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轉載  台式 客家 下飯菜 爆炒燴煮 都夠味

2009年10月16日蘋果日報

台式料理有許多醬味濃厚的菜色，客家料理也常用豆辦醬、醋及九層塔等調味，因此有不少味道鹹香濃郁的下飯菜，台北福華飯店蓬萊邨王哲文和桃園福容大飯店的主廚楊忠霖，就示範7道下飯料理，做法也都很簡單。 報導╱黃翎翔、劉育孜 攝影╱陳志淵、高大鈞

台式風味  鹽酥蝦

炸得酥香的蝦子，鹹香夠味不油膩。

材料：蝦半斤、蒜頭5顆、辣椒2支、蔥2支，鹽、胡椒各少許

準備：蒜頭切末、辣椒切末、蔥切末備用。

1.去頭->以剪刀剪去蝦子眼睛及尖刺，油炸時可防止油爆。

2.爆炒->起油鍋，將蝦子炸酥撈起，倒出油後，再將蒜末、辣椒末、蔥末爆香，下蝦子、鹽、胡椒拌炒即可。

丁香花生

酥香的魚勿仔魚搭配蒜香花生，配粥佐飯都對味。

材料：魚勿仔魚300克、蒜頭花生50克、辣椒2支、蔥2支

準備：辣椒、蔥都切末備用。

1.洗淨->將魚勿仔魚洗淨、瀝乾水分，下油鍋炸至金黃色後撈起。

2.炒香->倒出鍋子裡的油，續下辣椒、蔥爆香，再下魚勿仔魚拌炒後起鍋盛盤，拌入花生。

蔭豉鮮蚵

醬油的香氣，襯托出蚵仔的鮮味。

材料：鮮蚵1斤、青蒜3支、豆豉2小匙、醬油膏2小匙、香油少許

1.冰鎮->用滾水將鮮蚵燙熟後撈起，以冷水冰鎮。

2.爆炒->先爆炒青蒜，再下豆豉、鮮蚵、醬油膏、香油炒勻。

軟煎溜肉

肉質軟嫩，咀嚼後滿是順口的鹹味。

材料：腰內肉片半斤、醬油1大匙，高粱酒、檸檬汁、冰糖等各少許

醃料：蒜頭5顆、辣椒2支、芹菜1支、紅麴米3大匙、水100c.c.、醬油1小匙，糖、番茄醬各少許

1.醃漬->紅麴米加少許水煮滾後放涼，加其他醃料混合後，放入肉片醃1小時。

2.酥炸->熱鍋後，下大量油，將肉片炸熟撈出，倒出所有油後，續入肉片、醬油、高粱酒、檸檬汁炒香，以冰糖調味。

客家小炒

多了味噌調味，滋味更加鹹甘下飯。

材料：青蔥1支、五花肉100克、乾魷魚40克、蝦米少許、豆乾3塊、辣椒2支、醬油1大匙、芹菜1支、水少許、味噌2大匙

準備：乾魷魚泡發，和五花肉、豆乾都切成條狀，芹菜、青蔥、辣椒切小段，蝦米泡軟瀝乾備用。

1.炒料->熱油鍋，爆香蔥段，放入五花肉炒至半熟，續放魷魚、蝦米、豆乾、辣椒爆香。

2.調味->續加入醬油、芹菜、水拌炒，放入味噌翻炒均勻，稍微燜一下至醬汁收乾。

燴煮鑲豆腐

肉末先加蒜末爆香才做成餡料，吃來香氣更濃郁。

材料：板豆腐4塊、梅干菜10克、絞肉100克、蒜末少許、蠔油2大匙、糖1大匙、太白粉水少許、麵糊少許

準備：梅干菜、絞肉各取一半，加入蒜末炒香，再加剩下的生絞肉和梅干菜拌成肉餡。

1.鑲肉->板豆腐切塊先炸過，中間挖洞，鑲入肉餡，肉餡表面塗一層麵糊後，油炸至定型後撈起。

2.燴煮->另起一鍋，將做法1加蠔油、水、糖燴煮到收汁，用太白粉水勾薄芡。

酸醃炸排骨

屬於傳統客家老菜，滋味酸香，冷吃熱嘗都美味。

材料：排骨350克、太白粉適量

醬汁：蒜頭5顆、辣椒末少許、薑末少許、白醋200c.c.、黑醋2大匙、醬油2大匙、

醬油膏2大匙

1.酥炸->排骨外表裹一層太白粉，先用大火炸一下，再轉中火炸熟後撈起。

2.醃料->將所有醬汁材料拌勻，放入炸好的排骨即可品嘗，也可放冰箱冷藏一夜會更入味。

桃園福容大飯店的主廚楊忠霖擅長江浙料理、客家菜，常融合這兩種菜系的烹調精髓，

他說：「江浙菜注重燜的功夫，用來煮客家菜會更入味。」

他做的客家小炒，居然還加了味噌調味，炒好後，會稍微燜一下，讓食材、調味料的味道更融合。

做鑲豆腐的肉餡時，楊忠霖會將部分絞肉先炒香，「這樣肉餡的味道會更香，

吃起來才下飯。」

他說，至於酸醃炸排骨則是少見的傳統客家菜，炸排骨拌入醬汁，趁熱品嘗，

口感酥香，如果冷藏一晚，吃起來就更加入味，入口滿是醋香，就算冷的都好吃。