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這是今年2009年10月初，《紐約時報》（New York Times）所披露的真實故事：
二十二歲的史蒂芬妮（Stephanie Smith）是位美國的兒童舞蹈老師，正值豆蔻年華的她，有天突然覺得胃痛，一開始這股疼痛和痙攣還能忍受，她不以為意。
然而沒多久，她開始出現“出血性腹瀉”，之後，腎臟失去功能。身體無時無刻的抽搐，使得醫生在接下來九周不得不讓她昏迷。史蒂芬妮醒來後，發現她再也不能走路，她的神經系統已受損，下半身癱瘓。
美國明尼蘇達州官員追查史蒂芬妮的病源，發現是來自一種學名叫O157:H7的“出血性大腸桿菌”，而這種大腸桿菌，則是來自史蒂芬妮某次晚餐，吃的漢堡里的牛絞肉。
史蒂芬妮吃的牛絞肉，是美國四大肉品商之一的“嘉吉”（Cargill）所制造的，這份牛絞肉還被選為“美國廚師牛肉餐首選”，據《紐約時報》調查發現，“嘉吉”只仰賴供應商做細菌檢測，自己並未進行檢驗。
這個故事，與你無關？那麽接下來的事實，或許會大大拉近身在台灣的你我和史蒂芬妮間的距離。
十月底，台灣政府決定，開放進口史蒂芬妮吃的美國牛絞肉，而且在開放進口的美國肉商里，很巧，也有“嘉吉”！
當然，“嘉吉”不是黑心廠商，故意制造有毒食品來害人，但“嘉吉”與史蒂芬妮的案例，卻是美國牛肉令人心有疑慮的縮影。
危機一：大量喂食玉米飼料
養殖牛免疫系統差，引發肝膿腫
看看最近的例子──今年十一月二日，美國疾病預防暨管制中心（CDC）證實，已有兩人可能因食用“帶有大腸桿菌的牛絞肉”死亡，美國肉商宣布回收五十四萬磅的牛絞肉。從一九九○年代至今，美國也出現過好幾次因民眾吃下牛絞肉，感染O157:H7（出血性大腸桿菌）而致病、甚至送命的案例。
為什麽吃個美國牛肉也會吃到身體癱瘓，甚至送命？這一切都要從美國獨步全球的大規模飼養畜牧業說起。
從一九五○年代中期起，美國在堪薩斯州的西部，建立起第一座大型養殖場，此後，這些大規模動物養殖場不斷在美國中西部蔓延。這種養殖場被稱為“集中型動物飼養經營”（CAFO），和傳統的農莊或牧場完全不同。
“牛”，就是這些“集中型動物飼養經營”的主角，這些牛不像人們過去印象中，漫步在藍天白雲下，優閑的吃著牧草的天然動物──它們全是用各種人工飼料，在牛槽里養出來的，而這些牛最主要的食物，就是玉米。
玉米，則是自然界里，將陽光、化學肥料轉化成碳水化合物效率最高的轉換器。包括愛荷華州的美國中西部大平原一帶，都大量種植這類作物，一九二○年代時，美國玉米平均單位產量是每公頃五十蒲式耳（一蒲式耳約三十五公升），如今平均產量是當時的十倍，原因除了耕地引進機械化外，也和美國政府鼓勵農民多種玉米，提供補貼有關。
然而，因為供過於求，玉米價格始終低於生產成本，這些過剩玉米在人類市場無法消化，卻在動物的胃里找到了自己的出路──美國大規模飼養的牛只，就這樣開始吃起了玉米。 牛，天生是吃草的，但吃草的牛，卻完全不適合美國大規模養殖的畜牧業，原因就是“效率”：以牧草養出的“天然牛”，比起吃玉米的“人工牛”，要花更久時間，才能達到宰殺制成肉品的重量標準。
美國柏克萊大學新聞學教授波倫（Michael Pollan），在他被《紐約時報》評為“二○○六年十大好書”的著作《到底要吃什麽？》（The Omnivore's Dilemma）中寫著：一九五○年代時，美國養殖場剛出生的牛要兩到三年才能宰殺，如今讓一頭剛出生的牛達到同樣重量標準可屠宰，只要花十四到十六個月。
要怎麽讓一頭牛在十四到十六個月內，就從出生時的三十多公斤，迅速成長到五百多公斤可供宰殺呢？答案就是大量喂食玉米飼料。因為玉米是一種密集的熱量來源，讓牛大量吃玉米，可以讓它們快速增重，也會讓肉質上的油花分布更佳、更有風味。
但這種吃起來美味的牛肉，卻明顯的不利於人體健康，因為和其他用牧草為食的畜牧動物比起來，這種牛肉含有太多的飽和脂肪（心血管疾病的原凶)，及太少的非飽和脂肪（omega-3，這是人體健康必需的）。
更重要的是，天生吃草的牛，它的胃和人類不同：“天然牛”的胃，酸鹼值本是中性的，不像人的胃是酸性的。但在被密集喂食玉米後的“人工牛”，胃卻開始變酸，牛只也會出現心絞痛，或是免疫系統減弱等徵兆，牛群也很容易受到各種疾病侵襲。
隨著時間經過，這種酸性會腐蝕牛的胃壁，細菌會因此進入牛的血液中，這些細菌最後會囤積在牛的肝臟，造成膿腫，肝臟的功能也因此被破壞。根據波倫所引述的數據：有一五％至三○％的美國養殖場肉牛有肝膿腫，某些養殖場甚至高達七○％。
危機二：飼料里添加抗生素
牛只腸道內產生致命抗藥性細菌
要怎麽讓這些病懨懨的牛增加對疾病的抵抗力呢？很簡單──喂它們吃抗生素！
美國出售的抗生素里，絕大多數最終用途都是加在動物飼料里。造成的結果，如《到底要吃什麽？》一書稱，就是養出各種新型具抗藥性的細菌。
這些隨著玉米吃下牛肚的抗生素，如果有些細菌沒被殺死，就會演化出具抗藥性的細菌，它們會在牛的腸道中，或是存在死亡時身上任何一塊部位。波倫寫道：“總有一天，我們（吃下這些牛肉）會感染到這些細菌，而它們也將可以抵抗我們用來治療感染的藥物。”
這些細菌當中，就包括了史蒂芬妮故事里的主角──出血性大腸桿菌O157:H7，這種大腸桿菌在一九八○年代以前從來沒有出現過，如今美國養殖場的牛只里，有四○％其腸道中有這種細菌。這種細菌只要十只細菌進入人體內，就會造成致命感染。它們制造出的毒素，可以破壞人的腎臟。
本來在牛腸道中的那些細菌，即使進入人體的胃里，也會耐不住強酸而死亡，因為這些細菌原本的演化環境，是酸鹼值為中性的牛胃。但是以玉米喂養的牛只，胃已經變酸，和人的胃差不多，因此在這種新環境下演化出的新型大腸桿菌──包括讓史蒂芬妮癱瘓的O157:H7，就可安然穿過人類的胃酸，置人類於死地。
這種美式養殖場培育出的美國牛，其威脅還不只是出血性大腸桿菌而已，還有近來台灣人耳熟能詳的狂牛病。
危機三：用動物性蛋白質喂食
從雞只萃取羽毛粉，讓牛快速成長
美國養殖場喂食牛只，除了玉米外，還大量喂食動物性蛋白質，以期讓牛快速成長，過去甚至還把從別的牛身上萃取出的蛋白質，再用來喂養牛。
這種“牛吃牛”的喂養方式，本來沒人覺得有問題，直到科學家發現這種喂養方式會傳染“牛海綿狀腦病”（BSE），也就是一般人所知的“狂牛病”，而人們在吃下這些牛後，很有可能會出現和牛一樣的大腦病變──俗稱“新型庫賈氏病”（vCJD）後，才發覺這種喂食方式事態嚴重。
美國食品暨藥物管理局（FDA），已在一九九七年明令規定，不得再用牛骨粉（bonemeal）等從牛萃取出的蛋白質用來喂食養殖場的牛，可是法律規定“牛”雖然不能吃“牛”，卻沒規定“牛”不能吃“雞”，只要不是從牛身上萃取的蛋白質──例如，從雞萃取出的羽毛粉（feather meal），就可以避開官方規定，用來喂食牛。
而從牛身上萃取出的牛骨粉，也可以用來養雞、豬或魚。所以繞了一圈：用牛骨粉喂出來的雞或魚，再用來喂牛，最後還是“牛吃牛”。
危機四：人工屠宰增加感染風險
檢測如杯水車薪，九五％肉品沒抽檢
這種喂食方式的危險性在於：導致牛只罹患“狂牛病”、人類罹患“新型庫賈氏病”的病源──異常普利昂蛋白（PrPsc），可能會這樣從牛──雞（或是豬或魚）──牛身上繼續流傳，最後還是可能被人類吃下肚去。
不過學界的研究顯示，“異常普利昂蛋白”會殘留在牛的大腦、神經組織、脊髓及回腸中，但肉品是否會受到污染，卻要看屠宰時這些殘渣是否會濺到肉品上。如果能夠把這些屠宰器具用蒸氣或高壓水柱清除掉，是可以降低肉品感染的風險，因此屠宰場的清潔是相當重要的。
然而美國的屠宰場中，牛的內臟主要還是以人工方式取出，據美國著名的新聞記者西洛瑟（Eric Schlosser），在他的調查著作《速食的恐怖真相》（Chew On This）一書所述：在生產線上，工人每小時要清除六十頭牛的內臟，技術不純熟的工人可能會讓有大量細菌的胃液噴到肉品上。而且刀子原本幾分鐘都要消毒一次，但因為生產速度過快，許多工人都省略這個步驟，“想想看，一把污染的刀子會散播多少細菌。”
如果美國官方單位對這些可能引起風險的牛肉嚴格監測，或許問題還不大，但實際上官方單位對這些檢測卻是杯水車薪──據今年十一月四日《自由時報》引述，曾經任職美國食品暨藥物管理局（FDA）的台北醫學大學國際衛生講座教授陳重信的說法，他在FDA時就是擔任肉品檢查工作，由於市面上肉品來源太多，“只能抽檢五％”，其他九五％都沒有抽檢。
危機五：牛絞肉品來源難管控
一頭牛染病，恐污染幾百萬公斤牛肉
史蒂芬妮的案例，和不久之前，有兩個人因吃下含有O157:H7出血性大腸桿菌的牛絞肉而死亡的案例，並非美國首見。一九九三年一月，西雅圖一家醫院發現，許多就診兒童出現腹瀉，且排泄物有血絲，有些兒童的腎臟甚至已受損，衛生管理人員發現這些兒童都在同一家速食店吃過漢堡，而漢堡里的牛肉餅正是元凶，檢驗後發現牛肉餅里正是含有“出血性大腸桿菌”（O157:H7）。
雖然該連鎖店立刻回收所有牛絞肉，但已有四個州、約七百名消費者因此而生病，其中有兩百名住院，絕大多數是兒童，一九九二年十二月時，一名六歲孩童吃了漢堡而感染O157:H7，不到一個月就喪命。
過去美國制造這種漢堡中的牛絞肉，是用肉商賣剩的碎肉所制成，牛肉取自當地，絞肉也只賣給當地消費者，但如今一家大型的美國現代化絞肉工廠，一天可生產四十五萬公斤以上的牛絞肉，其制造方法則是混合好幾只來源不同的牛，來制造出大量牛絞肉。
西洛瑟形容：“只要一頭牛感染出血性大腸桿菌O157:H7，就可能污染幾百萬公斤的牛肉。”
史蒂芬妮案例中的肉商“嘉吉”，就是用這種方式制造牛絞肉，據《紐約時報》調查，該肉商所用的肉源來自各地不同屠宰場，從美國的內布拉斯加州、德州，到南美洲的烏拉圭等，用這種不同來源的肉所制成的牛絞肉，會比用整塊牛肉的生產成本少二五％。
《紐約時報》稱，每年有成千上萬的美國人遭到出血性大腸桿菌侵襲，最大禍首就是漢堡。光過去三年，美國就有十六起吃下被污染的牛絞肉，感染這種出血性大腸桿菌的案例──包括腰部以下癱瘓、如今只能躺在床上的史蒂芬妮。
或許你要問，難道全世界只有美國牛是這樣養的嗎？
前財政部關稅總局長俞邵武，就曾比較過澳洲牛與美國牛的差距：“澳洲牛吃的食物是牧草；美國牛吃的食物是玉米。”此外，澳洲牛多是用放牧方式，不像美國是用圈養方式：一個圍欄擠了許多牛。另外，像阿根廷的牛，也多是吃牧草。至於美國仍喂食牛只抗生素，美國每年有七○％的抗生素用在包括牛等農場動物身上，歐盟則已經明令禁止喂牛時在飼料中添加抗生素。
史蒂芬妮如今住在母親家里，正在接受物理治療，其中醫藥費用由“嘉吉”負責支付──這是該公司預期會有法律賠償所採取的對策。
史蒂芬妮的腎臟仍極有可能保不住，她還在重新學習基本的生活技能，而且還得努力調適自己的憤怒情緒，醫生說史蒂芬妮此生“很有可能再也無法走路了。”
雖然史蒂芬妮對這種出血性大腸桿菌的反應屬於極端案例，但《紐約時報》仍稱，美國的牛肉檢驗系統及肉品本身，都沒有消費者所想像的那麽安全，吃牛絞肉“仍然像是一場豪賭”。
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