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 轉載  先炒再蒸 料理更夠味

2009年11月09日蘋果日報

所有食材先炒再蒸，香氣才會更有層次。

客家料理開胃下飯，經常運用菜脯、梅干菜、福菜等醃菜來提味，做菜要美味，

桃園福容大飯店主廚楊忠霖提醒，只要掌握爆香的要領，或先將食材炒過再蒸，

就能用簡單平價的食材，做出甘香的下飯好菜。　報導╱劉育孜　攝影╱高大鈞、陳逸宏

蒸南瓜飯

材料：南瓜400克、五花肉50克、蒜末1小碗、蝦米1小碗、白米160克、鹽少許、水300c.c.

準備：南瓜切成塊狀、蝦米切碎備用。

1.炒料  五花肉先炒出油脂，入蒜末、蝦米以小火炒，續放生米、南瓜以大火炒5分鐘。

2.蒸熟

做法1中加入蓋過食材的水，以鹽調味，放入蒸籠蒸30分鐘即可。

福菜蒸肉餅   多了先炒香的步驟，蒸好的肉餅吃來更鹹香。

多了先炒香的步驟，蒸好的肉餅吃來更鹹香。

材料：絞肉300克、福菜20克、醬油1小匙、蒜末少許、樹子少許、太白粉少許、

米酒少許、胡椒粉少許、雞蛋1顆

準備：福菜洗淨切碎，樹子切碎備用。

1.炒料   爆香蒜末，將50克絞肉與福菜、醬油炒香，再加剩餘的生絞肉拌勻。

2.加蛋   續加入樹子、太白粉、米酒、胡椒粉拌勻，打上雞蛋後蒸20分鐘。

煎梅干菜肉餅   梅干菜的鹹甘滋味，讓煎肉餅吃起來不油膩。

材料：蒜末1/2小碗、梅干菜20克、絞肉300克、醬油1大匙、雞蛋2顆，黑豆豉、

玉米粉、香油、麵粉各少許，黑白芝麻適量

準備：黑豆豉切末備用。

1.炒料

爆香蒜末，入梅干菜與50克絞肉、黑豆豉、醬油炒香，加剩餘絞肉、玉米粉、香油、1顆蛋拌勻。

2.塑形

做法1摔打至有黏性後，捏成數個扁圓形，依序沾麵粉、蛋汁、黑白芝麻，

下鍋以小火煎熟。

樹子炒水蓮   加了樹子、豆腐乳拌炒，讓清脆的水蓮多了甘甜味。

材料：水蓮130克、蒜末1匙、辣椒絲少許、肉絲30克、樹子1大匙、豆腐乳1小塊

準備：豆腐乳壓碎後，加少許水拌勻；水蓮切成5公分的長段、汆燙後撈起備用。

做法    爆香蒜末、辣椒絲，再加肉絲炒半熟，續放水蓮、樹子，最後以豆腐乳水調味，炒熟即可。

菜脯雞湯  添加少許的老菜脯，能讓熬好的湯頭更加濃醇甘香。

材料：菜脯50克、老菜脯30克、雞肉600克、丁香魚乾15克、米酒少許

準備：雞肉切塊後，汆燙備用。

做法

菜脯、老菜脯切塊，加丁香魚乾和適量水煮20分鐘，放入雞肉續煮約10分鐘，再加米酒即可。

本日料理手 楊忠霖   爆香再蒸 味道更佳

楊忠霖做菜講究細節。

混合絞肉與醃菜的肉餅，不管是用煎的或炊蒸，味道都很下飯。

不過，桃園福容大飯店主廚楊忠霖說：「最好先拿部分絞肉與醃菜，以小火拌香，再加生絞肉拌勻，然後再去蒸或煎，味道才會香。」

而南瓜飯，也只要先將蒜頭、蝦米爆香，加生米、南瓜炒香後再蒸，就會更夠味。