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小妙招：謹慎使用微波爐烹調蔬菜

文／小意思 近些年，微波爐已是普及化的廚房幫手，除了平時加熱食物之外，人們喜歡用它來燉肉、炒菜、甚至熬湯，既便利、又免受油煙之苦，很受主婦們歡迎。 如果你習慣用微波爐做菜，記得，要用調味料將要烹煮的原材料浸透，否則很難入味，且蔥、薑、蒜等增香的作用也難以發揮。 以微波爐做菜非常迅速，它讓食品分子快速加熱的原理，主要是因為食物中的水分子，所以適合於各種富含水分的食物。由於微波烹調效率較高、需時短、出水少，能保留更多維生素，其維生素損失率低於油炒及水煮法的烹調方法，而且還能保持蔬菜顏色鮮綠，葉綠素損失較小。 再加上微波加熱時間短，容易控制，不易造成加熱不均和加熱過度的現象，能減少食品高溫加熱所產生的致癌物質，比如蛋白質過熱形成的「雜環胺」，澱粉類食物過熱產生的「丙烯醯胺」等。 微波爐好處多多，但仍然需注意，微波烹調可能會降低肉中有益脂肪酸含量。因此，魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃等含有歐米伽3較為豐富的食物，選擇傳統蒸煮烹調方式更好。 此外，以微波爐烹調蔬菜，維生素C損失高。由於維生素C遇熱不穩定，易受烹調方法的影響，烹調時應儘量減少維生素C的損失。 做過如此的實驗，以市售大白菜、黃瓜、綠豆芽、洋蔥為原料，分別採用急火快炒1分鐘、蒸煮7分鐘和微波爐（高功率）烹煮2分鐘三種不同方法烹調，結果發現，使用微波爐烹調蔬菜時，其中維生素C的損失均較大，特別是黃瓜、綠豆芽、洋蔥的損失量在50％以上。 由上表比較得知，由於微波爐的熱效率較高，用來烹調蔬菜會增加維生素C損失量，因此烹煮蔬菜還是用鐵鍋急火快炒為好。◇