香椿，即香椿頭和椿芽，被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。 民間有「門前一樹椿，春菜不擔心」的說法。
中國人食用香椿久已成習，早在漢代就遍佈大江南北，據說曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。 宋朝大文豪蘇轼盛讚：“椿木實而葉香可啖。”
香椿全身都是寶。 中醫認為，其味苦性寒，其皮和根煎水服用，能清熱解毒，治療痔瘡、便血和腸炎等症;香椿的芽、葉搗成汁后，外敷可治小兒頭瘡和禿髮;還可以治療疥癣， 香椿葉泡茶 喝能調治口味不適和水土不服。
香椿籽可以用來治療胃病，用它燉豬、羊肉可治風濕性關節炎痛等症。 故民間有“常食香椿，不染雜病”的說法。
作為從樹木裡長出的嫩芽，香椿有很強的生髮之性，而且木為肝，肝主疏洩，不僅能説明陽氣在人體內升發，而且具有很強的疏通作用。
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通經絡、通氣、通腸道。
有人吃了香椿，會覺得全身輕鬆，很舒服，這是疏通經絡的表現;
有人吃了香椿，會覺得心情不錯，莫名的覺得開心，表明氣順了;
有人吃了香椿呢，會覺得腸道有一股氣，比較容易放屁，排毒也會覺得更加順利......
香椿還有一個特性，就是「發陳」。。
它順應了春天的生髮之氣，能順勢説明身體把體內的一些濕的、濁的、寒的東西排出去。
所以，春天裡的香椿可謂大自然賜於我們的寶物，我們可以趁春天到來的時候，根據自己的體質，吃一些香椿。
穀雨過後的香椿生長能力特彆強，只要有陽光，它就能長得很好。 所以，春天吃香椿還能夠通我們的腎陽，説明升發陽氣，對脾、胃以及腎都有溫暖的效果。
吃過了香椿芽，香椿樹長出來的香椿葉老了以後，也還是有用的。
可以把香椿葉捋下來曬乾，用來泡茶喝，這樣常年都可以用香椿來保健了。 夏天喝香椿茶，還能預防腸炎。
香椿子也是一味葯，還非常地好，它對咽炎有説明。 香椿子是作用於腎的，咽喉跟腎經是相連的，所以有一些人的慢性咽炎治不好，反覆發作，就是因為他沒把腎調好，而香椿子恰恰有調理腎的作用。
香椿吃法
香椿最常見的吃法就是炒雞蛋吃，香椿的溫性配合雞蛋的寒性，這樣就使寒熱有一個平衡。
第二種吃法，就是香椿配上鮮竹筍炒著吃，春天的竹筍也有很好的生髮之性，兩者搭配不僅口感鮮美，而且生髮之力更強。
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還有就是用香椿拌豆腐，其實跟小蔥拌豆腐的道理是一樣的。 這樣做都是充分利用了香椿的辛香、溫潤的性質。
另外一種常見的吃法就是把香椿嫩芽醃制后再吃，這種醃制的方法應該有幾個講究：一定要先用開水把香椿焯熟，然後再醃，醃制時間最好超過一周再食用，這樣吃了效果是最好。
如何一年四季吃上香椿
市場上，香椿芽應季的時間非常短，過了那幾天就沒有了。 如果你春天沒吃夠，想多買點兒留著以後吃，該怎麼保存呢？
最簡單的方法就是把香椿放在冰箱冷凍格裡，一包一包地凍上，等到夏天或其他季節想吃的時候，拿出來解凍。
香椿冷凍之前，最好是用開水焯一下，時間不要長，大約一分鐘的樣子，馬上撈出來過涼水。 等它完全涼涼了，再放冰箱裡速凍。 這樣焯過再冷凍的香椿，顏色更好看，口感也更好。
速凍的香椿從冰箱拿出來解凍後，最好的方法是炸著吃。 因為經過冷凍的香椿再涼拌吃，口感就沒有那麼好了。
炸香椿的時候，先用雞蛋和麵粉調成糊，放點兒鹽，撒點兒花椒，然後把香椿掛上糊，下鍋一炸，味道非常香。
北方有很多人都用一種方法來保存香椿：用鹽來醃制。 想吃的時候拌點兒黃豆之類的，也很好吃。
還有一種保存方法比較特別，是用油來泡香椿。
方法：
1.先把香椿切成小段，每段大概一公分半，用鹽腌上兩天。
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