:35:07| 人氣2,532| 回應12 | 上一篇 | 下一篇

法式櫻桃鴨胸料理

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我一向就喜歡港式鴨肉料理,覺得它比起台式料理香的多.

非常不喜歡湯湯水水,也不喜歡沒顏沒色的鴨肉扁切盤

記得小時候西門丁中華路上有間知名鴨肉扁.每天經過看那人潮

我是完全沒有意願停下腳進去叫一碗鴨肉米粉來吃,

我這個人對食物入不入眼的第一要素一定是顏色

白白灰灰又略帶米黃的肉肉排在那裡,我就覺得是屍體而且是裸屍!!!

長大以後吃過港式和北京烤鴨後,對這種動物就完全改觀而且好驚豔喔

是的.我非常非常喜歡吃烤鴨的!!!

再長大一點.......吃到法式煎烤鴨胸,也覺得美麥咧

我從不敢奢望有一天我能做到烤鴨料理,胸部肉更是沒想過!

但是在外面吃多了....也總幻想著有一天我自己也能料理不求人

終於在我吃了那麼多大大小小餐廳,那些桌上的各種大小菜色

慢慢的把自己喜歡的料理學會!!!

不是多好吃喔,只是自己和家人好友覺得好吃即可

(沒有要開賣,也並沒有本事出書)

在各大網際走跳時,漸漸接觸各式料理制作方法和挑選好食材

也知道了宜蘭一家外銷日本,紅回台灣的英國櫻桃種的可愛又好吃的香鴨鴨

以下這裡有詳盡介紹:

http://www.hoyeh.com.tw/brand_hoyeh.html

其實知道它們很久了...但礙於窮苦人家設備沒有很齊全

總是無法下定決心買來一玩

最近在吃過王品集團的法式煎鴨胸以及遠東香宮的烤鴨......

也知道它們全是從豪野進的貨以後..心裡那股蠢蠢欲動的小火苗

就一直悄悄的勾動著.....越勾越癢,終究上網下單了

這次買的很節制,只買了鴨胸鴨腿各5支!!!

原因當然是因為窮苦人家沒有大冰箱可以冰太多生鮮

而我的凍箱裡又時常有幾包常備的各類紅燒等著下乾拌麵

還有成袋成袋的高湯等著做我最愛的番紅花磨菇燉飯

或是其它需要高湯入菜的料理,還有兩大瓶很討厭的蜂王乳

這樣一來,根本沒什麼空間可以存放生鮮食物了啊!

盡管如此.........

我還是下了訂單,送到以後,我只拿出兩個鴨胸一隻鴨腿回家勉強擠進冰箱

趁著歪嘴恩今天在.就做了那些鴨胸吧!


 

 

 


昨天是溫士凱生日,他邀請幾個與他比較有交情的朋友們一起聚餐

現場只去了9位,其它的人有的要上通告,有的人在國外不克趕來

事先就講了我會大遲到

(本來想,不如跟天麟擇期再聚了,但是阿小姐夫妻都到了說)

地點是在通化街一個不起眼的小巷子裡,主打的是米棒鍋

老闆是秋田人....看那菜色,應該是日本鄉間手路菜吧!




 

老實說湯的味道還真不錯!

碗裡面的雞肉據說很好吃

(是據他們說啦,據我說齁,我不是很喜歡)



 

士凱旁邊那位是快樂雲,也是知名旅遊作家



 


 

 

正在許的什麼願啊?

我知道........嘻嘻嘻  (放下甘蔗,立馬成仙)


 








 



祝士凱生日快樂)))))))))))

早日找回那個吃甘蔗的空靈女孩兒! 

 

 

 

 

 

 

上篇文章忘了講件事.遠東飯店香宮葉師傅是新加坡某米其林餐廳主廚

好像年後就要擺駕回新國了.要去要快喔~~特此公告周知~~

 

 

 

 

 

 

 

 

台長: 沛翎
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vsouth44
以前二廚年代最不習慣鴨胸
因為要冷鍋皮朝下循序漸進煉鴨油
我總是忘記要用冷鍋
被大廚釘了好幾次
2013-02-23 19:40:19
版主回應
請問你的醬汁是用什麼呢?
我今天用兩種不同方法但用的都是新鮮柳丁汁
其中一味醬汁是柳丁汁另用一小鍋,再加了一顆八角和薑片去提味,煮至濃稠,
等鴨鴨起鍋進烤箱後,再拿出來靜置五分鐘擺盤切片後,再把醬汁淋上!
另一個則是,加蜂蜜入鍋鴨皮差不多煎上色了翻面之際加蜂蜜上色.再鴨胸夾出來讓它休息!柳丁汁隨後倒進原鍋收一點兒汁再淋上去!!!
我在外餐廳吃到的大都是紅酒醬.覺得有點膩口不如柳丁來的清新味!
2013-02-23 22:30:04
沛翎
我學的這個要很熱的鍋才能下鴨
但是用很小很小的火去煎....
這樣至少要10幾20分!有一大堆油就逼出來了
今晚用兩種方法做.其中有先煎後烤,個人不喜歡!
另一種就是冷鍋但中火偏小火
這塊肉相當成功,感覺像菲力牛排,恩恩吃完以後的感想是:
媽呀..今天真是太高級了!
他還說以後不吃牛排了!
2013-02-23 22:11:30
版主回應
我吃的是第一種方法煎烤鴨胸(某個紐約餐飲學校出來的大師)


恩恩吃的是第二種!
我們都覺得第二種的最好吃,食譜是參考松露阿姐的部落格!
2013-02-23 22:34:15
Vsouth44
不論冷鍋熱鍋
重點都是上色逼油鎖上肉汁
接下來
西式的進烤箱
和式的京料理泡醬汁隔水上蒸籠
前者大多時候熱盤
後者大多時候冷盤
我比較喜歡和式冷盤沾新鮮山葵配清酒

至於醬料
那時候我服務的餐館
以柳橙楓葉糖漿醬汁為主

喔對了
鴨油燒馬鈴薯加上些培根
簡單石鹽黑胡椒
就是最好的配菜side dish
跟你賭一碗牛肉麵
恩恩一定喜歡

我是好玩
談不上專業
所以看看就好
2013-02-24 01:16:37
沛翎
什麼談不上專業?簡直是大師料理好不好?
下次就用和式蒸鴨胸試試,我還有三片鴨胸嘻嘻

邊菜我一向都用馬玲署泥拌奶油灑黑胡椒再燙個青菜什麼的就算數,恩恩很喜歡這樣的薯泥,他是個無奶油不歡的孩子,那些逼出來的鴨油本來想炒青菜的,現在就來燒培根署泥,謝謝小v大師))))))))
2013-02-24 12:32:46
vsouth44
和式火候不好抓
蒸大越10~15分
然後起鍋擺涼滴盡血水
(跟牛排一樣)
吃時切片肉色還是粉紅

馬鈴薯不用做成薯泥
選小型馬鈴薯或者切塊
開水煮熟涼乾
在鴨油裡煎香焦黃即可
這樣油比較少
而且培根餘油適合拌麵

真的不好意思
這只是簡單交流
所以也沒太仔細
我懶
2013-02-24 13:34:10
沛翎
簡單做即可.不用仔細了.你已經講的很仔細了呢
謝謝!

台灣現在有那種進口的小馬零薯,外皮相當乾淨
偶而會買來煮軟後壓扁去煎當早餐
可是我的早晨太趕.都要睡到時間快到了才衝去辦公室.
我喜歡在假日早上好整以暇的磨豆煮咖啡再煎署餅配水煮蛋!然後在沙發上當馬鈴薯一整天!
今天就是我的馬鈴薯日.......
好~~~舒~~~服喔
2013-02-24 18:34:35
版主回應
新增的照片中那鴨胸就是柳丁蜂蜜醬汁!
邊菜沒拍.因為恩恩急吼吼的想吃
能夠拍下照片的鴨胸還是在他吃了幾口以後
情商他讓我搶拍的!
2013-02-25 09:32:57
Vsouth44
功夫不錯
如果可以讓油層再逼一點點
那簡直就是完美比例
2013-02-27 02:38:48
沛翎
哇哈哈哈
能得到小v大帥廚的賞識真是三生有幸啊~~~

我不敢再煎下去是因為怕再煎下去,鴨鴨會太柴了!
是真的嗎?還可以再煎下去嗎?
好的....明晚再來煎,我還有4隻鴨腿咧
啦啦啦啦啦啦~~~~

好高興喔今天
2013-02-27 09:13:37
vsouth44
忘了提
鴨要用針戳
好讓油能流出

我說的輕鬆
這道手續需要經驗

鴨我很少碰
要吃通常燒臘店斬一隻
2013-02-27 13:16:33
沛翎
像我那樣切格紋可以嗎?
用針去戳原來不是為了防止鴨皮倒縮喔?
料理界真是浩瀚啊啊啊~~~

有感有謝型男主廚小V先生!!!
2013-02-27 14:13:08
vsouth44
我們只要求
冷鍋逼油
均勻針戳
然後
"Duck fat under the skin will slowly melt and the skin will go brown and crispy"
但是廚藝百家爭鳴
只要煮的成功也就OK
2013-02-27 21:00:34
版主回應
言簡意賅
重點都到位了
謝謝喔喔喔喔喔喔喔喔!
2013-02-28 12:32:10
沛翎
....鴨鴨的皮下脂肪要把油逼出來
是的!!!
因為一般肥鴨的皮下那層黃黃的油脂太厚了又好驚人
所以得慢慢冷鍋去小火慢煎,這樣有瞭解了.謝謝!
正因如此.我才不敢隨便亂買鴨子
豪野的櫻桃鴨皮下脂肪並不會太厚,所以我用西式方法先煎再進烤箱後,那鴨皮是酥脆了.但是肉肉沒有我喜歡的粉紅色.必須要調濃醬去沾,不喜歡那口感!
我想.....是因為時間和鴨品種的關係,我並沒有掌握到!
我的確可以多練習並找出適合鴨種的煎烤時間,得到完美的鴨鴨
不過我想還是跟你一樣,想吃鴨就去燒臘店好了ha ha ha
(我再來試一次小v你的正統方法再來一次好了

冷鍋逼油
均勻針戳
然後
"Duck fat under the skin will slowly melt and the skin will go brown and crispy")
2013-02-28 12:28:40
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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