生活職人葉怡蘭在新書《紅茶經》中分享長達20年鑽研紅茶的集錦。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 文／葉怡蘭紅茶的最大魅力，在於它大開大闔的寬容度──熱飲純喝之外，以不同方式沖調、甚至和其他美味物事相搭配，不僅都很容易水乳交融，更往往衝擊出意料之外的迷人火花。我自己呢，喝茶多年後，可以直截領會感受茶之本來香氣滋味的純喝與熱飲自是最愛，已經成為日常生活裡如同陽光空氣和水一樣理所當然的飲法，也是我與每一產區、產季、茶款初相遇之際的必然方式；然而，隨心情、味蕾與日日不同生活時段需要，追求更多更豐富的變化，也別是另番盎然樂趣。鍋煮奶茶成品。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 鍋煮奶茶在我的眾多茶譜裡，被讀者問起最多次的，毫無疑問，應非「鍋煮奶茶」莫屬。不過是簡簡單單一道常日晨間飲品，然不知是否因這溫暖平易況味分外撩動人心，十數年來，無論在臉書、微博，抑或在演講場合與PEKOE講堂上，每每提及，總能獲得無數共鳴。然有趣是，回想起來，從最早戀上紅茶開始，比起純粹沖泡而成的奶茶來，鍋煮奶茶卻一直到比較後期才加入我的日常茶飲行列。我想是早期受到一些標榜一滴水都不加、百分百牛奶烹煮出來的奶茶味道影響吧！始終無法喜歡那樣的奶茶，總覺得誠意雖夠，然茶香被牛奶壓抑得有點滯悶，而奶香呢，則在高溫下多少顯得失色；喝來只覺甜澀濃膩、單調平板難能滿足。遂而足有好長時間，我都還是執拗地只肯以沖泡方式喝奶茶。直到讀了幾則日本紅茶書裡的鍋煮奶茶食譜；加之印度行旅時深深戀上了那個性分明、濃得香得極猛烈豐醇奔放恣意的現煮印度香料奶茶……最重要是，遇上了幾只好鍋：包括柳宗理不銹鋼單手鍋、月兔印的單手牛奶鍋，實在太著迷，在早晨初醒時分，手執這形體與手感均美妙非凡的鍋，在爐上悠然烹出滿室芬芳的感覺……比起一般奶茶來，小鍋裡高溫煮就的奶茶，茶香奶香皆濃厚，風味口感奔放有勁道，一喝上癮。於是，就這麼愛上了，一周裡總要煮上個幾次，怎麼也不膩。我的鍋煮奶茶作法極單純、步驟少少不過二三；熟練的話，短短數分鐘就能完成，比其他茶法都來得省時省事。然煮法雖簡，其中卻有些撇步，是一年年一日日一次次反覆調煮，慢慢琢磨領會出來的。只要少許留心，成果截然不同。所以，就在此從材料、煮法，以及最重要的訣竅一次全數公開吧！與眾位茶友分享：■材料（水量＆茶葉量約2人份）水250ml、茶葉5g、牛奶250ml、蜂蜜1小匙。茶葉類型之選擇可參考前章奶茶篇所述。■步驟1.水倒入小鍋中煮至沸騰，轉小火，投入適量茶葉略煮至茶味、茶香與茶色散發。2.倒入牛奶，慢火煮至溫熱後隨即熄火。加入適量蜂蜜，拌勻，濾去茶渣、倒入杯中，即可享用。■Yilans Tips1.再次叮嚀：除非用的是如CTC或Fanning等非常細碎耐煮的茶葉，否則，請一定從煮水開始，而非將茶葉直接倒入牛奶中開煮。原因在於，牛奶本身濃度原就頗高，定然會使茶味茶香無法完全釋出，加之久煮奶味容易過濃過膩，白白可惜好茶。2.步驟1的煮茶時間千萬不要太久，以免苦澀，視葉片大小而定，細碎者約30秒，葉型完整大片者約1分鐘已足夠，總之只要見茶色轉深即可進入下一步。3.倒入牛奶後千萬不要任其沸騰，覺得熱度夠了──我自己通常習慣在攝氏60度間就會熄火，以免減損奶香、使奶味轉為厚重。4.為了盡量避免釋出澀味，過程中不要頻繁攪拌，請耐心等到起鍋前再輕輕幾下拌勻即可。5.調味部分，蜂蜜以外，當然也可加糖──可提早至與茶葉一起入鍋，溶解更勻順。6.牛奶之外，也頗愛用無糖豆漿。一定選的是小型豆腐工坊研磨製作的上品，入鍋快煮成豆奶茶；茶氣、豆香清芬，綻放出有別於傳統奶茶的、樸素扎實的醇美，甚是迷人。7.也曾用過杏仁奶與糙米奶、燕麥奶煮茶，榖米麥香、奶香、茶香和諧交融，其特有之質地更讓奶茶顯得格外濃稠香美，不妨一試！步驟一、水滾後再放茶葉。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 步驟二、加牛奶。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 步驟三、加蜂蜜。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 步驟四、拌勻。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 步驟五、過濾茶渣。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 奶泡茶Tea Latte、Teapuccino、茶拿鐵、茶那堤、茶不清楚、泡沫奶茶、奶泡茶……其實不過是極單純茶＋牛奶和奶泡的一杯飲料，卻四方流傳著各式各樣的名字。然不管呼之何名，毫無疑問，也是我常日居家常飲愛飲的一系。時間當然是早上──已經養成必然習慣了！我的晨間飲料，每每就這麼一日日行禮如儀照章輪替著：一日鍋煮奶茶、一日拿鐵咖啡、一日奶泡茶。奶泡茶成品。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 當然飲食口味上始終不停追新喜變的我，所用茶葉種類款式自是百花齊放變化多端，但沖調形式卻極固定，一大杯熱騰騰飽飽暖暖，是一天裡最愉悅滿足的開啟。最早開始迷上這奶泡茶，起於十數年前國外旅行時，偶然買得了一支電動打奶泡器，只要將尖端伸入牛奶裡，輕輕撥動按鈕，便能以超高轉速飛快將牛奶打發成綿密的奶泡。初時原本只用來製作卡布奇諾與拿鐵咖啡，但素來熱愛奶茶如我，很快地就把腦筋動到茶飲上頭去。那時節，坊間咖啡館茶館裡類似飲品其實並不多見，遂而難免多費了些摸索嘗試工夫，包括奶泡的質地、溫度，茶、牛奶與奶泡間的比例，以至和不同茶類的搭配等等。卻是很快就琢磨掌握了竅門，陶陶樂在此中。後來家裡添置了全自動義式咖啡機，只消奶罐裡填入牛奶、動動指尖按下按鈕，便能迅即打好一盅漂亮奶泡。自此，我的晨間奶泡茶製程不僅更加輕鬆，用以盛裝的杯具形式也不再受攪打所需高度之限，高矮胖瘦圓長儘可以自由開闊任選任配。生活職人葉怡蘭在新書《紅茶經》中分享長達20年鑽研紅茶的集錦。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 說來，相比於傳統的、直接調和紅茶與牛奶的奶茶，以奶泡取代牛奶後，因裡頭飽含的滿滿空氣，牛奶既有的厚重感消失了，彷彿雲一般的質地，整個味道口感瞬間輕盈透亮不少；且牛奶的芳香與細膩，反而更加清楚鮮明。尤其品飲時，若能謹記不先攪拌，小心以口就杯，以舌尖從杯緣透過奶泡輕輕將下頭的液體啜起──由於之前傾入茶汁的刻意小心，奶泡下的牛奶與茶還仍維持個別分層狀態；因而啜飲之際，先喝到的是清洌微澀微甜的茶液，之後奶香奶味逐漸清晰，最終，方以茶乳交融和鳴的濃郁芳醇作收。宛若一首精心鋪陳醞釀的悠揚樂曲，每一段章都有不同迷人表現，非常過癮！多了空間多了餘地，有了空氣有了呼吸，便是另一重海闊天空。──每每愉悅享用奶泡茶時，我便油然萌生這樣的體悟。留他餘裕，便是給自己空間。常常，生活裡人生裡的滿足與領悟與學習，就在這些小物小事小日子小時刻中，悠然浮現。■材料（1人份）沸水150ml、茶葉2.5公克、紅糖適量、牛奶150ml。■茶葉由於奶泡在口感和質地上的清亮清爽，適用茶葉類型比之一般奶茶來要來得更寬廣：適合奶茶的茶類如阿薩姆、錫蘭烏巴、大吉嶺秋摘、伯爵茶、英國早餐茶之外，連原本偏向清淡的茶款如大吉嶺春摘夏摘、尼爾吉里、努瓦拉埃利亞、花草調味茶等，因著奶泡的一點不搶味壓味，不僅脾性上十分和合，更往往激盪出既清新又馥郁的迷人新滋味。■步驟1.於茶壺中放入茶葉與紅糖，沖入沸水，加蓋浸泡約4分鐘後，輕輕攪拌一下。2.等候泡茶的同時，選一隻修長的馬克杯，杯裡倒入溫熱的牛奶，以電動打奶泡器直接就著杯子將牛奶一口氣打成漂亮奶泡。3.從杯緣將泡好的紅茶，以盡量不破壞奶泡完整度的輕緩動作徐徐倒入杯中，直至奶泡慢慢往上鼓漲成賞心悅目飽滿好看的圓弧形，即成。■Yilans Tips1.若使用咖啡機或奶泡壺打奶泡，則步驟2改為直接將奶泡與牛奶注入杯中即可。2.以濃醇的無糖豆漿取代牛奶，又是另種不同風味，不妨一試。等候泡茶的同時，將牛奶一口氣打成漂亮奶泡。圖／寫樂文化提供 分享 facebook （本文摘錄自寫樂文化出版《紅茶經：葉怡蘭20年尋味之旅》?
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