柚子食事．三十一．隨園食單＠寂寞的輕盈

2005-03-03 05:20:42| 人氣340| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

柚子食事．三十一．隨園食單

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　　事實上，接下來關於吃的文章可以說差不多都是應某人要求而開始寫的。因為至少到目前為止，還沒幾個人用過那麼嚴肅的口氣對我說：「柚子，我跟你說，這是很誠懇的要求喔，我很認真的拜託你一件事情，你一定要幫我做到，拜託，千萬拜託啦！」這語氣，我想當年劉備要求孔明帶好他不成才的兒子時也不過如此。

　　幸好他只是要我幫他把一些古代的食譜復原出來而已，沒別的事。

　　但是話又說回來，這等差事也不容易打發。首先，雖然柚子的畢業證書上大喇喇的印著文學院中文系等等字樣，但是我的古文造詣卻是眾所皆知的爛。我看得懂的文章大家差不多都看得懂；別人看不懂的，我一樣要去請高人指點。

　　其次，以《隨園食單》為例～這是打算拿來玩的第一本古食譜～，袁枚他老兄在兩百年前，幾千里外寫下來的文章，別的不說，光是那些調味料都不知道上哪找。板浦醋？那是啥？我知道的就鎮江醋，還有山西的老陳醋，喔，對了，工研純糯米醋。再來，有些食材台灣也找不到，像邊魚、土步魚，我逛遍了市場，只找到吐魠魚而已。

　　因此，想到後來，柚子決定挑著寫。從手邊有材料的東西做起，本地沒材料或實在不可考的以後有機會再說。當然，太高貴以及需要大型器具的食材也不在考慮的範圍，燕窩魚翅不說，全羊？燒小豬？別鬧了，前者光是羊肉一次就要我半個月的薪水，還得想辦法去考據出那幾十種做法；後者我則得去貸款建個燒炭火的明爐才玩得出來。別鬧了。

　　而另外還有一件最重要的，謝天謝地，這些古人寫食譜寫的多半是作菜的原則，而不是像現代食譜那樣計算到那一、兩茶匙的量，更沒有照片，加上當時見過吃過知道味道的人早就全掛了。所以，這也就代表說我可以努力去玩，用不著太緊張。反正「物無定味，適口為珍。」做出來的東西自己覺得好吃，身邊的人可以接受，那就夠了。又不打算去當大廚，像我們這種家家酒餐廳學藝出身的人，玩得高興最重要，袁枚總不會從墳墓裡爬起來打我屁股吧？

　　那麼，接下來先介紹一道有點費工的菜，雞粥。

　　雞粥這道食品算是廣東菜的名角，很多港式餐廳的菜單上都能見到。一般來說，大概就是白粥加上雞肉丁下去熬煮，頂多上桌時再加上其他配料，而混一點的店甚至就端一碗看起來吃起來都像白粥的東西上來。

　　而袁枚的做法可就精采了。袁式雞粥不放米，單用雞胸肉。是這樣子的，一隻肥雞，取下兩塊雞胸肉，去皮之後用刀刮成泥。沒錯，是用刀慢慢刮，越細越好，還特別交代不能斬不能剁，說「斬之便不膩矣」。同時把那隻雞剩餘的部分拿去熬湯，再把雞湯拿來煮剛做好的雞肉泥，煮滾後加上蔥、薑，淋上一點雞油，最後準備上桌前再加細米粉、火腿屑、松子肉。這樣的做法雞肉柔膩如白粥，並不需要濾掉渣滓。

　　不過這樣的做法柚子吃不起。一隻雞只煮一碗粥，再外加金華火腿、松子這些，實在有點貴。因此柚子的做法是先煮一鍋稍稠的白粥，然後同時在旁邊慢慢刮雞胸肉，等到粥快煮好時加進肉泥，稍微攪過再略煮一下，灑點鹽巴，還有剁得極細的蔥。這樣的粥口感極細膩，而蔥被熱氣一逼，混著雞肉的香氣，一樣好吃到想吞下鍋子。要是講究些，再加點核桃屑、松子仁，就多了香脆的口感。要是剛發薪水，我就會考慮去買點火腿了。

　　富能有富的生活，窮也該有窮時的情調。怎樣的日子都想辦法過得精采，這是柚子目前的想法。

Ps.那個某人，請拭目以待。

我要檢舉

#隨園食單#雞粥#美食#料理

台長：柚子

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