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消基會呼籲／濾油粉難阻變質 應每日換油

步驟3：啟動開關，將炸鍋中用過的油抽往濾油槽，等待數分鐘。

速食業者濾油粉使用步驟1：在濾油槽鋪上濾紙，再灑上一層濾油粉。

濾油粉使用日益廣泛，消基會表示，既然衛生署核准限量使用，就應訂出配套標準，以免餐飲業者錯誤使用，適得其反。（記者張嘉明攝）

步驟4：再度按下開關，將過濾完成的油送回炸鍋。（記者王昶閔攝）

步驟2：將濾油槽送入濾油機。

〔記者王昶閔、李穎／台北報導〕國內濾油粉（合成矽酸鎂）使用日漸廣泛，消基會認為，即便去除雜質，也無法改變油品酸敗狀態，速食業者應至少每日換一次油。衛生署也提醒使用濾油粉的業者，油品清澈不代表沒有酸敗。

業者：須搭配濾油機才有效

濾油粉進口業者黃永基指出，濾油粉應配合濾油機使用，油與粉混和沈澱後，變成泥狀，再以耐高溫馬達，將髒油強力抽離到高密度濾紙的另一端，便可有效去除各類雜質效果，並使油變壞的速度減緩一倍以上。

問題是，坊間有不少中小型業者不用濾油機與濾紙，而是採用濾布、儲油桶，靠粉末吸附雜質，自然就沈澱在底部。更有少數餐飲業者採取不換油、只補充新油與濾油粉。醫師表示，那只是一種稀釋法，有毒物質依舊存在。

儘管合成矽酸鎂本身安全性較無爭議，但林口長庚毒物科主任林杰樑提醒，目前衛生署以酸鹼值做為油品是否劣變的指標，但矽酸鎂含鹼性物質，可中和酸性，是否會因此讓油品的酸性檢測失真？值得討論。

林杰樑籲直接測致癌物含量

林杰樑表示，酸價是油酸化、氧化的間接指標，酸性被中和後，酸敗、氧化的毒性依舊存在。就好像腐敗的食物會變酸，灑上鹼性的小蘇打後，雖然吃起來不酸，但還是會拉肚子。

消基會秘書長、師大化學系教授吳家誠表示，每日換油才是正確作法，油炸食物量大時，更應縮短換油頻率。衛生署既然核准使用濾油粉，就應訂出配套標準，避免餐飲業者使用方式錯誤，適得其反。

林杰樑則建議，針對使用濾油粉的業者，主管單位除測定炸油的酸鹼值外，可直接測定氧化膽固醇等有害致癌物質含量，以進行更嚴密把關，檢測結果也能作為未來管理濾油粉的依據。

衛生署食品衛生處副處長謝定宏指出，油品清澈不代表沒有酸敗，如果低溫冒煙（一百七十度以下），油炸時，泡沫面積超過一半等因素，都代表油品有問題，衛生單位將持續針對業者稽查與輔導。

土城店改紀錄？麥當勞稱疏失

而台北縣政府消保官日前稽查八家知名速食連鎖店油炸用油品質，經進一步複查麥當勞土城市金城路門市，發現員工疑似竄改換油紀錄表。

縣府法制局長陳坤榮說，消保官廿一日稽查時，只有麥當勞土城市金城店員工聲稱每天下午二至四點都會換油、清洗油槽，其他七家速食業者則都坦言並非每天更換。

廿二日下午四點複查麥當勞金城店，查看店家張貼的換油紀錄表，發現從十三日起至廿二日的簽名，筆跡、墨水一致，拍照留存證據後，質疑業者「根本是一次填好」，返回縣府一比對，發現連隔天廿三日都填上換好油的員工簽名，成了「未來式」紀錄表。

麥當勞發出聲明稿表示，土城金城麥當勞油質品質管理表紀錄，屬單一餐廳人為疏失，不是刻意竄改。