經催芽的豆子就像懷孕的婦人，充滿了能量酵素和重要氨基酸，澱粉也已轉化成葡萄糖(單醣)，讓食用者在上腸道就已經迅速吸收，更易消化又不脹氣。據報導，日本人認為黃豆經發芽(約0.5cm)的發芽黃豆，擁有較易消化的營養效果，而採用發芽黃豆作為原料予以製取豆漿(豆奶Soy milk)豆腐等等黃豆產品供用。發芽豆漿仍保持其他黃豆原有成份物質(諸如，較完整的蛋白質、油脂及其不飽和脂肪酸、黃豆卵磷脂、植物固醇、異黃酮、皂素、礦物質等)的卓越功效，而利於健康。
得悉發芽黃豆的嘌呤含量比未發芽黃豆者，稍微偏低，但始未有大幅變化，可供參考(我門的檢驗報告亦相似)。因其含量很低，對痛風患者影響不大，可安心食用。
黃豆被稱爲“豆中之王”，蛋白質含量很高，但其中含有一種胰蛋白酶抑制劑，不僅影響蛋白質的利用，吃後還會引起腹脹。黃豆發芽後，這些問題都可以被解決。黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右，另外，發芽過程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。
研究證明，黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1—2倍，維生素B2增加2—4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。此外，還有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。美國得克薩斯州防癌研究所專家曾指出，黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。
挑選安心豆芽 最好要帶根、黑瘦
圖/2014/3 有機黃豆
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雖然豆芽便宜又好買，不過消基會提醒民眾，豆芽有時會含有漂白劑，長期食用恐造成肝臟和腸胃傷害，還有致癌風險。消基會呼籲，挑選豆芽要帶有根部，至於外觀白嫩肥胖的豆芽菜，少吃為妙。
「挑豆芽第一個要看的就是有沒有根，市面上的無根豆芽，是將根部截切後再包裝上架，截切處會呈現深褐色、泛黃，不僅豆芽本身的生命力下滑、營養也會隨著流失。」消基會食品委員會委員鄭正勇指出，很多豆芽菜的「賣相」很好，筆直肥胖且顏色十分雪白的芽體，很可能是添加生長激素、工業級漂白劑等化學肥料的結果，「根部、芽體、種皮都被完整保存的鮮活芽菜，這種芽菜最健康、也最具有營養」。
鄭正勇說，想在家中自製芽菜的民眾，記得要選擇未經藥劑處理的芽菜種子，並用煮過的冷開水，或過濾後可飲用的水來孵芽菜。鄭正勇特別提醒，孵芽菜的前幾天要給種子適當水分，同時也要注重排水，因為台灣氣候溫暖潮濕，很容易導致芽菜腐爛、發霉，一定要特別注意排水。[文/人間福報 http://www.merit-times.com/newspage.aspx?unid=345276]
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黃豆芽(苗)富含蛋白質、膳食纖維、不飽和脂肪酸(Omega3)、維他命B1、維他命B2、維他命B3、維他命B5、維他命B6、維他命B12、維他命B17、維他命C、維他命E、維他命F、維他命K、鐵、鈣、鎂、鉀、鋅、硒、磷、脂肪...等，黃豆之蛋白質含量不亞於肉類，脂肪約佔17%~24%，且多為不飽和脂肪酸(Omega3)(約佔86%） ，不含膽固醇。
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