隨緣散記 天涯盡頭 要單飛才能去嗎 生活是一場夢 大夢初醒時 是莊周和蝴蝶的爭議 蘧蘧是蝴蝶飛行的姿態 在夢中或許也是這樣的款擺

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上次去美濃，吃美濃美光板條。這家聽說是老字號，四十五年了。吃過許多客家村莊的粄條，只有一個感慨就是美味盡失矣！

現在吃到的板條已不是純米去磨漿蒸熟而成的。我看過板條製作過程，先以在來米磨成漿，然後倒入鐵製的方形盒子，再放入已滾沸的大鍋中蒸熟。蒸五分鐘左右，等冷卻才能取出對摺成長條狀，吃時再切成條狀。所以美濃人喚粄條叫面帕粄，原因就是初成的粄條真像一條毛巾哩！

以前我家開小吃店，板條時都是客人點後才取完整且雪白的粄條，放在砧板切成寬約一公分粗條狀。現在吃的粄條都切的很窄，已失去面帕粄豪氣的口感，只像雲南小吃的米乾，令人心生橘枳不分的錯覺。

真正好吃的粄條應該是厚實帶著Q感，除了Q感還要有札實的口感。不管在新埔或北埔或客家庄要吃到道地的粄條快成絕響。多數吃到的粄條，幾乎加了許多太白粉，薄薄的粉液大火一蒸，分離如烽火來擾，四分五裂在湯碗中各奔東西，以箸夾食已多此一舉。

一碗好吃的粄條香油蔥是要角。美濃處處是賣油蔥的批發店，驚訝這小鎮現以賣這油蔥為名產，過去的油紙傘已成陳跡了。要爆出好吃的油蔥也要有技巧。若是生意人一定會視這做為商業機密不輕易對外公佈。爆油蔥時那香氣散逸開來的濃郁真是能令人食指大動飢腸轆轆呢！

以前我家的香油蔥都是用菜刀剁碎，剁著剁著淚水也紛流，後來改用輾壓機輾壓油蔥瞬間成末狀，豬油燒滾伺候，油蔥倒下香氣如火山爆裂，噴得四周橫流不已。

現今客家麵食的湯頭湯清如水。君子之交淡如水，但不適用精采美味的客家點心。現在吃到的湯麵已找不到老闆的真誠心意了。好吃的客家點心，湯頭是重要靈魂。熬煮好湯頭不可馬虎，用料要實在，選的豬隻肉品飼料味不可太重，客家小吃攤常見的小菜如粉腸、豬肝連、豬頭肉、豬舌頭、鴨肉要全下鍋去熬煮，火勢不可太猛，微火慢熬，不可蓋鍋，才能湯清味濃，客人自也迎門候著。

湯汁的精華湧現後，去除上層浮油就大功告成。開水川燙過粄條韭菜豆芽扣進入大碗，擺上瘦肉片，置上一匙香油，灑上些許芹菜碎末粒，濃郁的高湯再緩緩澆入。我說啊！不是只有一碗好吃的日本拉麵要靜定心神大費周章如創作藝術般莊重， 客家麵品我想也需要這樣神聖以赴去製作的啊！