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明清時代的文人食譜
逯耀東
飲撰之書的食譜，興於魏晉六朝。元‧韓奕《易牙遺意》云：「自放生戒殺之教盛於六代，人主日舉蔬食，士大夫有蟹蛤自給，是時食經乃多至百種。」所謂食譜，是以文字記載食物烹調與製作的方法。這些食物製作都是以水火為媒介，對食物進行烹調，特別重視水火相濟的火候，與現代坊間以電烤或微波之類的食譜完全不同。
飲食雖小道，但自飲撰之書興於魏晉之後，在中國傳統目錄學中，乃佔一席之地。中國傳統目錄不僅是學術著作的分類，並且是鏡考學術源流發展的紀錄。再黃宗羲的《明儒學案》前沒有學術史的專門著作，所有學術的發展與劉變都載於目錄學之中。因此，透過目錄學的分類，可以對這些記載飲食製作的食譜之源流與變遷，有一個清晰的認識和了解。
飲食之作興於魏晉六朝，著錄魏晉六朝著作的《隋書‧經籍志》，將食譜分別置於〈諸子略〉的農家類，與〈方技略〉的醫方類之中。所謂〈農家〉，《隋書‧經籍志》說：「農者，所以播五榖，以供衣食者也。」這就是儒家的飲食觀念，「〈尚〉書敘八政，其一曰食，其二曰貨。」孔子就說：「所重民食。」自古以來的中國統治者，都將「民食」置於最重要的地位。至於〈醫方〉，《隋書‧經籍志》說：「醫方者，所以除疾？，保性命之術者也。」這是道家的飲食觀念，透過飲食的食療，以保健與養生。
道家和儒家思想最大的不同，儒家思想比較重視集體的利益，往往忽略個人在集體的價值和作用。道家肯定個人在集體中的價值與尊嚴。這兩種不同價值取向的思想，自古以來即「道不同不相謀」。儒道兩種不同的思想，形成中國傳統兩種不同飲食觀念。儒家的飲食觀念是維持全體人民的生活，使其免於飢困，可謂之「維生」；道家的飲食觀念，則是透過飲食企圖將個人有限的生命，作無限的延續，此謂之「養生」。這兩種不同的飲食思想，卻再魏晉以後唐送的食譜中匯合起來，不僅沒有排斥，而且「維生」與「養生」相互為用，彼此調和。
這種「維生」與「養生」相互為用，彼此調和的形態，至明代中期以後混成一體，更將飲食的美味與文學的品味相結合，於是飲撰之作的食譜，超越了以往農家與醫方的範疇，提升到藝術的層次，是中國傳統飲食文化重要的轉變。
周仲孚《鄭堂讀書記》，奇〈子部‧譜錄類〉之首，著錄袁枚《隨園食單》說：「《隨園食單》，無卷數，國朝袁枚撰。」並且說：
枚，字子才，號簡饕，錢塘人，乾隆四年進士，選庶吉士，散館為江南凓水縣，四十年後，絕意士宦，世稱隨園先生。簡齋本志役飲食，每食人家而飽，必使家廚往彼灶，觚弟子禮。四十年間，頗集眾美，因問方略，集而存之，以為是編。一須知單，二戒單，三海仙丹，四江鮮單，五特牲單，六雜牲單，七羽族單，八水族有鱗單，十雜素菜單，十一小菜單，十二點心單，十三粥單，十四茶酒單。每單有子目，凡三百二十餘種，欲不謂之飲食之人不得矣。然考《說郛》飲食之書三十餘種，自昔有，非簡齋自創也，前有序言。
周仲孚稱袁枚事「飲食之人」。當然，原枚不僅是「飲食之人」，而且是清代前的詩人領袖，文壇祭酒。袁枚之摯友趙翼〈讀隨園詩題辭〉說袁枚「其人與筆雨風流，紅粉青山興白頭，作宦不曾逾十載，及身早自定千秋。」是袁枚退官後生活最好的寫照。袁枚生於康熙五十五年(1716)卒於嘉慶二年(1798)，歷康熙、雍正、乾隆三世，正是所謂清代康乾盛世。乾隆三年，袁枚二十三歲中舉，次年中進士，選庶吉士，乾隆七年外放江南，歷任凓陽、江浦、沐陽、江寧等知縣。乾隆十三年(1747)兩江總督伊繼善薦袁枚為高郵知府，被史部駁回，次年即辭官乞養。自此絕於仕途，於金陵贈得江南織造曹頫後任隋赫德的舊園，隨山營造為隨園。以後半個世紀，袁枚退居隨園與施有歡聚，吟風唱月，或出外探幽，悠遊於山水之間，紅袖添香，詩酒風流過了一生。
袁枚詩文冠江南，著作等身。最出自刻《隨員三十種》，其中除《小倉山詩集》、《文集》外，並有《食單》一卷，即後來的《隨園食單》。嘉慶元年自定其著作時，作〈雜書十一絕句〉，其第十云：「吟詠之餘作食單，精緻乃當詠詩看，出門事事都如意，只有參盤合口難。」袁枚將其《食單》與詠詩等同齊觀。《隨園食單》是明清文人食譜，最膾炙人口的一種。
《鄭堂讀書記》著錄《隨園食單》於譜錄類，其來有自，緣於《四庫總目提要》。《四庫總目提要》依《出遂堂書目》之例，立〈譜錄〉一目，置於〈子部‧藝術類〉之後。其〈小序〉云：
古人學問各首專門，其著述具有淵源，易於配隸。六朝以後，作者漸出，新裁體例，多由創造，古來舊目，遂不能該，赴贅懸疣往往牽強。……明知不安，而限於無類可歸，又復而不變，故支離顛？至於斯。《初遂堂書目》創〈譜錄〉一門，於是類別雖殊，威歸統攝，此役變而通也矣。
中國傳統目錄學，始於《漢書‧藝文志》魏進以後，政治權威降低，個人意識醒覺，而且由於書寫工具改進，出現了許多新的著作形式與體裁，因而目錄學的發展，由《漢書‧藝文志》的〈七略〉轉變為《隋書‧經籍志》的四部，所統攝的書籍十倍於前，但仍然無法將新的著作體裁作明確的歸類，飲撰之書的食譜之作，就是一個非常明顯的例子。
《四庫總目提要》的〈譜錄〉小序又說：
案《齋民要術》傋載飲食烹調之法，故後之類於斯者，悉入農家，其實賈思勰所言閭閻之常耳。余天廚珍膳，方州貢品，連而入之，非農家所有……今於近似農家者，並改隸〈譜錄〉俾均不失實焉。
《齊民要術》，北魏高陽太守賈思勰撰，是一部總結自漢以來《汜勝之書》，崔？《四民月令》的農書。是賈思勰任地方首長，教民取食的過程，其編輯的秩序：「起自耕農，終於醯醢。」也就是起於種植，終於烹調，反映了當時黃河中下游自給自足的自然經濟社會形態。書中烹飪資料許多自崔浩《食經》。
崔浩是北魏前期中原士族的政治領袖。後因「國史之獄」被殺，株連甚眾。崔浩《食經》為其母口述，尤其筆錄而成，是中國最早的一部飲撰之書。反映了永嘉風暴後，流離在黃河流域中原是家大族，日常生活實際的情形。特別重視理髮傳家的規範，是一部表現儒家飲食思想的典型著作。但在《隋書‧經籍志》卻著錄在〈方技‧醫方類〉之中，方技的醫方類是道家飲食思想所繫，就非「農家所有事矣」。這是《四庫總目提要》將飲撰之書，重新歸的原因。《四庫總目提要》說「收諸書隻無可繫屬者」，都歸入〈譜錄類〉，所以譜錄類的內容得卻非常複雜，包括鼎？圖錄、文方四寶、錢錄香譜、奇石花卉、百寶總珍、茶經酒譜、飲撰之書，都著錄其中，《四庫總目提要》將〈譜錄類〉列於〈藝術類〉之後，四有意將〈譜錄〉作〈藝術〉的輔助，而飲撰之書亦在其列。於是飲撰之書超越了過去儒家維生與道家養生的範疇，提升到藝術的層次，這是中國飲食思想再明清十代一個重要的轉變。
二
《四庫總目提要》將飲撰之書與金石圖錄、文房四寶、清玩百珍、花卉香譜，並列於〈譜錄類〉，象徵著中國飲食文化，在明清時期一個重要的轉變。飲撰之書自農道兩家析入〈譜錄類〉。〈譜錄類〉列於〈藝術類〉之後，其所著錄的著作，似作為〈藝術類〉輔助的旁支，於是飲撰之書超越儒道兩家的範疇，於其他日常生活事務相結合，形成一種生活的藝術。因此飲食不僅是單純維生或養生的工具，像其他的文學與藝術一樣，必須有一定的品味、格調與情趣。明清出現大量的文人食譜，反映了這種發展的趨勢。在明清的文人食譜，明‧高濂《飲撰服食箋》與清‧李漁的《閑情偶寄》，具體表現了這種發展與轉變的趨勢。
《飲撰服食箋》的作者高濂，字深浦，別號端南道人，胡山桃花魚，生平卒年不詳，萬曆時，曾任職主管廟堂祭祀的紅臚寺，工樂府，是明代著名的詩人、戲曲家，著有南曲《玉簪記》、《節孝記》即《尚雅齋詩稿》、《遵生八箋》等，當時戲曲家說高濂「家世藏書，博學宏道，鑒識清朗」。
所謂「博學宏道，鑒識清朗」，也就是說高廉售當時儒道混同的思潮影響，有顯明道家的傾向，尤其在飲食方面，將道家養生的服食觀念，作了高度的發展與實踐。所以如此，高濂「少嬰贏疾，後苦瞶眼」，因而有「憂生之？」故而「癖喜談醫」