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打破君子遠庖廚 大丈夫上菜囉

文、圖 ／江柏逸

以前每當老媽在醫院加大夜班時，晚餐我都會和我們班上的一位同學去總統府附近衡陽路的一家小店，吃一份上海排骨菜飯，在那裡吃飯就像在自家的廚房一樣親切，一份青江菜飯，配一塊排骨，是學生時代美好的回憶。

自從老媽退休後，她把很多精力用在照顧我們，我也很少有時間去總統府附近，那天突然想吃菜飯，老媽說，上海排骨菜飯營養有味道，她手把手教我一起做，一塊排骨鋪在青江菜飯上面，一餐裡有青菜、有排骨，簡單容易做，這是我們的家傳上海排骨菜飯。

上海排骨菜飯

材料：

白米二杯、青江菜一把、蒜瓣數個、豬排肉四塊、蛋白少許、麵粉、太白粉適量。

調味料：

鹽巴、醬油適量。

做法：

1.白米洗淨，放入電鍋煮熟。

2. 首先將豬排肉敲薄，再放入少許醬油醃漬半小時 以上。 

3.蒜瓣洗淨切片，青江菜洗淨切段。

4.油鍋裡放入少許油，將蒜片煸香撈出，放入青江 菜炒好後加入適量鹽巴盛起。 

5.豬排肉沾上少許蛋白、（麵粉及太白粉以2:1調 勻），油鍋中火酥炸，第二次以大火再炸一次收 油，盛盤。 

6.白飯好時，電鍋中加入炒好的青江菜拌勻，將飯 微燜。 

7.將燜好的青江菜飯盛盤，夾上一片排骨即為上海 排骨菜飯。◇

筍片香菇烤麩

烤麩是由生麵筋經發酵後高溫蒸製而成，有很多氣孔，一般做成四方形如海綿狀，鬆軟而富彈性，生烤麩要先油炸，炸過後會變成棕色。烤麩口感有別於麵筋，古樸有風味，烤麩是道長青菜，氣孔組織易吸收湯汁，燒透入味，冷熱吃皆適宜。

材料：

烤麩15塊、綠竹筍一支、香菇5個。

調味料：

鹽巴、醬油、糖適量。

做法： 

1.綠竹筍洗淨切片，冷水煮開，香菇洗淨泡水、切片。 

2.炒鍋放入少許油，將香菇炒香，再放入筍片中火 拌炒。 

3.放入烤麩小火炒出香味，再放一湯匙醬油。 

4.醬油味出來後，放入3/4杯水，小火煮。 

5.加入一小匙糖後，等湯汁收乾即可盛盤。◇

廚│房│筆│記│

1.做菜飯時一般都會將青菜切得很細， 因為家人很喜歡吃青菜，有稍作改 良，青菜切得比較大塊。

2.菜飯最好趁新鮮時吃完，不要隔餐。

3.排骨第二次再炸要使用大火，用火 的溫度，讓排骨不至吸附過多油脂。