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2019-05-31 01:14:19| 人氣23| 回應0 | 上一篇 | 下一篇
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高鋼輝 歲月淬鍊經典佛跳牆

中國時報【專訪何書青】

來自香港的台北西華飯店中餐總主廚高鋼輝,闖蕩廚界近40年,端出的菜餚驚豔過美國前總統老布希、英國前首相柴契爾夫人等國際名人,2016年他擔任總統就職國宴主廚,為上千位嘉賓獻上料理,連台積電創辦人張忠謀與其夫人張淑芬都頻讚好。今年,他最拿手的年菜「頂級花膠鮑魚佛跳牆」再度在媒體評比中獲獎,這甕熱銷25年的粵式佛跳牆中,藏著不僅是海味山珍,更收著他在這條熱血的粵菜路上,一步步走過的故事精華。

今年57歲的高鋼輝,沒有想像中「國宴主廚」的嚴肅形象,言談間總有股俏皮幽默的風格,身型偏瘦又輕聲細語的他,若不換上廚師袍,還真有點難想像他是位身經百戰的名廚,這樣的反差,也讓人好奇他是如何踏上料理之路。

這條路,原來始於一段兩小無猜的青澀戀曲。高鋼輝17歲時,在香港交了一位越南華僑初戀女友,兩人共織了一起去美國生活的夢想,為了在異鄉打拚生活,他下定決心要學會一技之長。想來想去,高鋼輝覺得做中國菜很厲害,又看見香港很多熱炒師傅在炒菜時很有氣勢,想耍帥的他,便立志要做一位炒菜廚師。

他到處找門路,卻到處碰壁,「那個年代沒有認識的廚師,很難進廚房工作」,好不容易有酒樓想請他,面談後卻發現是要做點心,廣東菜分得細,炒菜、砧板、蒸籠、點心等各有專精,「那時候我一心就要學炒菜,比較帥啊!」就是要面子,更對想做的事不讓步,他一口回絕,再幾經折騰後,才透過報紙應徵上期待已久的中餐學徒。

「但進去第一天我就不想做了!」高鋼輝他滿心期待地開工,卻第1天就被重重打擊。香港中環的午餐僅約1小時餐期,來客匆匆點餐、用餐,廚房宛如戰場般紛亂,滿牆都是他看不懂的單子,各自忙碌也無暇教他的師傅們來回穿梭,比被當空氣的感覺還糟糕,他站在廚房裡簡直是個礙事的局外人,連幫忙拿個盤子都不知要圓的方的,他苦笑回想:「那時候都被罵什麼都不懂、又擋路。」

揮別初戀專注料理

即便有千百回想離開的念頭,他卻因還懷抱著夢想而不打算認輸,只有咬牙撐過。他保持每天第一個去餐廳報到,比一向最早到的主廚還要更早,看見高鋼輝的辛勤認真,主廚也開始對他疼愛有加、花更多時間教導他,半年後,更引薦他到另間餐廳往上爬,當時他欣然跳槽,很有自信到同樣菜系的餐廳肯定沒問題,「我滿腔熱血過去,結果去到那邊又被打擊!」他用詼諧語氣笑著自己年輕時的自傲,當時他才知道,即使同樣菜系,每家餐廳都還是大不同,他還有好多要學。

高鋼輝全心全意地學做菜,初戀女友則先一步飛到美國工作,展開了遠距離戀愛,在那個聯絡不方便、多用信件往來的年代,他們就這樣斷斷續續的維繫著戀情。2年後的某夜,女方難得打了越洋電話來,跟他說若再不結婚就走不下去了,要高鋼輝做出決擇,「半夜家裡電話一響,我接個電話,結果全家人都起來圍過來看我講電話!」

他還沒準備好要結婚,本想安撫挽留女友,但看見圍在身邊的家人們,重面子勝於一切的他心想:「大家都在,我怎麼能低聲下氣?」於是他只好硬著頭皮、強裝冷酷地說:「不然妳再找其他男朋友吧!」就這樣,2年的初戀因此畫上句點。初戀走了,他雖難過,卻也只能帶著這不低頭的固執個性,繼續鑽研如何端出好料理。

堅持東西做到最好

「為什麼現在這佛跳牆會做得那麼好,都是過去那些日子學到的各種基底才延伸出來的。」高鋼輝將這佛跳牆的成功,歸功於過去的各種磨練,包含熟知各式乾貨到熬製湯頭都環環相扣,尤其在香港富麗華酒店接觸起高級料理後,更讓他開始有了「把東西做到最好」的堅持。穩紮穩打的幾年過去,最後進了台北西華飯店,到現在身兼台北西華飯店與台北萬豪酒店的中餐總主廚,這一路走來不容易。

這道經典的「頂級花膠鮑魚佛跳牆」將高鋼輝淬煉出的粵菜手藝顯露無遺,先以老母雞、金華火腿、後腿肉精燉8小時熬出湯底,再以4顆南非活鮑魚、蹄筋、冬菇、瑤柱、珠婆參、曼波魚皮、金華火腿、雞腿肉入甕燉4小時,最後放進頂級養生花膠。長時間熬煮過程中,他更堅持不厭其煩地撈起煮出的殘渣,直至膠質滿滿的湯頭清澈、不見油膩,每一口卻濃郁地令人驚豔叫好,多年來在各大年菜評比上屢獲佳績,高鋼輝形容比賽就如同吵架,要吵就要有把握贏:「做了就要到最好,輸了沒有面子、那幹麼要做呢?」

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